Şiş Kebab (spiedini di agnello a cubetti alla griglia turchi)

A proposito di questa ricetta

Il Şiş kebab (şiş kebabı) – dal turco şiş (spiedino) – è una delle forme di cucina più antiche ed elementari dell'Anatolia: carne condita infilata in uno spiedo a forma di spada e tenuta sul fuoco. A differenza di kofte o köfte (che utilizza carne macinata), şiş utilizza carne di muscolo intera tagliata a pezzi (tipicamente spalla di agnello per il suo contenuto di grassi ideale) tagliata in pezzi uniformi e marinata in una miscela che ammorbidisce e insaporisce senza mascherare la qualità dell'agnello stesso. La marinata turca è elegantemente semplice: succo di cipolla (mai cipolla tritata, che carbonizza e brucia), olio d'oliva, pepe nero e timo essiccato o origano. Niente concentrato di pomodoro, niente yogurt nelle versioni tradizionali di Istanbul e dell'Anatolia: queste aggiunte appartengono a successivi adattamenti del ristorante. Il kebab viene cotto su vera carbonella per il fumo che il gas non può replicare, girato ogni 2 minuti per garantire una cottura uniforme e una carbonizzazione su tutti i lati. Servito insieme a pomodori carbonizzati e peperoni verdi su un letto di pane lavash con una manciata di cipolle strofinate con sommacco e yogurt, il şiş kebab è la cucina turca nella sua forma più onesta e deliziosa.

Ingredienti

Serve 4

• 800 gspalla di agnello(tagliato a cubetti di 3 cm, senza il grasso rimasto)
• 1 grandecipolla(grattugiato; succo spremuto nella marinata)
• 4 cucchiaioolio extravergine di oliva
• 1 cucchiainopepe nero
• 1 cucchiainotimo secco o origano secco
• 1 cucchiainosale
• 4 interopomodori(per grigliare)
• 4 interopeperoni verdi lunghi (sivri biber)(per grigliare)
• 1 grandecipolla(affettato sottilmente, condito con sommacco per servire)
• 1 cucchiaiosommacco macinato(per l'insalata di cipolle)
• 2 grandelavash o focacce(per servire)
• 4 cucchiaioyogurt denso(per servire)

Istruzioni

1. 1

   Marinare l'agnello

   Grattugiare la cipolla e spremere tutto il succo in una ciotola capiente: scartare i solidi o utilizzarli per un altro scopo. Aggiungere olio d'oliva, pepe nero, timo secco e sale. Aggiungere i cubetti di agnello e mescolare accuratamente. Coprire e marinare per almeno 2 ore, fino a una notte in frigorifero.

   Utilizzando solo il succo della cipolla (non la polpa grattugiata) si evita che la cipolla si carbonizzi sulla griglia, preservandone comunque il sapore.

2. 2

   Infilare gli spiedini

   Infilare i pezzi di agnello marinato su spiedini di metallo, lasciando piccoli spazi tra i cubetti per consentire la circolazione del calore. Non imballare troppo stretto. Cerca di ottenere 5–6 pezzi per spiedino.

3. 3

   Preparare le cipolle di sommacco

   Condisci la cipolla affettata sottilmente con il sommacco, un pizzico di sale e una spruzzata di limone. Scrocchiare con le mani finché la cipolla non si ammorbidisce leggermente e diventa rosa. Mettere da parte.

4. 4

   Grigliare sulla carbonella

   Grigliare gli spiedini sulla carbonella calda o a fuoco molto alto, girandoli ogni 2 minuti per 10-12 minuti in totale. L'agnello deve essere carbonizzato e leggermente caramellato all'esterno con un interno rosa e succoso. Grigliare insieme i pomodori e i peperoni, girandoli, finché non saranno carbonizzati e ammorbiditi.

   Per ottenere i migliori risultati, utilizzare una griglia a carbone. Su una griglia a gas, preriscaldare al massimo e utilizzare l'impostazione più alta per la cottura.

5. 5

   Riposare e servire

   Fai riposare gli spiedini fuori dal fuoco per 3 minuti. Riscaldare brevemente il pane pita sulla griglia. Disporre il pane e adagiarvi sopra gli spiedini, le verdure grigliate e le cipolle di sommacco. Servire con yogurt denso.

Variazioni

• •

  Tavuk şiş: pezzi sostitutivi di cosce di pollo disossate; marinare allo stesso modo e grigliare per 8-10 minuti.

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  Piatto misto di şiş: alternare cubetti di agnello con pezzetti di peperone verde e cipolla sullo spiedo per la presentazione del ristorante.

Stoccaggio

Il şiş kebab alla griglia è meglio consumarlo immediatamente. Il kebab cotto avanzato si conserva in frigorifero per 2 giorni; riscaldare in una padella calda per far rivivere un po' di salmerino. L'agnello marinato crudo si conserva in frigorifero per 24 ore.

Domande frequenti