Croccante sfoglia bosniaca ripiena di carne, avvolta a spirale e cotta in forno finché dorata, un pilastro della colazione bosniaca.
In Bosnia, burek indica una cosa specifica: pasta sfoglia ripiena di carne macinata speziata, arrotolata a grande spirale e cotta in una teglia rotonda. (Altri ripieni come formaggio o patate hanno nomi diversi — la torta di spinaci si chiama zeljanica, quella di formaggio sirnica.) Il burek è la colazione per eccellenza di Sarajevo, consumato fresco dalla panetteria con un bicchiere di yogurt freddo chiamato kefir. Padroneggiare la pasta sfoglia tirata a mano è il segno di un abile fornaio casalingo bosniaco, sebbene la sfoglia acquistata sia una valida alternativa.
Serve 6
Mescolare farina, sale, olio e acqua tiepida fino a ottenere un impasto liscio e morbido. Impastare per 10 minuti. Dividere in 4 palline, oliare abbondantemente, coprire e far riposare 30 minuti.
Mescolare la carne macinata cruda con cipolla grattugiata, sale, pepe e acqua fino a ottenere un composto omogeneo.
Su un panno o tavolo grande oliato, stendere ciascuna pallina d'impasto sottilissima a mano, lavorando dal centro verso l'esterno. Spennellare con olio.
Distribuire un quarto del ripieno di carne lungo un bordo dell'impasto steso. Arrotolare in un lungo cilindro usando il panno. Avvolgere a spirale in una teglia rotonda unta, unendo i cilindri estremità per estremità.
Spennellare la superficie con olio. Cuocere a 200 °C per 40–45 minuti finché profondamente dorato e croccante.
L'impasto deve essere steso sottilissimo — si dovrebbe poter leggere un foglio di giornale attraverso di esso.
Far riposare completamente l'impasto — è essenziale per rilassare il glutine prima di stendere.
Il ripieno di carne cruda è tradizionale; la pre-cottura lo rende più asciutto.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un ultimo pizzico di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
Sirnica — stessa tecnica con ripieno di formaggio bianco (tipo feta).
Zeljanica — ripieno di spinaci e formaggio.
Krompiruša — ripieno di patate e cipolla.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi pioppini arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aumentare leggermente il condimento per compensare.
Meglio consumato fresco. Gli avanzi si conservano a temperatura ambiente per 1 giorno; riscaldare in forno a 180 °C per 10 minuti.
Il burek è arrivato in Bosnia attraverso le cucine ottomane nel XV e XVI secolo. Oggi è talmente radicato nell'identità bosniaca che lo stile bosniaco (con carne, a spirale) è considerato distinto da tutte le altre varianti balcaniche e turche.
Sì — sovrapporre 3–4 fogli alla volta, spennellando ciascuno con olio o burro, come alternativa praticabile alla pasta tirata a mano.
Sì — la maggior parte degli ingredienti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e unire poco prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Restare fedeli al ruolo di ciascun ingrediente: sostituire gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio tra grassi, acidi e sale. Le spezie possono di solito essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
L'autenticità è uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto è armonioso e rispecchia come lo preparerebbero i cuochi della sua regione d'origine, siete sulla strada giusta.
Per porzione (300g) · 6 porzioni totali
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