Sancocho de Gallina (Stufato di Pollo Panamense)

A proposito di questa ricetta

Sancocho è considerato il piatto nazionale di Panama, uno stufato costruito attorno a una gallina matura (gallina) piuttosto che un pollo giovane, poiché la carne più dura e più saporita di un uccello più vecchio produce un brodo molto più ricco durante il suo lungo fuoco lento. Lo stufato è ancorato da ñame (igname) e altre verdure radici amidacee, insieme a mais sulla spiga e yuca, ma l'ingrediente che veramente definisce sancocho panamense è culantro — un cuginastro più nitido e più pungente del coriandolo che infonde il brodo con una profondità erbacea impossibile da replicare con cilantro regolare da solo. Sancocho detiene un posto particolare nella cultura panamense come un piatto rigenerante, spesso cotto la mattina dopo una notte tardi o servito a chiunque non si senta bene, accreditato (solo mezzo scherzo) con la cura sbornie e raffreddori allo stesso modo. È anche un elemento fisso di riunioni familiari di fine settimana, cotto per ore in una pentola grande mentre tutti aspettano, il brodo che cresce più concentrato e saporito più a lungo la gallina cuoce. Servito caldo in ciotole profonde con riso bianco da un lato, sancocho è semplice nella sua lista di ingredienti ma costruito interamente su pazienza — affrettare il fuoco lento è l'unico errore che separa una pentola mediocre da una genuinamente grande.

Ingredienti

Serve 6

• 1.5 kggallina intera o pollo con osso, tagliato in grandi pezzi
• 2.5 litriacqua
• 1 grandecipolla, tagliata in quarti
• 4 spicchiaglio, schiacciato
• 3 rametticulantro fresco (o 1 mazzo di coriandolo più extra come guarnizione)
• 2cipollotti, tritati
• 1peperoncino ají dulce, intero
• 500 gñame (igname), pelato e tagliato a pezzi
• 500 gyuca, pelata e tagliata a pezzi
• 2pannocchie di mais, tagliate in terzi
• 1radice otoe o taro, pelata e tagliata a cubi (opzionale)
• 2 cucchiainosale fino, più altro per gustare
• 1 cucchiainopepe nero
• 2 tazzeriso bianco cotto, per servire

Istruzioni

1. 1

   Iniziare il brodo

   Mettere i pezzi di gallina o pollo in una pentola grande con acqua, cipolla, aglio, culantro, cipollotti e il peperoncino ají dulce intero. Portare a ebollizione, schiumando la schiuma che sale in superficie.

2. 2

   Cuocere la carne a fuoco lento

   Ridurre il calore a basso e cuocere a fuoco lento, parzialmente coperto, per 45-60 minuti (più a lungo se usando una gallina più dura) fino a quando la carne non sia molto tenera e il brodo abbia assunto un colore ricco e dorato.

3. 3

   Aggiungere le verdure radici

   Aggiungere ñame, yuca e otoe se usato. Cuocere a fuoco lento per 20-25 minuti fino a quando le verdure sono tenere alla forchetta ma non disgregandosi.

4. 4

   Aggiungere il mais

   Aggiungere i pezzi di mais e cuocere a fuoco lento per altri 10 minuti fino a quando appena tenero.

5. 5

   Condire e finire

   Condire con sale e pepe a piacere. Togliere i rametti di culantro e il peperoncino intero prima di servire.

6. 6

   Servire

   Versare il brodo caldo, la carne e le verdure in ciotole profonde. Servire con un lato di riso bianco e culantro fresco extra o coriandolo per guarnizione.

Variazioni

• •

  Sancocho de rabo scambia la gallina per coda di bue, regalando un brodo ancora più ricco e gelatinoso.

• •

  Alcune regioni aggiungono pezzi di platano insieme alle altre verdure radici per extra amido e dolcezza.

• •

  Una versione più leggera usa petto di pollo con osso e cosce e riduce il tempo di fuoco lento a circa 40 minuti.

Stoccaggio

Conservare sancocho refrigerato fino a 4 giorni; il sapore migliora mentre siede. Riscaldare delicatamente sulla stufa, aggiungendo un po' di acqua se il brodo si è addensato troppo. Congela bene fino a 3 mesi.

Domande frequenti