Shawarma Masri (Shaarma di manzo e agnello in stile egiziano)

A proposito di questa ricetta

Lo shawarma egiziano (شاورما مصري) - shawarma masri - differisce dallo shawarma libanese sia nel profilo delle spezie che negli accompagnamenti. Laddove la versione libanese fa molto affidamento sul pimento e sulla cannella, lo shawarma egiziano incorpora il cumino in modo più prominente, aggiunge noce moscata e chiodi di garofano e spesso include una miscela di manzo e agnello piuttosto che solo pollo. La carne viene tradizionalmente mescolata con una piccola quantità di grasso (grasso di coda o grasso di manzo) che unge lo spiedo rotante mentre gira, mantenendo umide le fette. In Egitto, lo shawarma viene servito nell'aish baladi (focaccia egiziana) anziché nella pita libanese, e gli accompagnamenti standard differiscono: la versione egiziana è tipicamente condita con tahini diluita con succo di limone e acqua, anziché con il denso toum all'aglio del Libano, e servita con la tipica rapa rosa egiziana e cetrioli sottaceti (torshi), prezzemolo fresco e salsa piccante. I negozi di shawarma del Cairo fiancheggiano le strade del centro e sono aperti tutta la notte, alimentando l'enorme folla notturna della città. Mentre lo spiedo verticale è tradizionale, un'ottima versione casalinga si realizza marinando fette sottili di manzo e agnello e cuocendole in una padella di ghisa molto calda fino a caramellarle.

Ingredienti

Serve 4

• 400 gcontrofiletto di manzo(affettato sottilmente contro vena)
• 200 gspalla di agnello(affettato sottilmente)
• 3 cucchiaioolio d'oliva
• 3 cucchiaioyogurt bianco(per la marinatura)
• 4 spicchiaglio(tritato)
• 2 cucchiaiosucco di limone fresco
• 1.5 cucchiainocumino macinato
• 1 cucchiainocoriandolo macinato
• 1 cucchiainopaprika dolce
• 1/2 cucchiainopimento macinato
• 1/4 cucchiainonoce moscata macinata
• 1/4 cucchiainochiodi di garofano macinati
• 1/4 cucchiainocannella in polvere
• 1/4 cucchiainopepe di cayenna
• 1 cucchiainosale fino
• 4 pezziaish baladi o pane pita(per servire)
• 4 cucchiaiosalsa tahina(tahini diluito con succo di limone e acqua)
• 80 gTorshi egiziani sottaceti(o qualsiasi sottaceto misto)

Istruzioni

1. 1

   Marinare la carne durante la notte

   Unisci olio d'oliva, yogurt, aglio, succo di limone e tutte le spezie. Condire con il manzo e l'agnello tagliati sottili. Coprire e conservare in frigorifero durante la notte o per almeno 4 ore.

   Lo yogurt agisce come inteneritore, scomponendo le proteine della carne per un risultato più tenero dopo la breve cottura a fuoco alto.

2. 2

   Prepara la salsa tahina

   Sbattere 4 cucchiai di tahini con 3 cucchiai di succo di limone fresco e 3 cucchiai di acqua fredda, più un pizzico di sale e 1 spicchio d'aglio tritato, fino a ottenere un composto liscio e versabile. Dovrebbe avere la consistenza di una crema sottile.

3. 3

   Cuocere la carne

   Scaldare una padella grande in ghisa o una padella pesante a fuoco alto fino a quando non inizia a fumare. Rimuovere la carne dalla marinata, eliminando l'eccesso. Cuocere in gruppi (non affollare la padella) per 2-3 minuti per gruppo, lasciando caramellare la carne anziché cuocere a vapore.

   È essenziale una padella molto calda. Aggiungi solo un singolo strato di carne alla volta in modo che si rosola e non si vaporizzi. I bordi caramellati sono quanto di più vicino puoi ottenere al sapore dello spiedo a casa.

4. 4

   Unire e affettare ulteriormente

   Una volta che tutta la carne è cotta, ammucchiala insieme e usa un coltello per tagliarla grossolanamente in pezzi più piccoli e irregolari: ecco come viene tradizionalmente servito lo shawarma.

5. 5

   Scaldare il pane

   Tenere la focaccia su una fiamma a gas o in una padella asciutta fino a quando non sarà gonfia e calda.

6. 6

   Assemblare e servire

   Irrorare generosamente la salsa tahini all'interno del pane caldo. Aggiungi carne, sottaceti e prezzemolo fresco. Arrotolare e servire subito.

Variazioni

• •

  Shawarma masri di pollo: sostituire con cosce di pollo disossate per una versione più leggera; ridurre il tempo di cottura a 4 minuti per lato.

• •

  Versione con piatto di riso: servire la carne su riso egiziano con vermicelli anziché nel pane, con un contorno di salsa tahini e insalata di pomodori.

Stoccaggio

La carne cotta viene conservata in frigorifero per 3 giorni. Riscaldare sotto una griglia calda per 3 minuti. I panini assemblati non si mantengono.

Domande frequenti