Baklava turca al miele (filo croccante con pistacchi in sciroppo di miele)
Classica baklava turca: dozzine di strati di filo imburrati che racchiudono un generoso ripieno di pistacchio, cotti al forno e poi inzuppati in caldo sciroppo di miele e limone: la ricetta definitiva in stile Gaziantep.
A proposito di questa ricetta
La baklava (باقلوا / μπακλαβάς) è senza dubbio la pasticceria più famosa del Medio Oriente e del Mediterraneo, e la versione turca - in particolare quella prodotta a Gaziantep, la capitale turca della baklava - è considerata da molte autorità pasticcere l'apice della forma. Ciò che rende distintivo il baklava turco di Gaziantep: l'uso di pistacchi crudi e non salati (fıstık) provenienti dai frutteti di pistacchi di Antep, la straordinaria sottigliezza dei fogli di yufka (filo) prodotti dagli ustalar locali (maestri pasticceri) e la moderazione dello sciroppo: una leggera miscela di zucchero e miele con limone che non sovrasta il ripieno di noci come fanno gli sciroppi mediorientali più pesanti. La tecnica essenziale per preparare la baklava sta nella stratificazione e nell'imburrazione: ogni foglio di filo viene spennellato individualmente con burro chiarificato (tereyağı o sade yağ), e gli strati devono essere almeno 30-40 in una baklava adeguata per ottenere la caratteristica croccantezza. La regola dello sciroppo caldo su baklava freddo (o viceversa) è assoluta: la differenza di temperatura è ciò che spinge lo sciroppo attraverso gli strati senza rendere la pasta inzuppata.
Ingredienti
Serve 24
- 500 gfogli di pasta filo (yufka).(scongelato se congelato; sottile possibile)
- 250 gburro non salato(chiarificato (fuso e scremato))
- 300 gpistacchi crudi non salati(macinato finemente)
- 400 gzucchero semolato(per lo sciroppo)
- 300 mlacqua(per lo sciroppo)
- 3 cucchiaiotesoro(una varietà floreale)
- 1 cucchiaiosucco di limone fresco
- extrapistacchi macinati(per guarnire)
Istruzioni
- 1
Prepara prima lo sciroppo
Unisci lo zucchero e l'acqua in un pentolino. Portare a ebollizione, mescolando per sciogliere lo zucchero. Aggiungi miele e succo di limone. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti fino a quando leggermente sciropposo. Raffreddare completamente: lo sciroppo deve essere freddo quando la baklava calda esce dal forno.
La regola dello sciroppo freddo sulla baklava calda è assoluta. Sciroppo caldo su baklava calda = pasta fradicia.
- 2
Chiarire il burro
Sciogliere lentamente il burro in un pentolino. Eliminare la schiuma bianca dalla superficie. Eliminare con cautela il grasso giallo chiaro, lasciando sul fondo la parte solida lattiginosa. Questo burro chiarificato ha un punto di fumo più alto e non brucia nel forno.
- 3
Stratifica la metà inferiore
Preriscaldare il forno a 180°C (355°F). Imburrare una teglia metallica da 30x20 cm. Metti un foglio di filo nella teglia: probabilmente sporgerà dai lati. Spennellare con burro chiarificato. Aggiungere un'altra sfoglia, spennellare con il burro. Ripeti finché non hai utilizzato la metà dei fogli filo (15-20 strati).
Lavora velocemente: il filo si asciuga velocemente. Conservare le lenzuola non utilizzate coperte con un panno appena umido.
- 4
Aggiungere il ripieno al pistacchio
Distribuire uniformemente i pistacchi tritati sulla base di filo imburrata in un unico strato uniforme di circa 4-5 mm di profondità. Non premere verso il basso.
- 5
Stratifica la metà superiore
Continuare a stendere e imburrare i restanti fogli di filo sopra lo strato di pistacchi. Infila con cura i bordi sporgenti. Spennellare generosamente la parte superiore con burro chiarificato.
- 6
Tagliare e cuocere
Usando un coltello molto affilato, taglia la baklava a forma di diamante prima di infornarla. Cuocere in forno a 180°C per 40–45 minuti finché la superficie sarà ben dorata.
- 7
Versare lo sciroppo freddo
Togli la baklava dal forno. Versare immediatamente e uniformemente tutto lo sciroppo freddo sulla baklava calda. Sfrigolerà drammaticamente. Lasciare indisturbato per almeno 2 ore affinché venga assorbito. Cospargere il pistacchio extra macinato sopra.
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Suggerimenti professionali
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Il pretaglio prima della cottura è essenziale nella baklava turca: il filo è troppo fragile per essere tagliato in modo netto dopo aver assorbito lo sciroppo.
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Più sottile è il filo, più croccante e stratificata sarà la baklava. La baklava yufka turca è molto più sottile della filo standard del supermercato: se riesci a trovarla in un negozio di alimentari turco, usala.
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Fai riposare la baklava imbevuta di sciroppo per almeno 2 ore prima di mangiarla: questo tempo di riposo è quando avviene la magia dell'assorbimento uniforme dello sciroppo.
Variazioni
- •
جيفيزلي-بقلاوة: اثنان من البطاطس بالإضافة إلى سيفيز كوشين e 1 قطعة طويلة من ظهر.
- •
Şöbiyet: una variante farcita con una crema dolcificata (ashta) al posto delle noci.
Stoccaggio
La Baklava si conserva a temperatura ambiente in un contenitore ermetico fino a 1 settimana. Non conservare in frigorifero: il freddo rende il filo molliccio. La baklava non si congela bene dopo lo sciroppo.
Storia e origine
Le origini del Baklava sono fortemente contestate in Turchia, Grecia, mondo arabo e Asia centrale. Il primo antenato documentato è un pane a strati sottili con miele descritto nei registri della cucina del palazzo ottomano Topkapi di Istanbul del 1473. Il piatto si diffuse nell'impero ottomano attraverso il Levante, i Balcani, il Nord Africa e l'Asia centrale, ciascuna regione adattandolo con noci locali e aromi di sciroppo. Gaziantep, nel sud-est della Turchia, detiene un'indicazione geografica protetta (IGP) per Antep baklavası dal 2013.
Domande frequenti
البقلاوة non è usato ؟
Quasi sempre causato dal versamento di sciroppo caldo o bollente su baklava calda o dall'utilizzo di troppo sciroppo. Lo sciroppo deve essere completamente freddo quando viene messo sulla baklava calda. La differenza di temperatura crea il caratteristico crunch.
هل هو طبيعي ؟
Il burro normale contiene acqua e solidi del latte che possono far cuocere gli strati invece di renderli croccanti e possono bruciare alla temperatura di cottura. Il burro chiarificato (ghee) è fortemente raccomandato. Si prepara facilmente in casa in 5 minuti oppure può essere acquistata già pronta.
C'était du Baklawa ؟
Il valore totale è di 40 minuti per mese. يقع سوق السوبر ماركت (بالإضافة 20 giugno) Toplam 20-24 Sayfa Pratik Hedeftir. Questo è qualcosa che può essere fatto per qualcuno e per qualcuno.
Fatti nutrizionali
Per porzione (70g) · 24 porzioni totali
Riepilogo del tempo
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