Salteñas (empanadas al forno ripiene di zuppa boliviana)

A proposito di questa ricetta

Le Salteñas sono l'esportazione culinaria più caratteristica della Bolivia e una delle grandi empanadas del Sud America. Ciò che le distingue dalle empanadas argentine o cilene è il ripieno: dove la maggior parte delle empanadas è riempita con una miscela secca di carne e verdure, le salteñas contengono quella che è essenzialmente una zuppa densa e gelificata. I cuochi preparano un ricco e speziato jugo (succo) di manzo e verdure condito con cumino, paprika dolce, aji panca e un tocco di zucchero, quindi addensarlo con gelatina o agar non aromatizzato e raffreddare il composto durante la notte finché non si trasforma in una gelatina affettabile. La gelatina impostata viene versata, a forma di cubo, in rondelle di pasta di grano leggermente dolce insieme a un pezzo di uovo sodo, un'oliva, un pezzo di patata e qualche pisello; l'impasto è piegato a mezzaluna e pieghettato lungo la cucitura con una caratteristica repulgue in rilievo - la treccia salteña - che corre lungo la parte superiore come una piccola corda. Cotta a fuoco vivo, la gelatina si scioglie all'interno, la pasta diventa dorata e appena croccante, e ciò che era solido diventa al primo morso un torrente di brodo profumato. L'arte di mangiare una salteña è un suo rituale: tienila in posizione verticale per l'estremità pizzicata, mordi con attenzione la punta e sorseggia il succo caldo prima che ti coli sul polso. Vendute da carretti stradali e salteñerias dedicate ogni mattina a La Paz, Cochabamba, Santa Cruz e Sucre, le salteñas sono l'amato spuntino di tarda mattinata della Bolivia, consumato con una piccola tazza di caffè forte, mai come pasto, mai dopo mezzogiorno.

Ingredienti

Serve 12

• 500 gmanzo, tagliato a cubetti di 1 cm (il ripieno)
• 300 gpatate a pasta cerosa, sbucciate e tagliate a cubetti di 1 cm
• 150 gpiselli surgelati, più 12 olive nere snocciolate e 3 uova sode (squartate)
• 2 cucchiaiopasta di aji panca più 1 cucchiaino di cumino macinato e 1 cucchiaino di paprika dolce
• 12 ggelatina non aromatizzata in polvere (una busta)(essenziale per la zuppa-gelatina)
• 500 gfarina 00, più 1 cucchiaino di sale e 1 cucchiaio di zucchero (l'impasto)
• 120 gstrutto o burro non salato, fuso (la pasta)
• 200 mlacqua tiepida mescolata con 1 cucchiaino di annatto in polvere (l'impasto)
• 1tuorlo d'uovo sbattuto con 1 cucchiaio di acqua (lavaggio delle uova)
• sale marino, brodo di manzo, zucchero bianco e pepe bianco

Istruzioni

1. 1

   Preparare il ripieno allo jugo (il giorno prima)

   In una pentola pesante a fuoco medio, sciogliere 2 cucchiai di strutto. Aggiungere 1 cipolla tritata finemente e cuocere 6 minuti fino a renderla morbida. Aggiungere la pasta di aji panca, il cumino, la paprika e 1 cucchiaino di zucchero e tostare per 60 secondi. Aggiungere i cubetti di manzo e rosolarli 5 minuti. Aggiungere 400 ml di brodo di manzo, i cubetti di patate e ½ cucchiaino di sale. Cuocere a fuoco lento coperto per 25 minuti fino a quando le patate saranno tenere e la carne sarà appena cotta. Mescolare i piselli. Gusto: dovrebbe essere decisamente speziato e leggermente dolce.

2. 2

   Fissare con gelatina

   Far sciogliere la gelatina in 50 ml di acqua fredda per 5 minuti, quindi incorporarla al ripieno caldo fino a completa dissoluzione. Versare in un vassoio rettangolare poco profondo, raffreddare a temperatura ambiente, quindi conservare in frigorifero per 6 ore o durante la notte finché non si sarà solidificato in una gelatina affettabile.

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   Prepara l'impasto

   In una ciotola capiente, mescolare la farina, il sale e lo zucchero. Formate una fontana, versatevi lo strutto/burro fuso e l'acqua tiepida di annatto. Mescolare fino ad ottenere un impasto morbido e leggermente appiccicoso, quindi impastare su una superficie infarinata per 6 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgere e far riposare 30 minuti: si ottiene un impasto tenero e flessibile.

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   Taglia e riempi

   Dividere l’impasto in 12 palline (circa 60 g ciascuna). Stendere ciascuno in un giro di 14 cm, leggermente più spesso al centro rispetto ai bordi. Tagliare la gelatina in 12 cubetti (circa 70 g ciascuno). Metti un cubetto di gelatina al centro di una forma rotonda, guarnisci con un quarto di uovo, un'oliva e qualche pisello extra se preferisci.

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   Piegare e plissettare la repulgue

   Portare i bordi dell'impasto sopra il ripieno e pizzicarli saldamente lungo la cucitura superiore. Partendo da un'estremità, piegare un piccolo lembo di pasta e pizzicare; proseguire lungo tutta la cucitura, piegando ogni nuovo lembo sopra l'ultimo, creando una treccia attorcigliata in rilievo che va da una punta all'altra. Questa treccia è il tipico look salteña e deve essere stretta, altrimenti il ​​succo fuoriuscirà.

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   Raffreddare e lavare con le uova

   Disporre le salteñas su una teglia rivestita di pergamena, con la cucitura rivolta verso l'alto. Conservare in frigorifero per 20 minuti per rassodare l'impasto e ricostituire la gelatina. Spennellare dappertutto con il lavaggio dell'uovo per una finitura mogano profondo.

   Il raffreddamento prima della cottura è ciò che previene le perdite: non saltarlo mai.

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   Cuocere caldo

   Scaldare il forno a 220°C / 425°F. Cuocere in forno per 18-22 minuti fino a quando saranno ben dorati e leggermente gonfi. La gelatina all'interno si è ora sciolta e si è trasformata in una zuppa calda. Fai riposare 5 minuti prima di servire: lo jugo è vulcanicamente caldo all'interno.

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   Mangia correttamente

   Tienilo per l'estremità pizzicata come un piccolo corno, mordi una piccola apertura sulla punta e sorseggia il succo caldo prima di mangiare l'impasto e il ripieno. Servire con una tazzina di caffè nero forte, mai come pasto completo, solo a metà mattina tra le 10 e mezzogiorno, come fanno i boliviani.

Variazioni

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  Salteñas de pollo: sostituisci il manzo con coscia di pollo tagliuzzata in camicia per una versione più delicata apprezzata dai bambini.

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  Stile Sucre: aggiungi uvetta e una sola arachide a ogni salteña per una versione più dolce tipica della capitale coloniale.

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  Salteñas vegetarianas: scambia la carne con quinoa cotta e carota tagliata finemente, più piselli extra.

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  Versione Tarija: aggiungi una piccola fetta di chorizo a ciascuno per un tocco boliviano meridionale più piccante e affumicato.

Stoccaggio

Si mangiano meglio il giorno in cui sono cotti. Conservare in frigorifero le salteñas al forno fino a 3 giorni; riscaldare in forno a 180°C / 360°F 8 minuti. Le salteñas ripiene e pieghettate non cotte si congelano magnificamente su un vassoio, quindi imballate: cuociono da congelate a 220°C / 425°F per 28 minuti.

Domande frequenti