Salteñas (Empanadas Boliviane Succose Cotte al Forno)

A proposito di questa ricetta

Le salteñas sono il piatto mattutino caratteristico della Bolivia, vendute calde dai banchi di panetteria e dai carretti di strada in tutta il paese ogni giorno prima di mezzogiorno: entro il primo pomeriggio, i migliori punti hanno di solito esaurito. Ciò che separa una salteña da una ordinaria empanada è la consistenza del ripieno: un ricco stufato di manzo o pollo, patata, piselli e olive, condito con un caratteristico equilibrio dolce e piccante boliviano da paprika, cumino e un tocco di zucchero, è addensato con gelatina prima del raffreddamento. Una volta freddo e saldo, lo stufato gelatinoso è cucchiaiato nella pasta e cotto, e mentre si riscalda di nuovo nel forno, si scioglie di nuovo in un liquido succoso fluido intrappolato interamente dentro la pasta sigillata. Il risultato è una pasta che deve essere mangiata con cautela, tenuta dritta e morsa dall'angolo superiore prima per evitare che uno spruzzo di succo scottante scenda dalla tua mano: i locali spesso scherzano che mangiare una salteña senza macchiare la camicia almeno una volta significa che non l'hai veramente imparato. La pasta stessa, arricchita con un tocco di achiote per la sua caratteristica tonalità dorata-arancio e un suggerimento di dolcezza, è più robusta della pasta di empanada tipica, costruita specificamente per mantenere la sua forma attorno a tutto quel stufato succoso e intrappolato.

Ingredienti

Serve 10

• 500 gmanzo di spalla, finemente tritato
• 2 cucchiaioolio di achiote (annatto)
• 1 grandecipolla, finemente tritata
• 2 spicchiaglio, tritato
• 2 cucchiaiopasta di ají amarillo (o paprika più un pizzico di cayenna)
• 1 cucchiainocumino macinato
• 1 cucchiaiozucchero
• 1 grandepatata, tritata piccola
• 0.5 tazzapiselli verdi
• 0.25 tazzaolive verdi, tritate
• 2uova sode, tritate
• 2 cucchiaiopolvere di gelatina senza sapore
• 500 mlbrodo di manzo
• 500 gfarina di uso generale
• 100 gburro freddo o strutto, in cubi
• 1 cucchiaioolio di achiote, per la pasta
• 1 cucchiainozucchero, per la pasta
• 1 cucchiainosale fino, per la pasta
• 180 mlacqua tiepida, per la pasta
• 1uovo, battuto, per sigillare i bordi

Istruzioni

1. 1

   Cuocere il ripieno

   Scaldare l'olio di achiote in una pentola a fuoco medio. Soffrire la cipolla e l'aglio finché non siano morbidi. Aggiungere il manzo, la pasta di ají amarillo, il cumino e lo zucchero, e cuocere finché il manzo non sia rosolato, circa 8 minuti.

2. 2

   Cuocere a fuoco lento

   Aggiungere la patata e il brodo di manzo. Cuocere a fuoco lento 20 minuti finché la patata non sia tenera e il manzo sia cotto.

3. 3

   Addensare con gelatina

   Idratare la gelatina in pochi cucchiai di acqua fredda, quindi mescolarla nello stufato caldo finché completamente disciolta. Mescolare in piselli, olive e uova tritate.

4. 4

   Raffreddare fino a quando saldo

   Versare il ripieno in un piatto poco profondo e refrigerare almeno 4 ore, o durante la notte, finché non si assesta in un blocco saldo, simile a gelatina.

5. 5

   Preparare la pasta

   Stropicciare il burro freddo nella farina finché friabile. Dissolvere lo zucchero e il sale in acqua tiepida con olio di achiote, quindi mescolare nella farina per formare una pasta liscia e leggermente dura. Riposare 20 minuti.

6. 6

   Riempire e formare

   Arrotolare la pasta in rettangoli circa 14 cm di larghezza. Posizionare un generoso cucchiaio del ripieno refrigerato gelatinoso al centro. Piegare la pasta sopra e pizzicare i bordi in una stretta sigillatura decorativa di corda (repulgue), assicurandosi che non ci siano spazi.

7. 7

   Cuocere

   Spennellare ogni salteña con uovo battuto. Cuocere a 200°C per 25-30 minuti finché non sia profondamente dorato.

8. 8

   Servire

   Lasciare raffreddare il giusto tempo da gestire: vengono mangiate calde, tenute dritte, morse dall'angolo superiore per primo per sorseggiare i succhi prima di mangiare il resto.

Variazioni

• •

  Le salteñas di pollo usano petto di pollo tritato al posto del manzo e sono ugualmente tradizionali.

• •

  Una versione più piccante aumenta la pasta di ají amarillo per chi ama più calore.

• •

  Le salteñas vegetariane sostituiscono la carne con un mix di patata, carota e fungo, tenuti insieme con la stessa tecnica di gelatina.

Stoccaggio

Refrigerare le salteñas cotte fino a 2 giorni; riscaldare in un forno a 180°C per 10-12 minuti per ricriccantizzare la pasta (il microonde le rende soggy). Le salteñas non cotte e riempite congelano bene fino a un mese: cuocere dal congelato, aggiungendo 8-10 minuti extra.

Domande frequenti