Döner Kebab (agnello e manzo alla rosticceria turca)

A proposito di questa ricetta

Il Döner kebab (döner kebabı) - dal turco döner (rotante) - è una delle esportazioni culinarie della Turchia più riconosciute a livello mondiale, che ha origine nella tradizione anatolica di cuocere la carne su spiedini sul fuoco prima di evolversi nello spiedo rotante verticale (döner) che consente a grandi quantità di carne compressa e condita di imbastirsi nel proprio grasso gocciolante mentre girano. Il moderno döner verticale è attribuito a Iskender Efendi di Bursa nella metà del XIX secolo, rendendolo uno dei pochi cibi da strada con un creatore documentato. La carne - tipicamente una combinazione di agnello macinato e intero con manzo, marinata in succo di cipolla, yogurt, aglio, cumino e paprika - viene impilata in strati alternati sullo spiedo e compressa prima di cuocere lentamente fino a quando lo strato esterno diventa croccante e carbonizzato. Durante la cottura vengono tagliate fette sottili, producendo una miscela di esterno croccante e interno succoso. A Istanbul e in tutta la Turchia, il döner viene servito in una focaccia (dürüm, avvolto strettamente nel lavaş) o su un piatto con riso e yogurt. La versione da strada in Turchia è una tradizione culinaria seria distinta dal döner fast food industrializzato d'Europa.

Ingredienti

Serve 6

• 600 gagnello macinato(taglio grasso)
• 400 gcarne macinata(80/20)
• 1 grandecipolla(grattugiato, succo spremuto)
• 3 spicchiaglio(tritato)
• 3 cucchiaioyogurt intero
• 1 cucchiainocumino
• 1 cucchiainopaprika
• 1/2 cucchiainoorigano secco
• 1/2 cucchiainopepe nero
• 1.5 cucchiainosale
• 4 grandefocacce sottili (lavash o yufka)
• 2 mediopomodori(affettato)
• 1 grandecipolla(tagliato a fette sottili e condito con sommacco e sale)
• 4 cucchiaioyogurt denso(per servire)
• 2 interopeperoncini verdi(affettato)

Istruzioni

1. 1

   Mescolare e marinare la carne

   Unisci l'agnello macinato, il manzo, la cipolla grattugiata spremuta, l'aglio, lo yogurt, il cumino, la paprika, l'origano, il pepe e il sale. Mescolare molto energicamente con le mani umide per 5 minuti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Coprire e conservare in frigorifero per almeno 2 ore, idealmente durante la notte.

2. 2

   Formare il pane del döner

   Preriscaldare il forno a 160°C (320°F). Bagnarsi le mani e formare con il composto di carne un tronco stretto e compatto lungo circa 20 cm. Avvolgere strettamente in due strati di pellicola, attorcigliando saldamente le estremità.

   Più il tronco sarà stretto e compatto migliore sarà la consistenza della tranciatura. Usa tutto il peso del tuo corpo per premerlo con fermezza.

3. 3

   Arrostire lentamente la pagnotta

   Posizionare il tronchetto avvolto nella pellicola su una teglia. Infornare a 160°C per 1 ora fino a cottura ultimata (temperatura interna 75°C). Scartare e lasciare riposare per 10 minuti.

4. 4

   Affetta e carbonizza

   Con un coltello lungo e affilato, tagliare il pane döner a fette sottili. Scaldare una padella ampia a fuoco molto alto con 1 cucchiaio di olio. Friggere le fette in porzioni fino a quando i bordi saranno carbonizzati e croccanti, circa 2 minuti per lato. Questo crea il mix di consistenza croccante e succosa.

5. 5

   Preparare le cipolle di sommacco

   Condisci la cipolla cruda affettata sottilmente con 1 cucchiaino di sommacco, 1/4 cucchiaino di sale e una spruzzata di succo di limone. Scrocchiare con le mani finché la cipolla non si ammorbidisce leggermente e diventa rosa.

6. 6

   Assemblare e servire

   Scaldare le focacce. Adagiare le fette di döner carbonizzate sul pane. Aggiungi il pomodoro, le cipolle di sommacco, il peperoncino verde e un generoso filo di yogurt. Arrotolare bene la pasta frolla e servire subito.

Variazioni

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  Iskender kebab: servire il döner a fette su pane pide tagliato a cubetti, irrorare con salsa di pomodoro e burro sfrigolato, aggiungere lo yogurt a parte.

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  Döner di pollo: sostituire la coscia di pollo tritata con il misto di agnello e manzo; ridurre il tempo del forno a 45 minuti.

Stoccaggio

Il döner cotto si conserva in frigorifero fino a 3 giorni. Affetta e carbonizza ogni volta solo ciò che ti serve. Anche la pagnotta non affettata si congela fino a 2 mesi.

Domande frequenti