Un piatto polacco Wigilia della vigilia di Natale di barzcz di barbabietola color rubino chiaro servito insieme a pierogi di funghi senza carne e crauti.
Wigilia, la cena della vigilia di Natale in Polonia, è un pasto senza carne a base di pesce, funghi e cereali piuttosto che di carne, storicamente legato alla tradizione cattolica del digiuno osservata prima di Natale. Due dei suoi piatti più essenziali sono il barszcz, una zuppa di barbabietola chiara e dal colore rubino intenso, e i pierogi ripieni di crauti e funghi selvatici, entrambi presenti su quasi tutte le tavole polacche di Wigilia. La tecnica che definisce un buon barszcz chiaro è una cottura lenta e lunga di barbabietole, funghi secchi e aromi, quindi filtrare attentamente il brodo per lasciarlo perfettamente limpido anziché torbido, finito con una spruzzata di aceto o succo di limone per il sapore che bilancia la dolcezza terrosa delle barbabietole. Il ripieno dei pierogi è composto da crauti saltati e funghi selvatici essiccati ricostituiti, una combinazione con un sapore molto più profondo e terroso rispetto a quello fornito dai soli funghi freschi. Questo è un abbinamento natalizio genuinamente tradizionale, non una combinazione inventata: i barzcz di barbabietola serviti con piccoli gnocchi ripieni di funghi, a volte anche galleggianti insieme nella stessa ciotola, sono una delle parti più riconoscibili della tavola polacca della vigilia di Natale.
Serve 6
Unisci le barbabietole grattugiate, metà dei funghi secchi, il brodo, l'alloro e l'aglio in una pentola capiente. Portare a ebollizione, quindi cuocere a fuoco lento per 45 minuti.
Filtrare il barszcz attraverso un colino fine o una garza in una pentola pulita, premendo delicatamente ma senza comprimere forte, per mantenere il brodo limpido.
Evita di spremere troppo i solidi durante lo sforzo: questo è ciò che rende il barszcz torbido invece di un rosso rubino chiaro.
Condire il brodo filtrato con succo di limone o aceto e sale a piacere. Stai al caldo.
Mettere a bagno i funghi secchi rimasti in acqua calda per 20 minuti, quindi scolarli e tritarli finemente. Rosolare metà della cipolla tagliata a dadini fino a renderla morbida, aggiungere i funghi e i crauti e cuocere 8 minuti fino a quando saranno ben amalgamati. Condire con sale e pepe.
Impastare la farina con un pizzico di sale e acqua tiepida quanto basta per formare un impasto liscio. Stendere sottili, tagliare a rondelle e riempire ciascuna con un cucchiaio del composto di funghi e crauti. Piegare e pizzicare per chiudere.
Lessare i pierogi in acqua salata per 3-4 minuti finché non verranno a galla. Mestola le barzcz calde nelle ciotole e aggiungi qualche pierogi in ciascuna, oppure servile a parte.
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Conservare in frigorifero i barszcz e i pierogi cotti separatamente per un massimo di 4 giorni. Riscaldare delicatamente i barszcz sul fornello e far bollire brevemente i pierogi in acqua fresca, oppure friggerli in padella nel burro per una consistenza diversa.
Il barszcz e i pierogi ripieni di funghi sono entrambi i punti fermi della Wigilia, la tradizionale cena polacca della vigilia di Natale senza carne e composta da dodici piatti, radicata nelle usanze cattoliche del digiuno, e rimangono oggi elementi fissi delle tavole festive polacche.
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Per porzione (420g) · 6 porzioni totali
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