Il piatto più famoso di Bursa: döner a fette su pide tostato, affogato in salsa di pomodoro e burro bollente.
L'İskender Kebab fu inventato nel 1867 a Bursa da İskender Efendi, che sviluppò il metodo dello spiedo rotante verticale per cuocere l'agnello marinato su un alto döner. Per servirlo, adagiava la carne affettata sottilmente su cubetti di pane turco tostato (pide), la annegava in una salsa calda di pomodoro e pepe, cospargeva l'intera struttura con burro marrone caldo schiumoso al tavolo e la serviva con una cucchiaiata di yogurt filtrato e alcuni peperoni verdi grigliati e pomodori a parte. La combinazione di pane croccante imbevuto di pomodoro, agnello grasso, burro rosolato con nocciole e yogurt fresco e piccante è incredibilmente soddisfacente. Gli abitanti di Bursa vanno ancora al ristorante originale İskender vicino a piazza Heykel e discutono all'infinito su quanto sia autentica qualsiasi versione altrove.
Serve 4
Mescolare yogurt, olio d'oliva, pasta di peperoncino, cumino, origano, pepe di Aleppo, sale, pepe, succo di cipolla e aglio. Aggiungere l'agnello a fette e girare per ricoprire. Marinare almeno 4 ore, preferibilmente durante la notte.
Scaldare 3 cucchiai di olio d'oliva in una padella ampia. Mescolare i cubetti di pide per ricoprirli e tostarli a fuoco medio per 6 minuti, girandoli, fino a quando saranno dorati e croccanti su tutti i lati. Mettere da parte.
In una casseruola, scaldare 1 cucchiaio di olio d'oliva. Aggiungere la pasta di peperoni rossi e il concentrato di pomodoro; cuocere 1 minuto. Aggiungete la polpa di pomodoro, lo zucchero, il pepe di Aleppo e un pizzico di sale. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti fino a quando sarà denso e lucido. Regola il condimento.
Scaldare una padella larga o una bistecchiera a fuoco alto. Cuocere l'agnello marinato in lotti in un unico strato, 2 minuti per lato, finché non sarà carbonizzato ai bordi e ben cotto. Far riposare brevemente l'agnello.
Nella stessa padella, cuocere i peperoncini verdi lunghi e i pomodori tagliati a metà per 4 minuti fino a quando diventano morbidi e gonfi.
In un pentolino a fuoco medio, sciogli il burro e cuoci finché non fa schiuma e i solidi del latte diventano marrone dorato intenso con un profumo di nocciola - circa 4 minuti. Togliere immediatamente il fuoco.
Su piatti larghi e caldi, adagiare un letto abbondante di cubetti di pide tostati. Disporre sopra le fette di agnello a nastri sovrapposti.
Mestolo generosamente la salsa di pomodoro calda sulla carne. Metti da parte una grossa cucchiaiata di yogurt colato. Disporre nel piatto i peperoncini e i pomodori grigliati. Portate in tavola la casseruola di burro caldo e marrone.
A tavola, cospargi il burro marrone schiumoso direttamente su ogni piatto: sfrigolerà nella salsa di pomodoro. Guarnire con menta secca, pepe di Aleppo e prezzemolo. Mangia subito.
Il burro marrone DEVE essere versato a tavola: quello sfrigolio è il piatto.
Affettare l'agnello il più sottile possibile; i pezzi più spessi non saranno croccanti come dovrebbe fare la carne in stile döner.
Usa la vera pasta di peperoncino turco: l'harissa o il sambal del supermercato non sono un sostituto.
Iskender con vitello: una versione più leggera popolare a Istanbul.
Rigorosamente alla Bursa: servito sopra cubetti di pide; Accanto viene servito lo stile Ankara.
Iskender di pollo: con carne di coscia marinata per una variante più leggera ed economica.
I componenti si conservano separatamente per 2 giorni: la carne 2 giorni in frigorifero, la salsa 4 giorni, il pane è preferibile il giorno tostato. Riscaldare la carne in salsa di pomodoro, tostare il pane fresco, rosolare il burro fresco - assemblare fresco.
Iskender Efendi inventò questo piatto nel 1867 a Bursa, allora capitale dell'economia ottomana del commercio della seta. Suo figlio Mehmet registrò il nome nel 1969. Il ristorante originale İskender opera ancora nel centro storico di Bursa, gestito dalla quinta generazione della stessa famiglia.
Sì, il controfiletto di manzo tagliato a fettine sottili è accettabile, ma il grasso dell'agnello è parte di ciò che rende eccezionale l'iskender. Usa l'agnello se puoi.
Una pita spessa o anche una baguette strappata funzionano come base del cubo tostato. La versione con pane pide è la più tradizionale.
Per porzione (540g) · 4 porzioni totali
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