Begova Čorba (zuppa bosniaca di Beg)

A proposito di questa ricetta

La Begova čorba — "la zuppa dell'elemosina" — veniva storicamente servita ai nobili ottomani di alto rango in Bosnia. È una zuppa di pollo vellutata, il brodo addensato con un roux di farina di burro e rifinito con tuorli d'uovo e succo di limone per ricchezza e luminosità. Pezzi di pollo in camicia, pastinaca, carota, radice di sedano e l'ingrediente caratteristico - gombo (bamija) - galleggiano in un brodo avorio torbido. Il gombo aggiunge un corpo morbido, leggermente viscoso, senza dominare; il collegamento del tuorlo d'uovo conferisce una finitura setosa. Le famiglie di Sarajevo lo considerano ancora il cibo delle occasioni speciali, servito durante le cene dell'iftar del Ramadan e i matrimoni. La chiave è la pazienza: non lasciarlo mai bollire dopo che i tuorli d'uovo sono entrati o la zuppa si è cagliata.

Ingredienti

Serve 6

• 1.4 kgpollo intero (o 4 cosce + 2 ali)
• 2 Lacqua fredda
• 1 mediocipolla gialla, sbucciata e tagliata a metà
• 2 mediocarote, in dadi da 1 cm
• 1 piccolopastinaca, a dadini di 1 cm
• 150 gsedano rapa, a dadini di 1 cm
• 150 ggombo fresco o congelato, tagliato (o 100 g di bamija secca, ammollata)
• 2foglie di alloro
• 10grani di pepe nero
• 60 gburro
• 40 gfarina per tutti gli usi
• 3 grandetuorli d'uovo
• 120 mldoppia panna o panna acida
• 1limone, solo succo
• 1 piccolo mazzoprezzemolo fresco, tritato finemente
• sale e pepe bianco a piacere

Istruzioni

1. 1

   Inizia il brodo

   Metti il pollo in una pentola alta con acqua fredda, metà della cipolla, foglie di alloro, pepe in grani e 2 cucchiaini di sale. Portare lentamente a ebollizione. Nei primi 10 minuti schiumare accuratamente la schiuma: il brodo chiaro è la base della begova čorba.

2. 2

   Cuocere il pollo

   Cuocere a fuoco lento per 45 minuti fino a quando il pollo sarà completamente cotto. Sollevare il pollo dalla pentola e lasciarlo raffreddare. Filtrare il brodo e rimetterlo in una pentola pulita.

3. 3

   Tritare la carne

   Staccare il pollo dalle ossa in pezzetti, eliminando la pelle. Mettere da parte.

4. 4

   Cuocere le verdure

   Aggiungi carote, pastinaca e sedano rapa al brodo filtrato. Cuocere a fuoco lento per 12 minuti fino a quando saranno teneri. Aggiungi il gombo e fai sobbollire altri 6 minuti: il gombo dovrebbe ammorbidirsi ma mantenere la forma.

5. 5

   Prepara il roux

   In una piccola padella, sciogliere il burro a fuoco medio. Sbattere la farina e cuocere 2 minuti fino a quando saranno dorati e profumati di biscotti. Non scurire.

6. 6

   Addensare la zuppa

   Mestolo 2 tazze di brodo caldo nella padella del roux, sbattendo costantemente per scioglierlo uniformemente. Versare nuovamente questo composto nella pentola principale e mescolare per unire. Cuocere a fuoco lento per 5 minuti: ora la zuppa dovrebbe essere setosa e leggermente legata.

7. 7

   Collegamento con il tuorlo d'uovo

   In una ciotola a parte, sbatti i tuorli con la panna e il succo di limone. Versare lentamente 1 tazza di zuppa calda nel composto di tuorli, sbattendo costantemente per temperare. Versate quindi il composto temperato nella pentola, mescolando continuamente e a fuoco molto basso – senza farlo bollire.

8. 8

   Riporta il pollo e servi

   Aggiungi il pollo sminuzzato nella pentola e scaldalo per 2 minuti. Gusto; regolare di sale, pepe bianco e un'ultima spruzzata di limone. Versare nelle ciotole e cospargere con il prezzemolo tritato.

Variazioni

• •

  Lo stile di Sarajevo aggiunge una manciata di finissimi vermicelli tostati nel burro.

• •

  Usa l'agnello al posto del pollo per una versione più ricca della tavola iftar.

• •

  Salta il gombo e aggiungi 100 g di riso per un piatto bosniaco correlato chiamato begova juha s rižom.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero per 2 giorni; riscaldare molto delicatamente sul fuoco più basso. Il collegamento del tuorlo d'uovo non sopravviverà all'ebollizione, quindi riscaldalo lentamente e mescola spesso.

Domande frequenti