Burek sa Mesom (Burek di carne bosniaca)

A proposito di questa ricetta

In Bosnia ed Erzegovina, solo la versione ripiena di carne si chiama burek, qualsiasi altra cosa (formaggio, spinaci, patate) è una pita. L'impasto, chiamato jufka, viene steso a mano sottilissimo su una tovaglia infarinata fino a quando non è quasi possibile leggerlo, quindi spennellato con burro fuso o grasso di coda di pecora (loj), spalmato con carne di manzo macinata cruda condita semplicemente con sale, pepe, cipolla e paprika, arrotolato in un lungo serpente e avvolto a spirale in una padella rotonda. Cotto nel forno a legna (o in un forno domestico caldo), emerge abbronzato e scoppiettante, la carne cotta a vapore nei suoi stessi sughi. I bosniaci lo mangiano a colazione con kajmak e un bicchiere di yogurt acido, o come elemento centrale delle riunioni notturne dopo un matrimonio. Lo standard di Sarajevo è una torta pesante a spirale singola tagliata a spicchi; lo stile Tuzla preferisce bobine più sottili e allentate.

Ingredienti

Serve 6

• 500 gfarina per il pane, più altra per spolverare
• 1 cucchiainosale fino
• 300 mlacqua tiepida
• 2 cucchiaioolio neutro, più altro per riposare
• 500 gmanzo macinato (15% di grassi) o misto manzo-agnello
• 1 grandecipolla gialla, tritata molto finemente
• 1 cucchiainopaprika dolce
• 1 cucchiainosale fino per il ripieno
• 0.5 cucchiainopepe nero appena macinato
• 100 gburro non salato, fuso (o burro chiarificato)
• 100 mlacqua minerale gassata, da spritz
• kajmak o panna acida densa, per servire
• yogurt bianco da bere, da servire

Istruzioni

1. 1

   Prepara l'impasto per la jufka

   Mescolare farina e sale. Aggiungere acqua e 1 cucchiaio di olio; impastare per 12 minuti fino a ottenere un impasto liscio e molto elastico: dovrebbe tornare indietro saldamente. Dividere in 2 palline, ricoprire con l'olio rimanente, coprire e far riposare a temperatura ambiente per 60 minuti.

2. 2

   Preparare il ripieno

   Unisci la carne macinata cruda con la cipolla tritata finemente, la paprika, il sale e il pepe. Mescolare brevemente; non lavorare troppo. Conservare al freddo fino al momento del bisogno.

3. 3

   Stendere l'impasto

   Copri un tavolo grande con un lenzuolo di cotone pulito. Farina generosamente. Metti una pallina di pasta al centro; stendetelo il più lontano possibile con uno spillo, poi stendetelo sulle nocche e allungatelo delicatamente verso l'esterno, camminando attorno al tavolo, fino a quando l'impasto sarà sottilissimo (dovreste vedere il tessuto attraverso di esso). Taglia i bordi spessi.

4. 4

   Imburrare e riempire

   Spennellate tutta la sfoglia con il burro fuso. Distribuire metà della carne in un cordone sottile lungo un bordo lungo, a 5 cm dal bordo. Spruzzare leggermente l'impasto con acqua minerale: questo crea sacche di vapore e croccantezza.

5. 5

   Arrotola il serpente

   Usando il panno, solleva e arrotola l'impasto lontano da te in un tubo lungo e stretto che racchiude la carne. Picchietta delicatamente in modo che rimanga compatta. Spennellare nuovamente con il burro.

6. 6

   Arrotolare nella padella

   Ungere leggermente una teglia rotonda da 28 cm. Solleva un'estremità del serpente e avvolgilo in una spirale stretta partendo dal centro verso l'esterno. Ripetere l'operazione con la seconda pallina di pasta, unendo i due serpenti senza soluzione di continuità per riempire la padella.

7. 7

   Cuocere

   Spennellate abbondantemente la bobina con il burro fuso rimanente. Cuocere in forno a 220°C per 25 minuti, poi abbassare a 200°C per altri 20–25 minuti fino a ottenere un colore mogano intenso e scoppiettante. I succhi dovrebbero sfrigolare in modo udibile.

8. 8

   Riposare e tagliare

   Lasciare riposare per 10 minuti: la carne continua a cuocere e i succhi si depositano. Tagliatela a spicchi con un coltello seghettato.

9. 9

   Servire in stile bosniaco

   Servire caldo con una generosa cucchiaiata di kajmak sciolto sopra e un bicchiere alto di yogurt freddo da bere a parte.

Variazioni

• •

  Krompiruša: stesso impasto, ripieno di patate, cipolla e pepe al posto della carne.

• •

  Per la preparazione di Mostar aggiungere alla carne 2 cucchiai di porro tagliato a dadini fini.

• •

  Spennellate con panna acida negli ultimi 5 minuti di cottura per ottenere una crosta ancora più lucida.

Stoccaggio

Meglio il giorno cotto. Conservare in frigorifero fino a 3 giorni; ravvivare a 200°C per 8 minuti. Si congela bene senza cottura: cuocere da congelato, aggiungendo 15 minuti.

Domande frequenti