Isombe (foglie di manioca ruandese)

A proposito di questa ricetta

Isombe è lo stufato verde ricco di ferro che caratterizza i pasti di tutta la famiglia in Ruanda e nella più ampia regione dei Grandi Laghi. Le foglie giovani della manioca vengono pestate a lungo in un mortaio di legno per romperne le fibre, quindi fatte bollire per più di un'ora con pasta di arachidi, melanzane, porri o cipolle e un pezzo di pesce affumicato o essiccato che profuma l'intera pentola. L'olio di palma completa il sapore con la sua profondità erbacea, leggermente nocciolata, mentre la lunga cottura ammorbidisce le foglie in una salsa densa, verde scuro, a metà tra la crema di spinaci e un curry di arachidi. L'isombe viene quasi sempre servito con ugali, platani o manioca bollita, e si presenta ai matrimoni, ai funerali e alle cene del martedì con la stessa autorità: un piatto che dice casa.

Ingredienti

Serve 6

• 500 gfoglie di manioca congelate pestate (o spinaci freschi + cavoli come sostituto)
• 1piccoli pesci affumicati o essiccati (sgombro o sardina), spezzettati
• 1 grandemelanzane, a dadini
• 2porri, bianchi e verde chiaro, affettati
• 1 grandecipolla gialla, tritata finemente
• 3 cucchiaioolio di palma rosso
• 2 cucchiaioolio vegetale
• 150 gburro di arachidi liscio non zuccherato
• 3 spicchiaglio, tritato
• 1peperoncino Scotch Bonnet, intero (opzionale)
• 1 cucchiainosale fino, più altro a piacere
• 750 mlacqua o brodo leggero

Istruzioni

1. 1

   Scongelare e sciacquare le foglie

   Se si utilizzano foglie di manioca congelate e pestate, scongelarle completamente e sciacquarle in acqua fredda per rimuovere l'amido in eccesso. Scolare bene.

2. 2

   Costruisci la base

   Scaldare entrambi gli oli in una pentola pesante a fuoco medio. Far sudare la cipolla, i porri e l'aglio con un pizzico di sale per 8-10 minuti fino a quando saranno morbidi e traslucidi.

   Non rosolare la cipolla: gli stufati ruandesi premiano una base pulita e dolce, non il caramello.

3. 3

   Aggiungi melanzane e pesce

   Incorporate le melanzane a cubetti e i pezzi di pesce affumicato. Cuocere 5 minuti, rompendo il pesce con il cucchiaio in modo che si disperda.

4. 4

   Fai bollire le foglie

   Aggiungere le foglie di manioca e 500 ml di acqua. Se lo si utilizza, inserire l'intero scotch bonnet. Portare a ebollizione dolce, coprire e cuocere per 45 minuti.

5. 5

   Sciogliere il burro di arachidi

   Sbattere il burro di arachidi con 250 ml di acqua tiepida in una ciotola fino a ottenere un composto liscio e versabile, senza grumi.

6. 6

   Unire e addensare

   Mescola il composto di arachidi nella pentola. Cuocere a fuoco lento scoperto per altri 25-30 minuti, mescolando spesso, fino a quando lo stufato sarà denso, lucido e l'olio salirà in superficie.

7. 7

   Regolatevi e riposatevi

   Gusto per il sale: il pesce affumicato ne contiene molto. Se ne hai usato uno, rimuovi il peperoncino intero. Lasciare riposare l'isombe fuori dal fuoco per 10 minuti; il sapore si approfondisce notevolmente.

Variazioni

• •

  Isombe vegano: salta il pesce affumicato e aggiungi 1 cucchiaio di paprika affumicata più 1 cucchiaino di salsa di soia per l'umami.

• •

  Stile burundese: aggiungi una patata sbucciata e tagliata a dadini al passaggio 3 per dare più corpo.

• •

  Stile Congo orientale: aggiungere 100 ml di latte di cocco negli ultimi 5 minuti.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 4 giorni in un contenitore ermetico. Riscaldare delicatamente con un goccio d'acqua per allentare: non usare mai il microonde a piena potenza, la salsa di arachidi potrebbe rompersi.

Domande frequenti