Lokum (delizia turca con acqua di rose e pistacchi)

A proposito di questa ricetta

Lokum (لوقوم), conosciuto a livello internazionale come Turkish Delight, è uno dei dolciumi più grandi del mondo: un dolce dalla consistenza unica fatto con farina di mais e zucchero bolliti a una temperatura specifica, quindi aromatizzato e racchiuso in una sostanza gelatinosa, ma non gelatinosa, che non ha un equivalente preciso nella pasticceria occidentale. La consistenza del lokum autentico è quasi impossibile da descrivere a qualcuno che ha mangiato solo le versioni commerciali importate e troppo zuccherate: il lokum preparato correttamente è setoso, flessibile, leggermente gommoso ma mai duro e ha una qualità di fusione sulla lingua che rilascia il suo profumo lentamente. Il classico sapore ottomano è l'acqua di rose - l'acqua di rose specifica e intensamente floreale di Isparta o Edirne - abbinata a pistacchi verdi che forniscono contrasto di colore, croccantezza e nocciola. Lokum fu creato per la prima volta a Istanbul dal pasticciere Ali Muhiddin Hacı Bekir, che aprì il suo negozio in Hamidiye Caddesi a Istanbul nel 1777, uno stabilimento ancora operativo oggi. Il dolce fu portato in Europa dai viaggiatori britannici nel XIX secolo, che ne anglicizzarono il nome in "Turkish Delight" e lo resero famoso a livello internazionale. Preparare il lokum in casa richiede pazienza e un controllo preciso della temperatura, ma il risultato – fresco, fragrante e assolutamente superiore a qualsiasi versione commerciale – ricompensa completamente lo sforzo.

Ingredienti

Serve 30

• 900 gzucchero semolato
• 600 mlacqua(diviso)
• 1 cucchiainocremor tartaro(o succo di limone fresco)
• 160 gfarina di mais (amido di mais)(diviso)
• 3 cucchiaioacqua di rose
• 1 cucchiainocolorante alimentare rosso(facoltativo, per il classico colore rosa)
• 100 gpistacchi crudi
• 80 gzucchero a velo(mescolato con 40 g di maizena, per spolverare)

Istruzioni

1. 1

   Prepara lo sciroppo di zucchero

   Unisci 900 g di zucchero, 350 ml di acqua e il cremor tartaro in una casseruola pesante. Portare a ebollizione, mescolando per sciogliere lo zucchero. Cuocere a fuoco medio senza mescolare fino a quando lo sciroppo raggiunge i 127°C (260°F) (allo stadio di una palla compatta). Togliere dal fuoco.

   Usa un termometro digitale. La temperatura esatta è fondamentale: una temperatura troppo bassa dà un lokum morbido e appiccicoso; troppo alto lo rende difficile.

2. 2

   Prepara la pasta di maizena

   In una pentola grande e pesante separata, sbatti 120 g di maizena in 250 ml di acqua fredda fino a ottenere un composto omogeneo. Cuocere a fuoco medio, mescolando continuamente con una frusta, finché il composto non si sarà addensato fino a formare una pasta soda e trasparente.

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   Combina e cuoci

   Versare lentamente lo sciroppo di zucchero caldo nella pasta di maizena a filo, mescolando continuamente. Cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente e raschiando il fondo della pentola, per 60–75 minuti finché il composto non diventa dorato e si stacca dalle pareti della pentola.

   Questa lunga fase di cottura non può essere affrettata o abbreviata. La miscela deve scurirsi dal bianco all'oro pallido per ottenere la giusta consistenza.

4. 4

   Sapore e colore

   Togliere dal fuoco. Mescolare rapidamente l'acqua di rose, il colorante alimentare e i pistacchi. Versare subito in una teglia da 20x20 cm leggermente unta. Liscia la parte superiore. Lasciare a temperatura ambiente per almeno 8 ore o durante la notte per fissarlo.

5. 5

   Spolverare e tagliare

   Mescolare lo zucchero a velo e l'amido di mais rimasto. Trasforma il blocco di lokum su una superficie spolverata con la miscela di zucchero a velo. Tagliare a cubetti con un coltello oliato. Immergere tutti i lati di ciascun cubetto nella miscela di zucchero a velo per evitare che si attacchi.

Variazioni

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  Lokum al melograno: aggiungere 2 cucchiai di melassa di melograno e omettere l'acqua di rose; tinta rosso intenso.

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  Lokum di mastice: aggiungi 1/4 cucchiaino di mastice macinato per un etereo sapore di foresta mediterranea.

Stoccaggio

Lokum si conserva a temperatura ambiente in un contenitore ermetico fino a 3 settimane. Se dovesse risultare appiccicoso, spolverare nuovamente con il composto di zucchero a velo e maizena. Non conservare in frigorifero: il freddo fa sudare il lokum e diventa appiccicoso.

Domande frequenti