Köfte — Polpette di Carne Speziate alla Turca

A proposito di questa ricetta

Il Köfte — la parola turca per carne macinata condita formata in polpette, palline o cilindri — è uno dei piatti più versatili e amati della cucina turca. Esistono decine di varietà regionali in tutta la Turchia, dalle grandi İnegöl köftesi di Bursa alle piatte İzmir köftesi cotte in salsa di pomodoro con patate, alle piccole İçli köfte (ripiene di noci e spezie) grandi quanto un cucchiaino. La versione casalinga più diffusa è il köfte alla griglia: polpette ovali di agnello o manzo macinato (o un misto) condite generosamente con cipolla grattugiata, prezzemolo, cumino, pepe nero e talvolta un po' di pimento. Il composto viene impastato fino a renderlo coeso e poi formato su spiedini o in polpette e grigliato su carbone vegetale o in una padella calda. I segreti di un köfte eccezionale sono il contenuto di grasso (almeno 20% per risultati succosi), l'impasto accurato (che sviluppa le proteine e previene la disgregazione) e il riposo del composto per almeno 30 minuti prima della cottura in modo che le spezie si infondano e la consistenza si consolidi.

Ingredienti

Serve 4

• 600 gagnello o manzo macinato(o un misto 50/50 — minimo 20% di grasso)
• 1 mediocipolla(grattugiata, liquido strizzato via)
• 40 gprezzemolo fresco(tritato finemente)
• 2 spicchiaglio(tritato)
• 1 cucchiainocumino in polvere
• 0.5 cucchiainopepe nero
• 0.5 cucchiainopimento
• 0.5 cucchiainopul biber
• 1.5 cucchiainosale
• 2 cucchiaiopangrattato(facoltativo — aiuta a legare senza uovo)

Istruzioni

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   Mescolare e impastare

   Unire tutti gli ingredienti in una ciotola capiente. Impastare energicamente per 5–6 minuti fino a quando il composto è appiccicoso e ben amalgamato. Deve mantenere la forma quando viene pressato.

2. 2

   Riposare

   Coprire e refrigerare per almeno 30 minuti (fino a una notte). Questo è importante — il riposo compatta il composto e lascia che le spezie si sprigionino.

   Il köfte ben riposato tiene meglio durante la cottura e ha un sapore più sviluppato.

3. 3

   Formare

   Bagnare leggermente le mani. Prendere porzioni da 50g e formare polpette ovali di circa 8cm di lunghezza e 2cm di spessore, oppure arrotolare in cilindri per gli spiedini.

4. 4

   Cuocere

   Grigliare su un barbecue o cuocere in una padella calda leggermente oliata per 3–4 minuti per lato fino a quando ben carbonizzati all'esterno e appena cotti all'interno — devono avere ancora un tocco di rosa dentro.

   Non premere il köfte mentre cuoce — si perderebbero i succhi.

Variazioni

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  İzmir köftesi: disporre il köfte formato in una pirofila con pomodori a fette, peperoni e patate; cuocere a 200°C per 35 minuti.

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  Izgara köfte: grigliare su carbone vegetale per un autentico sapore affumicato.

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  Vegetariano: sostituire la proteina con funghi pleurotus arrosto, tofu affumicato o ceci lessati — aggiustare leggermente le spezie verso l'alto per compensare.

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  Più speziato: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo pungente.

Stoccaggio

Il köfte crudo e formato si conserva in frigorifero 24 ore o congelato 2 mesi. Il köfte cotto si conserva in frigorifero 3 giorni.

Domande frequenti