Zuppa vellutata bosniaca di pollo e gombo, rifinita con tuorlo d'uovo e limone, un tempo riservata alla nobiltà dell'epoca ottomana.
La Begova čorba — "la zuppa dell'elemosina" — veniva storicamente servita ai nobili ottomani di alto rango in Bosnia. È una zuppa di pollo vellutata, il brodo addensato con un roux di farina di burro e rifinito con tuorli d'uovo e succo di limone per ricchezza e luminosità. Pezzi di pollo in camicia, pastinaca, carota, radice di sedano e l'ingrediente caratteristico - gombo (bamija) - galleggiano in un brodo avorio torbido. Il gombo aggiunge un corpo morbido, leggermente viscoso, senza dominare; il collegamento del tuorlo d'uovo conferisce una finitura setosa. Le famiglie di Sarajevo lo considerano ancora il cibo delle occasioni speciali, servito durante le cene dell'iftar del Ramadan e i matrimoni. La chiave è la pazienza: non lasciarlo mai bollire dopo che i tuorli d'uovo sono entrati o la zuppa si è cagliata.
Serve 6
Metti il pollo in una pentola alta con acqua fredda, metà della cipolla, foglie di alloro, pepe in grani e 2 cucchiaini di sale. Portare lentamente a ebollizione. Nei primi 10 minuti schiumare accuratamente la schiuma: il brodo chiaro è la base della begova čorba.
Cuocere a fuoco lento per 45 minuti fino a quando il pollo sarà completamente cotto. Sollevare il pollo dalla pentola e lasciarlo raffreddare. Filtrare il brodo e rimetterlo in una pentola pulita.
Staccare il pollo dalle ossa in pezzetti, eliminando la pelle. Mettere da parte.
Aggiungi carote, pastinaca e sedano rapa al brodo filtrato. Cuocere a fuoco lento per 12 minuti fino a quando saranno teneri. Aggiungi il gombo e fai sobbollire altri 6 minuti: il gombo dovrebbe ammorbidirsi ma mantenere la forma.
In una piccola padella, sciogliere il burro a fuoco medio. Sbattere la farina e cuocere 2 minuti fino a quando saranno dorati e profumati di biscotti. Non scurire.
Mestolo 2 tazze di brodo caldo nella padella del roux, sbattendo costantemente per scioglierlo uniformemente. Versare nuovamente questo composto nella pentola principale e mescolare per unire. Cuocere a fuoco lento per 5 minuti: ora la zuppa dovrebbe essere setosa e leggermente legata.
In una ciotola a parte, sbatti i tuorli con la panna e il succo di limone. Versare lentamente 1 tazza di zuppa calda nel composto di tuorli, sbattendo costantemente per temperare. Versate quindi il composto temperato nella pentola, mescolando continuamente e a fuoco molto basso – senza farlo bollire.
Aggiungi il pollo sminuzzato nella pentola e scaldalo per 2 minuti. Gusto; regolare di sale, pepe bianco e un'ultima spruzzata di limone. Versare nelle ciotole e cospargere con il prezzemolo tritato.
Scremare in modo aggressivo quando si avvia il brodo: una base chiara fa la differenza tra una zuppa di mendicante e una di contadini.
Tempera lentamente i tuorli con il brodo caldo prima di aggiungerli nella pentola, altrimenti si strapazzeranno.
La bamija essiccata (piccolo gombo bosniaco infilato su fili, venduto nei negozi dei Balcani) conferisce il sapore più autentico: va bene anche fresca o congelata.
Una volta incorporati i tuorli d'uovo, la zuppa non deve mai bollire: mantieni il fuoco al minimo vapore.
Lo stile di Sarajevo aggiunge una manciata di finissimi vermicelli tostati nel burro.
Usa l'agnello al posto del pollo per una versione più ricca della tavola iftar.
Salta il gombo e aggiungi 100 g di riso per un piatto bosniaco correlato chiamato begova juha s rižom.
Conservare in frigorifero per 2 giorni; riscaldare molto delicatamente sul fuoco più basso. Il collegamento del tuorlo d'uovo non sopravviverà all'ebollizione, quindi riscaldalo lentamente e mescola spesso.
La Begova čorba è documentata nei documenti giudiziari bosniaci di epoca ottomana del XVI secolo come un piatto preparato per il bey locale (governatore). È sopravvissuto all'era post-ottomana come zuppa per le occasioni speciali e rimane ancora oggi un appuntamento fisso sulle tavole dell'iftar bosniaco del Ramadan.
Sottile e delicato: il gombo conferisce al brodo un corpo delicato piuttosto che un sapore forte. Se sei sensibile alla sua consistenza, taglia i fagiolini piccoli o piccoli.
Preparate la fase brodo e verdure il giorno prima. Aggiungere la liaison di crema di tuorli e il limone solo dopo aver riscaldato leggermente, poco prima di servire, altrimenti la liaison si rompe.
Condividono la tecnica di collegamento tra tuorlo d'uovo e limone ereditata dalla cucina ottomana, ma la begova čorba è più sostanziosa - con pollo, gombo e ortaggi a radice - mentre l'avgolemono è tipicamente una zuppa più leggera a base di riso.
Per porzione (380g) · 6 porzioni totali
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