Empanadas de Pino cilene

A proposito di questa ricetta

Le empanadas de pino sono le empanadas più amate del Cile: una mezzaluna di pasta di grano burrosa, grande quanto un palmo, cotta al forno e riempita con una miscela ricca e saporita chiamata "pino": carne di manzo tritata finemente, abbondante cipolla gialla saltata lentamente, cumino macinato, paprika, origano, un pezzo di uovo sodo, un'unica oliva nera (nocciolata, tradizionalmente, come avvertimento) e un'uvetta grassa. Il nome "pino" deriva probabilmente dalla parola mapuche (indigena cilena) "pirru", che significa manzo e cipolla tritati. Le empanadas de pino sono il fulcro imperdibile delle Fiestas Patrias (Giorno dell'Indipendenza cilena, 18 settembre), mangiate da milioni di persone, abbinate a un bicchiere di vino pipeño o una chicha de uva. L'impasto è unico: arricchito con burro o strutto e una spruzzata di vino caldo o brodo, poi steso spesso e spennellato con tuorlo d'uovo prima della cottura, producendo una crosta dorata, leggermente dolce, quasi tipo pasta frolla. Ogni empanada è grande (15-18 cm) e abbastanza abbondante: due costituiscono un pranzo completo. La tecnica di piegare l'impasto prevede tre pieghe distintive che creano il caratteristico bordo ondulato dell'empanada. Fatto bene, mordi la crosta brunita in un ripieno succoso e robusto con un improvviso tocco di oliva salata e uva passa dolce nello stesso boccone: il sapore distintivo del Cile.

Ingredienti

Serve 6

• 500 gfarina per tutti gli usi
• 1 cucchiainosale fino
• 150 gburro non salato o lardo di maiale freddo e tagliato a cubetti
• 180 mlbrodo di manzo caldo o acqua tiepida
• 60 mlvino bianco caldo
• 1tuorlo d'uovo (più 1 uovo intero per il lavaggio delle uova)
• 500 gmanzo tritato molto finemente a mano (non macinato) - o carne macinata come compromesso
• 3 grandecipolle gialle, dadini molto fini (circa 800 g)
• 60 mlolio neutro o sego di manzo
• 2 spicchiaglio, tritato
• 2 cucchiainocumino macinato
• 2 cucchiainopaprika dolce
• 1 cucchiainoOrigano mediterraneo
• 1/2 cucchiainoají de color o peperoncino in polvere (facoltativo)
• 200 mlbrodo di manzo caldo
• 2 cucchiaiofarina 00 (per addensare)
• sale e pepe nero
• 3uova sode, sbucciate e tagliate in quarti nel senso della lunghezza
• 12olive nere (tradizionali con il nocciolo)
• 12uvetta grassa

Istruzioni

1. 1

   Preparare il ripieno di pino (il giorno prima)

   Scaldare l'olio in una padella pesante a fuoco medio. Aggiungere le cipolle tagliate a dadini e cuocere 15-20 minuti, mescolando spesso, fino a quando saranno molto morbide e traslucide ma non dorate: il pino cileno ha più cipolla che manzo in volume. La cottura lenta è essenziale per la consistenza setosa.

2. 2

   Rosolare la carne e far fiorire le spezie

   Mettere da parte le cipolle, aggiungere la carne tritata e cuocere 5 minuti a fuoco vivace, spezzettando i pezzi. Aggiungere l'aglio, il cumino, la paprika, l'origano e l'ají de color. Cuocere 60 secondi fino a quando non sarà intensamente profumato. Condire abbondantemente con sale e pepe.

3. 3

   Prepara la salsa

   Cospargere la farina sul composto di carne e cipolla e mescolare per ricoprire: questo addensa il ripieno. Versare il brodo di manzo caldo e cuocere a fuoco lento per 10 minuti finché il liquido non si sarà addensato fino a formare una salsa lucida e leggermente sciolta. Gusto: dovrebbe essere profondamente saporito, leggermente piccante. Raffreddare completamente, quindi conservare in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente durante la notte.

