Tahini Halva israeliano

A proposito di questa ricetta

L'Halva (חלבה) è forse il dolce culturalmente più risonante in Israele, profondamente radicato sia nei costumi degli ebrei ashkenaziti che sefarditi, venduto in ogni shuk (mercato) in enormi lastre color miele, dati in dono, mangiati durante le celebrazioni e associati alle festività ebraiche da Hanukkah a Purim. La tradizione israeliana dell'halva tahini è stata in gran parte plasmata dagli immigrati sefarditi provenienti dal Medio Oriente e dal Nord Africa che hanno portato la loro conoscenza dei dolci al sesamo, ma è stata industrializzata e resa popolare da aziende come Halvah Factory (fondata nel 1942 a Giaffa) ed è diventata un punto fermo della dispensa israeliana. La consistenza unica di Halva - allo stesso tempo densa e friabile, che si scioglie sulla lingua in strati sabbiosi simili a caramelle - deriva dalla struttura cristallina che si forma quando uno sciroppo di zucchero e miele viene sbattuto vigorosamente nel tahini. Il rapporto tra zucchero e tahini e la temperatura dello sciroppo al momento della miscelazione determinano la consistenza finale. Fatto correttamente, l'halva è una delle confezioni più soddisfacenti al mondo. Si conserva per mesi senza refrigerazione, il che spiega in parte la sua importanza storica.

Ingredienti

Serve 16

• 400 gTahini di buona qualità (pasta di sesamo puro)(a temperatura ambiente, mescolato bene)
• 300 gzucchero bianco
• 100 mlacqua
• 2 cucchiaiotesoro
• 1 cucchiainoestratto di vaniglia
• 0.25 cucchiainosale fino
• 50 gpistacchi o mandorle tostati(tritato grossolanamente, facoltativo)
• 2 cucchiaiocacao in polvere(facoltativo, per il ricciolo di cioccolato)

Istruzioni

1. 1

   Riscalda il tahin

   Metti il tahini in una grande ciotola. Deve essere a temperatura ambiente e ben mescolato: la tahina fredda o non mescolata non si mescolerà correttamente con lo sciroppo.

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   Cuocere lo sciroppo

   Unisci lo zucchero, l'acqua e il miele in una piccola casseruola. Scaldare a fuoco medio, mescolando fino alla dissoluzione. Quindi far bollire senza mescolare esattamente a 121°C (250°F — fase a sfera morbida). Usa un termometro per caramelle.

   La temperatura è fondamentale: sotto i 118°C si produce un halva troppo morbido e confuso; sopra i 125°C produce halva fragile e granuloso.

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   Mescolare lo sciroppo con il tahini

   Togliere lo sciroppo dal fuoco. Con una spatola di silicone, iniziate subito a versare lo sciroppo caldo a filo nel tahini mescolando vigorosamente e continuamente. Lavora velocemente: la miscela si rassoda velocemente.

4. 4

   Aggiungere la vaniglia e mescolare

   Aggiungere l'estratto di vaniglia e il sale. Continua a mescolare finché il composto non si stacca dalle pareti della ciotola e diventa opaco anziché lucido: circa 2 minuti di miscelazione vigorosa. Non mescolare eccessivamente oltre questo punto.

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   Aggiungi mix-in

   Se usate pistacchi o mandorle, incorporateli velocemente. Per creare un turbinio di cioccolato, dividere il composto, mescolare il cacao in una porzione, quindi marmorizzare brevemente.

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   Pressare e raffreddare

   Foderare con carta forno uno stampo da plumcake di 20×10 cm. Premere saldamente l'halva nello stampo, levigando la parte superiore. Raffreddare a temperatura ambiente, quindi conservare in frigorifero per 4 ore finché non diventa solido.

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   Sformare e servire

   Girare su una tavola. Tagliare con un coltello affilato immerso nell'acqua calda. L'Halva si affetta in modo pulito quando è freddo e con la sua caratteristica consistenza friabile e densa.

Variazioni

• •

  Halva al cioccolato: aggiungere 3 cucchiai di cacao in polvere al tahini prima di aggiungere lo sciroppo.

• •

  Grundierung: 80 g Kabaca, antes do início da cozinha.

• •

  Halva marmorizzato alla vaniglia: dividere in due porzioni, aggiungere il cacao in una e mescolare insieme nella teglia per ottenere una spettacolare sezione trasversale marmorizzata.

Stoccaggio

Conservare avvolto a temperatura ambiente per un massimo di 2 settimane o conservare in frigorifero fino a 2 mesi. Halva si conserva quasi indefinitamente: l'alto contenuto di zucchero lo preserva. Non congelare.

Domande frequenti