Pepián de Pollo (Stufato di Pollo Guatemalteco)
Piatto nazionale del Guatemala: pollo cotto in umido in una salsa di semi tostati e peperoncini, addensata con tortillas, servita su riso con verdure.
A proposito di questa ricetta
Pepián è ampiamente riconosciuto come il piatto nazionale del Guatemala ed è una delle ricette più antiche del paese, con radici che risalgono alle tradizioni culinarie Maya precedenti la colonizzazione spagnola. La sua caratteristica distintiva è il recado — una salsa costruita tostando a secco semi di zucca, semi di sesamo e diverse varietà di peperoncino secco fino a quando profumati, poi macinandoli insieme a pomodori, tomatillos e una tortilla di mais in una pasta densa, nocciola e terrosa che sia insaporisce che addensa lo stufato. I pezzi di pollo si cuociono direttamente in questa salsa insieme a pezzi di patata, carota e fagiolini verdi, assumendo un colore rosso-marrone profondo e un sapore affumicato e leggermente amaro dai semi tostati piuttosto che piccante. A differenza di molti stufati latinoamericani che si basano sulle erbe fresche per luminosità, il carattere del pepián proviene quasi interamente dalla tostatura — semi e peperoncini insufficientemente tostati producono una salsa piatta e fangosa, mentre quelli adeguatamente tostati regalano allo stufato la sua profondità caratteristica. Servito su riso bianco con tortillas extra da un lato per raccogliere, pepián è un piatto solitamente riservato alle occasioni speciali e ai pranzi domenicali in famiglia, considerato da molti guatemaltechi una questione di genuino orgoglio culinario e identità.
Ingredienti
Serve 6
- 1.5 kgcosce e sovracoscie di pollo con osso
- 1.5 litroacqua o brodo di pollo
- 1 piccolocipolla, tagliata a metà (per la cottura del pollo)
- 2 spicchiaglio (per la cottura del pollo)
- 0.5 tazzasemi di zucca crudi (pepitas)
- 0.25 tazzasemi di sesamo
- 3peperoncini guajillo secchi, puliti e privi di semi
- 2peperoncini pasilla secchi, puliti e privi di semi
- 3pomodori ciliegini
- 3tomatillos, sgusciati
- 1tortilla di mais, strappata
- 2spicchi d'aglio, per la salsa
- 1 cucchiainotimo secco
- 3bacche di pepe di Giamaica intere
- 2patate, pelate e tagliate in quarti
- 2carote, affettate in rondelle spesse
- 1 tazzafagiolini verdi, puliti
- 2 cucchiaioolio vegetale
- 1.5 cucchiainosale fino, più altro per gustare
Istruzioni
- 1
Cuocere il pollo
Mettere il pollo in una pentola grande con acqua, cipolla tagliata a metà e 2 spicchi d'aglio. Portare a ebollizione, scremando la schiuma, quindi ridurre il calore e cuocere a fuoco lento per 25 minuti fino a quando non sia cotto completamente. Togliere il pollo e filtrare, riservando il brodo.
- 2
Tostare i semi e i peperoncini
In una padella asciutta a fuoco medio, tostare i semi di zucca e i semi di sesamo separatamente fino a profumati e leggermente scoppiettanti, circa 3-4 minuti ciascuno. Tostare brevemente i peperoncini secchi, 20-30 secondi per lato, fino a profumati ma non bruciati.
- 3
Annerire le verdure
Nella stessa padella asciutta, annerire i pomodori e i tomatillos, girandoli occasionalmente, fino a quando neri in alcuni punti, circa 8-10 minuti.
- 4
Frullare il recado
Reidratare i peperoncini tostati in acqua calda per 10 minuti, quindi scolare. Frullare i peperoncini, i semi tostati, i pomodori e i tomatillos anneriti, la tortilla, l'aglio, il timo e il pepe di Giamaica con una tazza del brodo di pollo riservato fino a liscio.
- 5
Cuocere la salsa
Scaldare l'olio in una pentola grande. Versare con cura la salsa frullata (schizetzerà) e cuocere, mescolando spesso, per 10 minuti fino a quando non si scurisce e addensa leggermente.
- 6
Cuocere a fuoco lento con pollo e verdure
Aggiungere il brodo riservato rimanente per raggiungere una consistenza di umido. Aggiungere il pollo, le patate, le carote e il sale. Cuocere a fuoco lento per 20 minuti, quindi aggiungere i fagiolini verdi e cuocere altri 8-10 minuti fino a quando tutte le verdure sono tenere.
- 7
Servire
Regolare il sale a piacere. Servire caldo su riso bianco con tortillas tiepide da un lato.
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Suggerimenti professionali
- →
Tostare i semi di zucca e di sesamo separatamente, poiché i semi di sesamo bruciano molto più velocemente dei semi di zucca — tenerli d'occhio attentamente.
- →
Annerire i pomodori e i tomatillos fino a quando genuinamente neri in alcuni punti; questo affumicato è una parte fondamentale del sapore della salsa, non solo un passaggio di guarnizione.
- →
Versare la salsa frullata nell'olio caldo con cura e stare indietro — schizza vigorosamente quando colpisce la padella.
- →
Assaggiare e regolare il sale solo alla fine, dopo che la salsa si è ridotta, poiché il sapore si concentra mentre si riduce.
Variazioni
- •
Pepián de res usa manzo invece di pollo e richiede un'ebollizione più lunga per intenerire la carne.
- •
Alcune regioni aggiungono chayote o güisquil insieme alle patate e alle carote.
- •
Una versione vegetariana sostituisce il pollo con verdure extra e funghi cotti nella stessa salsa recado.
Stoccaggio
Conservare il pepián in frigorifero fino a 4 giorni; il sapore si approfondisce durante la notte, rendendo gli avanzi persino migliori. Riscaldare delicatamente sulla stufa con un po' di acqua o brodo per allentare la salsa. Congela bene fino a 2 mesi.
Storia e origine
Pepián è considerato uno dei piatti più antichi e autenticamente radicati nelle tradizioni Maya del Guatemala, con la tecnica della salsa densa di semi tostati creduta risalire a prima della colonizzazione spagnola; è stato ufficialmente dichiarato parte del patrimonio culturale del Guatemala, riflettendo il suo profondo e continuo ruolo nell'identità e nella cucina domestica guatemalteca attraverso le generazioni.
Domande frequenti
Cosa fare se non riesco a trovare peperoncini guajillo o pasilla secchi?
I peperoncini ancho sono il sostituto più vicino alla pasilla in termini di dolcezza e calore mite, mentre i peperoncini New Mexico o California secchi possono sostituire il guajillo — il miscuglio esatto importa meno che raggiungere una profondità simile affumicata e leggermente piccante.
Perché la mia salsa ha un sapore amaro?
Questo di solito significa che i peperoncini o i semi sono stati tostati troppo a lungo e bruciati piuttosto che leggermente tostati — puntare a profumati e appena iniziare a colorarsi, non marrone scuro o annerito, che diventa amaro.
Posso usare petto di pollo invece di cosce e sovracoscie?
La carne scura con osso è fortemente preferita poiché rimane succosa durante la cottura e la bollitura; la carne di petto tende ad asciugarsi e indurirsi con questo lasso di tempo di cottura.
Pepián è molto piccante?
Tipicamente no — i peperoncini secchi utilizzati riguardano più il sapore affumicato e terroso che il calore intenso, quindi pepián è generalmente un piatto da mite a medio piuttosto che infuocato.
Fatti nutrizionali
Per porzione (400g) · 6 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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