La zuppa nazionale del Panama che scalda l'anima — pollo ruspante cotto a fuoco lento con radice di otoe, culantro e ñame in un fragrante brodo dorato.
Il sancocho è il piatto nazionale del Panama e la zuppa delle celebrazioni, delle convalescenze e delle domeniche in famiglia. È una zuppa di pollo semplice e straordinariamente saporita preparata con gallina vieja (gallina matura, che produce un brodo ricco e dorato), otoe (un tubero amidaceo simile al taro), ñame (igname), culantro (l'erba pungente chiamata anche shadow beni) e origano. Il piatto viene tradizionalmente cotto in grandi pentole per grandi riunioni di famiglia e giorni di festa. Il sancocho è considerato curativo — la versione panamense della zuppa di pollo — e viene dato ai malati, alle neomamme e a chiunque abbia bisogno di forze. Ogni paese latinoamericano ha il proprio sancocho, ma quello panamese si distingue per la sua semplicità e il ruolo essenziale del culantro, che gli conferisce la sua caratteristica fragranza erbacea.
Serve 6
Mettere i pezzi di pollo in una grande pentola con acqua, cipolla, aglio e metà del culantro. Portare a ebollizione, schiumare, poi abbassare il fuoco e cuocere a fuoco lento per 40 minuti.
Aggiungere il taro, l'igname e il mais (se usato). Cuocere a fuoco lento per altri 25–30 minuti fino a quando le verdure sono molto tenere e iniziano a disfarsi naturalmente, addensando il brodo.
Il taro/otoe addensa naturalmente il brodo durante la cottura — è questo che dà al sancocho panamese la sua caratteristica corposità.
Aggiungere origano, culantro rimanente e sale. Assaggiare e aggiustare — il brodo deve essere profondamente saporito e fragrante.
Versare nei piatti fondi, assicurandosi che ogni porzione abbia pollo, tuberi e abbondante brodo dorato. Servire con riso bianco a parte — tradizionalmente, il riso viene aggiunto direttamente nella ciotola.
Una gallina anziana (gallina vieja) produce un brodo notevolmente più ricco e dorato rispetto a un pollo giovane — vale la pena cercarlo nei negozi di alimentari etnici.
Il culantro è essenziale per il sapore autentico; il coriandolo fresco è un sostituto ragionevole.
La zuppa migliora notevolmente dopo una notte — prepararla il giorno prima.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in fiocchi esalta l'intero piatto.
Aggiungere rondelle di platano per una versione più dolce.
Includere gnocchi di platano verde (bolitas) per maggiore sostanza.
Preparare un sancocho di manzo con costine per un'occasione più robusta.
Vegetariana: sostituire la proteina con funghi king oyster arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Si conserva in frigorifero magnificamente per 4 giorni. Il sapore si intensifica ogni giorno. Congelare senza i tuberi (diventano molli).
Il sancocho è arrivato in Panama con i colonizzatori spagnoli, che portarono il concetto della cena bollita in stile pot-au-feu. Si è evoluto in Panama usando ingredienti locali — otoe, ñame, culantro — e una preferenza locale per la cucina semplice e ristorativa rispetto ai condimenti complessi. Oggi il sancocho panameño viene servito in ogni grande occasione, dal Carnevale ai funerali, guadagnandosi il suo status di comfort food più amato del paese.
Il culantro (Eryngium foetidum) è un'erba seghettata con un sapore intenso simile al coriandolo, ampiamente usata nei Caraibi e in America Latina. Si trova nei negozi di alimentari caraibici o latinoamericani; il coriandolo fresco è il miglior sostituto.
Sì, anche se le galline anziane o i polli ruspanti producono un brodo notevolmente più ricco. Se si usa un pollo standard, cuocere a fuoco lento per altri 20 minuti e aggiungere un goccio di brodo di pollo per profondità.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire per mantenere le consistenze distinte.
Rimani vicino al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituisci gli aromi con altri simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantieni l'equilibrio tra grasso, acidità e sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate con quello che c'è in dispensa.
Per porzione · 6 porzioni totali
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