Sancocho de Gallina (zuppa di pollo panamense)

A proposito di questa ricetta

Il Sancocho de gallina è la zuppa che i panamensi mangiano per riprendersi da qualsiasi cosa: lunghe notti, febbri, rotture, Carnevale. A differenza dei sancochos ricchi di carne della Colombia o della Repubblica Dominicana, la versione panamense è austera: una vecchia gallina ovaiola (gallina dura) fatta bollire per due ore con ñame (igname bianco), cipolla e un bouquet di culantro (Eryngium foetidum, non coriandolo) e origano. Il brodo assume un colore dorato intenso grazie al grasso della gallina e all'amido dell'igname, leggermente addensato ma mai cremoso. Il sapore chiave è il culantro: le sue foglie seghettate trasportano dieci volte la potenza aromatica del coriandolo e definiscono l'identità del piatto, soprattutto nella penisola di Azuero, dove ha origine la zuppa. Viene servito in una ciotola profonda con la carne con l'osso, un piatto separato di soffice riso bianco, uno spicchio di lime e un piccolo piatto di ají chombo se lo si desidera caldo.

Ingredienti

Serve 6

• 1 interogallina in umido (1,6 kg), tagliata in 8 pezzi, con la pelle
• 1 cucchiaiosale fino
• 1 grandecipolla gialla, tagliata in quarti
• 6 spicchiaglio, schiacciato
• 1 mazzoculantro fresco (coriandolo a dente di sega), legato con lo spago(sostituire il doppio coriandolo se non disponibile)
• 2 cucchiainoorigano secco, preferibilmente panamense o messicano
• 800 gñame (igname bianco), sbucciato e tagliato a pezzi di 4 cm
• 1 medioplatano verde, sbucciato e tagliato a rondelle di 3 cm (facoltativo)
• 2.5 Lacqua, più altra se necessario
• spicchi di lime, per servire
• Salsa piccante ají chombo (Scotch Bonnet), per servire
• riso bianco al vapore, per servire

Istruzioni

1. 1

   Condisci la gallina

   Strofinare i pezzi di pollo con sale e lasciar riposare per 15 minuti. Le galline in umido hanno più sapore dei polli da carne; se non riesci a trovarne uno, usa solo gambe e cosce con l'osso, mai il seno.

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   Costruisci la base

   Metti la gallina in una pentola pesante da 5 litri. Aggiungi cipolla, aglio, fascio di culantro, origano e acqua. Portare a ebollizione, quindi schiumare diligentemente la schiuma grigia per i primi 8 minuti: questo è ciò che conferisce al sancocho il suo colore oro chiaro.

3. 3

   Prima bollitura

   Riduci il calore a una bolla costante e cuoci senza coperchio per 60 minuti. Il brodo dovrà ridursi di circa un quarto. Rabboccare con acqua calda se necessario; mai freddo.

4. 4

   Aggiungi l'igname

   Aggiungi i pezzi di nome e il platano se lo usi. Cuocere altri 35-45 minuti fino a quando l'igname sarà tenero e il brodo si sarà leggermente addensato dal suo amido. Mescola delicatamente: l'igname si rompe facilmente.

5. 5

   Regola il condimento

   Assaggiate e correggete di sale. Il brodo dovrebbe avere un sapore profondamente pollo con un tocco di erbe verdi dal culantro. Rimuovere ed eliminare il fascio di erbe e i quarti di cipolla.

6. 6

   Riposa 10 minuti

   Togliere la pentola dal fuoco e lasciare riposare per 10 minuti: il grasso salirà e il brodo si schiarirà ulteriormente. Se lo si desidera, eliminare il grasso in eccesso, ma i panamensi ne lasciano la maggior parte.

7. 7

   Servire

   Mestolo gallina, igname e brodo in ciotole profonde. Servire il riso bianco su un piatto laterale: i commensali versano un po' di riso in ogni cucchiaio di zuppa. Per finire, una spremuta di lime e un pizzico di ají chombo.

Variazioni

• •

  La versione campestre di Azuero aggiunge al brodo qualche chicco di mais negli ultimi 15 minuti.

• •

  Alcune famiglie di Panama City aggiungono un pizzico di curcuma macinata per un colore dorato più intenso – obiettano i puristi.

• •

  Servire con patacones (piantaggine verde fritta due volte) al posto del riso per un pasto più abbondante.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 4 giorni; il sapore si approfondisce il secondo giorno. Riscaldare delicatamente: l'ebollizione indurisce la carne. Si congela bene per 2 mesi senza l'igname (aggiungere fresco durante il riscaldamento).

Domande frequenti