Piatto polacco Wigilia: Barszcz di barbabietola con funghi Pierogi

A proposito di questa ricetta

Wigilia, la cena della vigilia di Natale in Polonia, è un pasto senza carne a base di pesce, funghi e cereali piuttosto che di carne, storicamente legato alla tradizione cattolica del digiuno osservata prima di Natale. Due dei suoi piatti più essenziali sono il barszcz, una zuppa di barbabietola chiara e dal colore rubino intenso, e i pierogi ripieni di crauti e funghi selvatici, entrambi presenti su quasi tutte le tavole polacche di Wigilia. La tecnica che definisce un buon barszcz chiaro è una cottura lenta e lunga di barbabietole, funghi secchi e aromi, quindi filtrare attentamente il brodo per lasciarlo perfettamente limpido anziché torbido, finito con una spruzzata di aceto o succo di limone per il sapore che bilancia la dolcezza terrosa delle barbabietole. Il ripieno dei pierogi è composto da crauti saltati e funghi selvatici essiccati ricostituiti, una combinazione con un sapore molto più profondo e terroso rispetto a quello fornito dai soli funghi freschi. Questo è un abbinamento natalizio genuinamente tradizionale, non una combinazione inventata: i barzcz di barbabietola serviti con piccoli gnocchi ripieni di funghi, a volte anche galleggianti insieme nella stessa ciotola, sono una delle parti più riconoscibili della tavola polacca della vigilia di Natale.

Ingredienti

Serve 6

• 800 gbarbabietole crude(pelato e grattugiato)
• 20 gporcini secchi o funghi selvatici(diviso)
• 2 litribrodo vegetale o acqua
• 1foglia di alloro
• 4 spicchiaglio(distrutto)
• 2 cucchiaiosucco di limone o aceto(assaggiare)
• 1 cucchiainosale marino fino(assaggiare)
• 300 gcrauti(scolati e strizzati)
• 1cipolla(tagliato a cubetti finemente, diviso)
• 2 tazzefarina per tutti gli usi
• 0.75 tazzaacqua calda(approssimativo)

Istruzioni

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   Inizia il barszcz

   Unisci le barbabietole grattugiate, metà dei funghi secchi, il brodo, l'alloro e l'aglio in una pentola capiente. Portare a ebollizione, quindi cuocere a fuoco lento per 45 minuti.

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   Filtrare il brodo

   Filtrare il barszcz attraverso un colino fine o una garza in una pentola pulita, premendo delicatamente ma senza comprimere forte, per mantenere il brodo limpido.

   Evita di spremere troppo i solidi durante lo sforzo: questo è ciò che rende il barszcz torbido invece di un rosso rubino chiaro.

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   Condire il barszcz

   Condire il brodo filtrato con succo di limone o aceto e sale a piacere. Stai al caldo.

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   Prepara il ripieno dei pierogi

   Mettere a bagno i funghi secchi rimasti in acqua calda per 20 minuti, quindi scolarli e tritarli finemente. Rosolare metà della cipolla tagliata a dadini fino a renderla morbida, aggiungere i funghi e i crauti e cuocere 8 minuti fino a quando saranno ben amalgamati. Condire con sale e pepe.

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   Preparare e riempire l'impasto

   Impastare la farina con un pizzico di sale e acqua tiepida quanto basta per formare un impasto liscio. Stendere sottili, tagliare a rondelle e riempire ciascuna con un cucchiaio del composto di funghi e crauti. Piegare e pizzicare per chiudere.

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   Cuocere e servire

   Lessare i pierogi in acqua salata per 3-4 minuti finché non verranno a galla. Mestola le barzcz calde nelle ciotole e aggiungi qualche pierogi in ciascuna, oppure servile a parte.

Variazioni

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  Versione Uszka: riduci i ravioli, nel tradizionale stile uszka ("piccole orecchie"), e servili galleggianti direttamente nel barszcz anziché sul lato.

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  Aggiunta di pesce: alcune famiglie aggiungono pesce in camicia al barszcz per un piatto Wigilia più sostanzioso.

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  Versione semplificata: salta la preparazione dei pierogi da zero e usa i pierogi ai funghi di buona qualità acquistati in negozio se hai poco tempo.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero i barszcz e i pierogi cotti separatamente per un massimo di 4 giorni. Riscaldare delicatamente i barszcz sul fornello e far bollire brevemente i pierogi in acqua fresca, oppure friggerli in padella nel burro per una consistenza diversa.

Domande frequenti