Bobina di pasta fillo bosniaca arrotolata a mano e farcita con carne macinata stagionata: incredibilmente croccante fuori, succosa dentro.
In Bosnia ed Erzegovina, solo la versione ripiena di carne si chiama burek, qualsiasi altra cosa (formaggio, spinaci, patate) è una pita. L'impasto, chiamato jufka, viene steso a mano sottilissimo su una tovaglia infarinata fino a quando non è quasi possibile leggerlo, quindi spennellato con burro fuso o grasso di coda di pecora (loj), spalmato con carne di manzo macinata cruda condita semplicemente con sale, pepe, cipolla e paprika, arrotolato in un lungo serpente e avvolto a spirale in una padella rotonda. Cotto nel forno a legna (o in un forno domestico caldo), emerge abbronzato e scoppiettante, la carne cotta a vapore nei suoi stessi sughi. I bosniaci lo mangiano a colazione con kajmak e un bicchiere di yogurt acido, o come elemento centrale delle riunioni notturne dopo un matrimonio. Lo standard di Sarajevo è una torta pesante a spirale singola tagliata a spicchi; lo stile Tuzla preferisce bobine più sottili e allentate.
Serve 6
Mescolare farina e sale. Aggiungere acqua e 1 cucchiaio di olio; impastare per 12 minuti fino a ottenere un impasto liscio e molto elastico: dovrebbe tornare indietro saldamente. Dividere in 2 palline, ricoprire con l'olio rimanente, coprire e far riposare a temperatura ambiente per 60 minuti.
Unisci la carne macinata cruda con la cipolla tritata finemente, la paprika, il sale e il pepe. Mescolare brevemente; non lavorare troppo. Conservare al freddo fino al momento del bisogno.
Copri un tavolo grande con un lenzuolo di cotone pulito. Farina generosamente. Metti una pallina di pasta al centro; stendetelo il più lontano possibile con uno spillo, poi stendetelo sulle nocche e allungatelo delicatamente verso l'esterno, camminando attorno al tavolo, fino a quando l'impasto sarà sottilissimo (dovreste vedere il tessuto attraverso di esso). Taglia i bordi spessi.
Spennellate tutta la sfoglia con il burro fuso. Distribuire metà della carne in un cordone sottile lungo un bordo lungo, a 5 cm dal bordo. Spruzzare leggermente l'impasto con acqua minerale: questo crea sacche di vapore e croccantezza.
Usando il panno, solleva e arrotola l'impasto lontano da te in un tubo lungo e stretto che racchiude la carne. Picchietta delicatamente in modo che rimanga compatta. Spennellare nuovamente con il burro.
Ungere leggermente una teglia rotonda da 28 cm. Solleva un'estremità del serpente e avvolgilo in una spirale stretta partendo dal centro verso l'esterno. Ripetere l'operazione con la seconda pallina di pasta, unendo i due serpenti senza soluzione di continuità per riempire la padella.
Spennellate abbondantemente la bobina con il burro fuso rimanente. Cuocere in forno a 220°C per 25 minuti, poi abbassare a 200°C per altri 20–25 minuti fino a ottenere un colore mogano intenso e scoppiettante. I succhi dovrebbero sfrigolare in modo udibile.
Lasciare riposare per 10 minuti: la carne continua a cuocere e i succhi si depositano. Tagliatela a spicchi con un coltello seghettato.
Servire caldo con una generosa cucchiaiata di kajmak sciolto sopra e un bicchiere alto di yogurt freddo da bere a parte.
Il burek bosniaco utilizza carne cruda nell'impasto crudo: non precuocere mai la carne. La cottura simultanea è ciò che mantiene la carne succosa.
Se lo stretching delle mani ti intimidisce, usa 12 fogli di yufka di alta qualità acquistato in negozio (marchio balcanico, non fillo greco) e impilalo.
Lo spritz di acqua minerale è un trucco della pasticceria di Sarajevo: la CO2 aiuta a sollevare gli strati sotto forma di vapore.
Krompiruša: stesso impasto, ripieno di patate, cipolla e pepe al posto della carne.
Per la preparazione di Mostar aggiungere alla carne 2 cucchiai di porro tagliato a dadini fini.
Spennellate con panna acida negli ultimi 5 minuti di cottura per ottenere una crosta ancora più lucida.
Meglio il giorno cotto. Conservare in frigorifero fino a 3 giorni; ravvivare a 200°C per 8 minuti. Si congela bene senza cottura: cuocere da congelato, aggiungendo 15 minuti.
Il burek arrivò in Bosnia con la conquista ottomana del XV secolo, discendente del turco börek. La rigida regola bosniaca secondo cui "burek" significa solo carne - e qualsiasi altro ripieno è una pita - è stata codificata dalle corporazioni dei fornai di Sarajevo e rimane oggi una distinzione culturale fieramente difesa.
Due ragioni: troppa cipolla (lacrima acqua) e non abbastanza burro tra gli strati. Spremi la cipolla tritata in un canovaccio prima di mescolarla e spennella generosamente con il burro.
Sì, ma usa la yufka balcanica, non la fillo greca: la yufka è più spessa e si arrotola senza strapparsi. Impilare 4 fogli, spennellare con il burro, aggiungere il ripieno e arrotolare.
Il burek bosniaco è sempre una spirale arrotolata cotta in una padella rotonda e contiene solo carne. Il börek turco copre dozzine di forme a strati e arrotolate con molti ripieni tra cui formaggio e spinaci.
Per porzione (240g) · 6 porzioni totali
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