Piatto nazionale di Panama: un brodo giallo fortificante di gallina in umido, igname, culantro e origano servito con riso bianco.
Il Sancocho de gallina è la zuppa che i panamensi mangiano per riprendersi da qualsiasi cosa: lunghe notti, febbri, rotture, Carnevale. A differenza dei sancochos ricchi di carne della Colombia o della Repubblica Dominicana, la versione panamense è austera: una vecchia gallina ovaiola (gallina dura) fatta bollire per due ore con ñame (igname bianco), cipolla e un bouquet di culantro (Eryngium foetidum, non coriandolo) e origano. Il brodo assume un colore dorato intenso grazie al grasso della gallina e all'amido dell'igname, leggermente addensato ma mai cremoso. Il sapore chiave è il culantro: le sue foglie seghettate trasportano dieci volte la potenza aromatica del coriandolo e definiscono l'identità del piatto, soprattutto nella penisola di Azuero, dove ha origine la zuppa. Viene servito in una ciotola profonda con la carne con l'osso, un piatto separato di soffice riso bianco, uno spicchio di lime e un piccolo piatto di ají chombo se lo si desidera caldo.
Serve 6
Strofinare i pezzi di pollo con sale e lasciar riposare per 15 minuti. Le galline in umido hanno più sapore dei polli da carne; se non riesci a trovarne uno, usa solo gambe e cosce con l'osso, mai il seno.
Metti la gallina in una pentola pesante da 5 litri. Aggiungi cipolla, aglio, fascio di culantro, origano e acqua. Portare a ebollizione, quindi schiumare diligentemente la schiuma grigia per i primi 8 minuti: questo è ciò che conferisce al sancocho il suo colore oro chiaro.
Riduci il calore a una bolla costante e cuoci senza coperchio per 60 minuti. Il brodo dovrà ridursi di circa un quarto. Rabboccare con acqua calda se necessario; mai freddo.
Aggiungi i pezzi di nome e il platano se lo usi. Cuocere altri 35-45 minuti fino a quando l'igname sarà tenero e il brodo si sarà leggermente addensato dal suo amido. Mescola delicatamente: l'igname si rompe facilmente.
Assaggiate e correggete di sale. Il brodo dovrebbe avere un sapore profondamente pollo con un tocco di erbe verdi dal culantro. Rimuovere ed eliminare il fascio di erbe e i quarti di cipolla.
Togliere la pentola dal fuoco e lasciare riposare per 10 minuti: il grasso salirà e il brodo si schiarirà ulteriormente. Se lo si desidera, eliminare il grasso in eccesso, ma i panamensi ne lasciano la maggior parte.
Mestolo gallina, igname e brodo in ciotole profonde. Servire il riso bianco su un piatto laterale: i commensali versano un po' di riso in ogni cucchiaio di zuppa. Per finire, una spremuta di lime e un pizzico di ají chombo.
Il culantro non è negoziabile per l'autentico sapore panamense: viene venduto come "recao" o "coriandolo a dente di sega" nei mercati caraibici e latini. Funziona anche Frozen.
Evita il sedano e la carota della zuppa di pollo europea: il sancocho è volutamente minimo. La gallina e il culantro portano tutto.
Se si utilizza un pollo giovane, ridurre la prima cottura a fuoco lento a 30 minuti in totale, altrimenti la carne si sminuzzerà.
La versione campestre di Azuero aggiunge al brodo qualche chicco di mais negli ultimi 15 minuti.
Alcune famiglie di Panama City aggiungono un pizzico di curcuma macinata per un colore dorato più intenso – obiettano i puristi.
Servire con patacones (piantaggine verde fritta due volte) al posto del riso per un pasto più abbondante.
Conservare in frigorifero fino a 4 giorni; il sapore si approfondisce il secondo giorno. Riscaldare delicatamente: l'ebollizione indurisce la carne. Si congela bene per 2 mesi senza l'igname (aggiungere fresco durante il riscaldamento).
Il sancocho de gallina è documentato nelle cucine rurali panamensi della penisola di Azuero fin dal XVIII secolo, quando i coloni spagnoli adattarono l'olla podrida iberica alla gallina e al ñame locali. È stato dichiarato piatto nazionale emblematico dal Ministero della Cultura di Panama ed è la zuppa ufficiale del Carnevale.
No, il sancocho ha bisogno del collagene e del grasso di un uccello in umido con l'osso affinché il brodo si gelifichi. Se non è disponibile una gallina, utilizzare solo cosce e cosce con l'osso, mai il petto.
Usa il doppio della quantità di steli di coriandolo fresco (non foglie) legati in un mazzetto. Il sapore non è identico ma è il sostituto più vicino. Evita il coriandolo secco: non sa di niente.
Non hai schiumato la schiuma durante la prima bollitura forte o hai aggiunto acqua fredda a metà cottura. Entrambi offuscano il brodo. Schiumare accuratamente nei primi 10 minuti e rabboccare sempre con acqua calda.
No, il sancocho colombiano è più pesante, spesso con tre carni (manzo, maiale, pollo) più mais e yuca. Il sancocho panamense è minimalista: pollo, ñame, culantro e poco altro.
Per porzione (520g) · 6 porzioni totali
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