Salteñas (empanadas boliviane al forno)
Le succose empanadas per la colazione della Bolivia con centri ripieni di stufato, pasticceria dolce-salata e un caratteristico rituale di mangiare in piedi.
A proposito di questa ricetta
Le salteñas sono l'empanada più caratteristica della Bolivia e uno dei migliori cibi da strada del Sud America: un guscio di pasta leggermente dolce e dorato a forma di pallone da calcio, ripieno di uno stufato grosso e brodoso di manzo o pollo, patate, piselli, olive, uvetta e uovo sodo. Il trucco - e la fonte della loro fama - è il brodo: lo stufato viene preparato con gelatina e raffreddato fino a diventare gelatina prima di essere riempito, quindi si scioglie durante la cottura in una zuppa saporita intrappolata all'interno della crosta. I boliviani mangiano le salteñas in piedi prima delle 11, mordono l'angolo superiore, sorseggiano il brodo, poi mangiano il resto con le mani. Non si mangiano mai a cena: una salteña dopo mezzogiorno è un errore da straniero.
Ingredienti
Serve 12
- 500 gmanzo tagliato a dadini fini (o coscia di pollo)
- 2 cucchiaioolio neutro
- 1 grandecipolla bianca, tagliata finemente a dadini
- 3 cucchiaiopasta di aji panca (o 2 cucchiai di paprika + 1 cucchiaino di pepe di Cayenna)
- 1 cucchiainocumino macinato
- 0.5 cucchiainoorigano macinato
- 0.5 cucchiainopepe nero macinato
- 1 cucchiaiozucchero
- 2 cucchiainosale
- 500 mlbrodo di manzo
- 200 gpatate, tagliate finemente a dadini
- 150 gpiselli surgelati
- 10 ggelatina in polvere (3 buste)
- 3uova sode, tritate finemente
- 60 golive verdi snocciolate e tritate
- 40 guvetta
- 500 gfarina per tutti gli usi
- 80 gstrutto o burro freddo, tagliato a cubetti
- 2 cucchiaiozucchero
- 1 cucchiainosale
- 0.5 cucchiainoannatto macinato (achiote) per il colore
- 180 mlacqua calda
- 1tuorlo d'uovo + 1 cucchiaio di latte, per lavare
Istruzioni
- 1
Fai il ripieno
Scaldare l'olio; soffriggere la cipolla 5 minuti fino a renderla morbida. Aggiungere aji panca, cumino, origano, pepe, zucchero; tostare 1 minuto. Aggiungere la carne e rosolarla per 3 minuti. Mescolare il brodo, il sale e le patate. Cuocere a fuoco lento per 25 minuti fino a quando la patata sarà tenera.
- 2
Aggiungi la gelatina
Fuori dal fuoco, cospargere la gelatina sul ripieno e mescolare fino a completa dissoluzione. Mescolare i piselli. Raffreddare, quindi stendere su un vassoio e conservare in frigorifero per almeno 4 ore, preferibilmente durante la notte, fino a quando non si sarà formata una gelatina a pezzi.
Il segreto è la gelatina: senza di essa il ripieno perde durante la cottura e la salteña fallisce.
- 3
Prepara l'impasto
Strofinare la farina, lo zucchero, il sale, l'annatto e lo strutto fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungi acqua calda; impastare per 5 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgere e far riposare 30 minuti.
- 4
Aggiungi inclusioni
Una volta che il ripieno si sarà solidificato, aggiungere l'uovo tritato, le olive e l'uvetta. Il composto dovrà restare compatto ma essere ancora freddo di frigorifero.
- 5
Forma
Dividere l'impasto in 12 palline. Stendere ciascuno su un disco di 14 cm, leggermente più spesso al centro.
I bordi più sottili sigillano meglio; i centri più spessi impediscono la fuoriuscita del brodo.
- 6
Riempi
Disporre 3 cucchiai di ripieno su ogni disco, leggermente decentrato. Ripiegare l'impasto formando una mezzaluna. Stringi saldamente la cucitura, quindi arricciala ruotando il bordo in una corda lungo la parte superiore: questa cresta di repulgue è la firma della salteña.
Lavorare velocemente per evitare che la gelatina si sciolga; se si ammorbidisce, rimettere il vassoio in frigorifero.
- 7
Lavare le uova e cuocere
Disporre le salteñas su una teglia rivestita di carta da forno. Spennellare con il tuorlo d'uovo. Cuocere in forno a 220°C per 18–22 minuti fino a quando saranno dorati e lucenti.
- 8
Mangiare con il rituale
Mangiare subito, in piedi. Mordere prima l'angolo superiore, sorseggiare il brodo fuso prima che si raffreddi, quindi mangiare il resto con le mani.
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Suggerimenti professionali
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La pasta di aji panca è l'autentico calore boliviano: paprika+pepe di Caienna è un sostituto praticabile ma il sapore è più fruttato con il vero aji.
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Non tralasciare l'annatto nell'impasto: è ciò che conferisce alle salteñas il loro caratteristico guscio arancione-dorato.
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Cuocere sulla griglia inferiore del forno in modo che la parte inferiore si formi prima che la parte superiore diventi troppo dorata: un fondo fradicio è il fallimento cardinale.
Variazioni
- •
Salteñas de pollo: sostituisce la coscia di pollo con il manzo.
- •
Vegetariano: utilizzare la base di funghi e lenticchie; la gelatina può essere sostituita con agar-agar (utilizzare metà del peso).
- •
Stile Tarijeña: più piccante, con più aji e meno zucchero nell'impasto.
Stoccaggio
Meglio il giorno in cui sono cotti. Le salteñas ripiene non cotte si congelano bene per 1 mese: cuociono da congelate, aggiungendo 5 minuti. Riscaldare quelli cotti a 180°C per 6 minuti (il microonde li uccide).
Storia e origine
I Salteñas furono creati a Potosí all'inizio del XIX secolo da Juana Manuela Gorriti, una scrittrice argentina in esilio da Salta, da cui il nome "salteña" che significa "di Salta". La tecnica di riempimento con gelatina da lei ideata rimane invariata 200 anni dopo.
Domande frequenti
Perché l'imbottitura della mia salteña perde?
La gelatina non si è solidificata completamente, la cucitura dell'impasto non è stata stretta abbastanza oppure è stato messo troppo ripieno. Il ripieno deve risultare freddo e gelatinoso; sigillare saldamente le cuciture, quindi crimpare.
Posso fare salteñas senza gelatina?
No, la gelatina è ciò che rende una salteña una salteña. Senza di esso hai un'empanada normale con ripieno che perde. L'agar-agar può sostituire i vegetariani.
Cos'è l'aji panca?
L'aji panca è un peperoncino rosso peruviano essiccato (ampiamente utilizzato anche in Bolivia): fruttato, affumicato, solo leggermente piccante. Venduto come pasta nei mercati latini. Il sostituto più simile: paprika affumicata più un pizzico di pepe di Caienna e una goccia di aceto.
Perchè solo la mattina?
Le salteñas erano originariamente la seconda colazione dei lavoratori e l'usanza boliviana le considera un cibo rigorosamente pre-mezzogiorno. Venderli dopo l'ora di pranzo è considerato improprio da molte arepere tradizionali.
Fatti nutrizionali
Per porzione (150g) · 12 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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