4. 4

   Prepara l'impasto

   In una ciotola capiente, mescolare la farina e il sale. Tagliare il burro freddo con un tagliapasta o con la punta delle dita finché il composto non assomiglia a farina grossolana. Sbattere insieme il brodo caldo, il vino e il tuorlo d'uovo; versare la farina e mescolare con un cucchiaio di legno fino a formare un impasto ispido. Impastare su una superficie infarinata per 3 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Far riposare nella pellicola trasparente 30 minuti a temperatura ambiente.

5. 5

   Arrotolare i dischi

   Dividete l’impasto in 12 palline uguali (circa 70 g ciascuna). Stendere ciascuno in un cerchio di 15 cm di spessore di circa 3 mm su una superficie leggermente infarinata. L'impasto dovrà risultare morbido ma non appiccicoso. Impilare con pergamena in mezzo per evitare che si secchi.

6. 6

   Riempi le empanadas

   Metti 2 cucchiai colmi di ripieno di pino freddo leggermente decentrato su ogni disco. Completa ciascuno con 2 quarti di uovo sodo, 1 oliva e 1 uvetta: questi sono i componenti aggiuntivi che definiscono.

   Il riempimento a freddo è essenziale; il ripieno caldo scioglie l'impasto e provoca perdite durante la cottura.

7. 7

   Piega la caratteristica forma cilena

   Spennellare il bordo del disco con un po' d'acqua. Piegare a metà il ripieno. Premere il bordo per sigillare. Ora fai le tre pieghe classiche: piega l'angolo destro su se stesso (circa 2 cm), piega l'angolo inferiore sinistro, poi piega l'angolo superiore sinistro. Questo crea la caratteristica forma dell'empanada cilena con uno spesso bordo ondulato.

8. 8

   Lavare e ventilare le uova

   Disporre le empanadas su una teglia rivestita di carta da forno, lasciando 4 cm tra loro. Spennellare ciascuno generosamente con l'uovo intero sbattuto. Bucherellare la parte superiore di ogni empanada una volta con una forchetta per far fuoriuscire il vapore: questo evita che scoppi.

9. 9

   Cuocere fino a quando sarà ben dorato

   Cuocere in forno a 220°C per 25–30 minuti fino a quando le empanadas saranno di colore marrone dorato intenso con una crosta lucida. Ruotare la padella a metà per ottenere un colore uniforme. Fai riposare 5 minuti prima di servire: il ripieno è vulcanicamente caldo.

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    Servire tradizionalmente

    Servire caldo o tiepido con un bicchiere di pipeño o vino rosato freddo. L'accompagnamento tradizionale cileno è il pebre, una salsa di cipolla tritata finemente, coriandolo, pomodoro, ají e olio d'oliva, servito insieme a ciascuna empanada. Mordere sempre con attenzione al primo morso; l'oliva può ancora avere un nocciolo.

Variazioni

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  Empanadas fritas: friggere in olio a 180°C 3 minuti per lato invece di cuocere al forno: più croccanti, servite nelle bancarelle di strada.

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  Empanadas de mariscos: sostituisci il manzo con gamberi tritati, capesante e formaggio - una versione costiera cilena.

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  Empanadas de queso: ripiene solo di formaggio a pasta filata cileno, più piccole (8 cm) e fritte - la variante del formaggio.

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  Pino di pollo: sostituisci il manzo con la coscia di pollo tritata molto finemente, una variante casalinga cilena, particolarmente buona con le olive verdi.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero le empanadas cotte fino a 3 giorni. Riscaldare in forno a 180°C/350°F per 8 minuti per rendere croccante la crosta, mai nel microonde. Congelare le empanadas crude assemblate su un vassoio, quindi insaccarle una volta solide; cuocere da congelato a 200°C per 35 minuti. Il solo riempimento refrigera per 4 giorni.

Domande frequenti