Molokhia (zuppa di pollo egiziana con foglie di iuta)

A proposito di questa ricetta

La Molokhia è la zuppa nazionale dell'Egitto, un piatto verde smeraldo a base di foglie giovani finemente tritate della pianta di iuta (Corchorus olitorius) bollite in un ricco brodo di pollo o coniglio. La consistenza è insolita per chi è alle prime armi - leggermente viscosa, quasi scivolosa, simile al gombo - e quella qualità mucillaginosa è in effetti ciò che gli egiziani amano. Una vera molokhia si attacca a un cucchiaio, ricopre il riso con fili verde brillante e trasporta la profondità del brodo in ogni boccone setoso. La tecnica finale tipica è il takleya: aglio fresco schiacciato con semi di coriandolo e sale, poi fritto nel burro chiarificato o nell'olio fino a quando diventa marrone mogano e fragrante, quindi versato sfrigolante nella zuppa alla fine. Questo singolo passaggio non è negoziabile e conferisce a molokhia il suo inconfondibile profumo di coriandolo tostato e aglio che chiunque abbia vissuto in Egitto riconosce immediatamente. Servito su semplice riso bianco con pollo in camicia tagliuzzato sul lato, spesso accompagnato da focaccia egiziana (eish baladi) e un piccolo piatto di aceto e cipolla, il molokhia è il piatto di conforto che definisce la cucina casalinga egiziana: il pasto che torna da scuola, che conforta durante la malattia, che segna il pranzo in famiglia del venerdì. Una volta compresa la tecnica, diventa una delle zuppe più facili e gratificanti di ogni cucina.

Ingredienti

Serve 4

• 500 gfoglie di molokhia tritate finemente congelate (o 400 g fresche, tritate finemente)
• 1 piccolopollo intero, circa 1,2 kg, tagliato a pezzi
• 1 grandecipolla, tagliata a metà
• 1carota
• 1 gambosedano
• 1foglia di alloro
• 5 podscardamomo
• 1 small stickcannella
• 8 spicchiaglio sbucciato (per takleya)
• 1.5 cucchiainosemi di coriandolo macinati (per takleya)
• 1 cucchiainosale, più altro a piacere
• 3 cucchiaioburro chiarificato o olio d'oliva (per takleya)
• 1 cucchiainosucco di limone (facoltativo, per servire)

Istruzioni

1. 1

   Prepara il brodo di pollo

   Mettete i pezzi di pollo in una pentola capiente con cipolla, carota, sedano, alloro, cardamomo, stecca di cannella e 2 L di acqua fredda. Portare lentamente a ebollizione, schiumando in modo aggressivo la schiuma per i primi 5 minuti: questo è ciò che mantiene il brodo limpido e dal sapore pulito. Cuocere dolcemente per 45 minuti.

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   Filtrare e riservare

   Tira fuori il pollo e lascialo raffreddare. Filtrare il brodo attraverso un colino fine in una pentola pulita – eliminare gli aromi esauriti. Dovresti avere circa 1,4 L di brodo dorato. Staccare la carne di pollo dalle ossa in grossi pezzi e metterla da parte, coperta.

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   Preparare la molokhia

   Se usi la molokhia congelata, lasciala scongelare parzialmente sul bancone: dovrebbe essere flessibile ma ancora fredda. Le foglie fresche di molokhia devono essere raccolte dai gambi e tritate finemente a mano o in un robot da cucina fino a diventare quasi un pesto.

4. 4

   Cuocere la molokhia nel brodo

   Portare a ebollizione forte il brodo filtrato. Aggiungere la molokhia in due lotti, sbattendo delicatamente in modo che si disperda nel liquido anziché formare grumi. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti senza coperchio: la zuppa diventerà verde intenso e svilupperà una consistenza setosa e leggermente scivolosa. Non lasciare che arrivi a ebollizione dopo l'aggiunta della molokhia; l'ebollizione aggressiva può rompere la consistenza.

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   Prepara il takleya

   Schiacciare l'aglio con il coriandolo macinato e 1 cucchiaino di sale utilizzando un mortaio e un pestello fino ad ottenere una pasta ruvida. Scaldare il burro chiarificato in una padella piccola a fuoco medio-alto finché non diventa luccicante. Aggiungere la pasta d'aglio e friggere, mescolando continuamente, per 90 secondi fino a quando sarà ben dorata e intensamente aromatica, facendo attenzione a non bruciare.

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   Versare il takleya nella zuppa

   Mentre la molokhia sta ancora bollendo, versa la takleya sfrigolante direttamente nella pentola. Sibilerà in modo drammatico e l'odore riempirà la cucina: questo è il momento che fa molokhia, molokhia. Mescolare delicatamente per distribuire. Cuocere a fuoco lento altri 2 minuti.

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   Servire sopra il riso

   Versare il riso egiziano al vapore (o qualsiasi altro riso a grani lunghi) nelle ciotole. Versare mestoli di molokhia calda sul riso. Servire il pollo sminuzzato a parte, con una focaccia molto calda, un piattino di cipolla a cubetti imbevuta di aceto come condimento e spicchi di limone. Il piatto è pensato per essere assemblato boccone per boccone da ogni commensale.

Variazioni

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  Molokhia di coniglio: la versione più prestigiosa dell'Egitto, realizzata per gli ospiti. Sostituisci il pollo con un coniglio intero; stesso metodo.

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  Molokhia di manzo: usa lo stinco di manzo per un brodo più ricco; cuocere a fuoco lento per 2 ore per la fase di brodo.

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  Molokhia vegetariano: sostituisci il brodo vegetale forte con aglio extra e un cucchiaio di lievito alimentare per un umami più intenso.

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  Stile alessandrino: termina con una spruzzata di limone fresco e una spolverata di scaglie di peperoncino rosso essiccato per una versione più luminosa e costiera.

Stoccaggio

Conservare in frigorifero fino a 3 giorni in un contenitore sigillato; congelare 2 mesi. Riscaldare delicatamente, mai a ebollizione forte. L'aroma del takleya svanisce ad ogni riscaldamento, quindi per ottenere i migliori risultati prepara una piccola quantità di takleya fresca da inserire nella zuppa riscaldata.

Domande frequenti