Iskender Kebab

A proposito di questa ricetta

L'İskender Kebab fu inventato nel 1867 a Bursa da İskender Efendi, che sviluppò il metodo dello spiedo rotante verticale per cuocere l'agnello marinato su un alto döner. Per servirlo, adagiava la carne affettata sottilmente su cubetti di pane turco tostato (pide), la annegava in una salsa calda di pomodoro e pepe, cospargeva l'intera struttura con burro marrone caldo schiumoso al tavolo e la serviva con una cucchiaiata di yogurt filtrato e alcuni peperoni verdi grigliati e pomodori a parte. La combinazione di pane croccante imbevuto di pomodoro, agnello grasso, burro rosolato con nocciole e yogurt fresco e piccante è incredibilmente soddisfacente. Gli abitanti di Bursa vanno ancora al ristorante originale İskender vicino a piazza Heykel e discutono all'infinito su quanto sia autentica qualsiasi versione altrove.

Ingredienti

Serve 4

• 800 gcosciotto o spalla d'agnello, tagliato a fette sottilissime (oppure usate carne döner già pronta)
• 200 gyogurt bianco intero (per la marinata)
• 2 cucchiaioolio d'oliva
• 1 cucchiaioPasta di peperoni rossi turchi (biber salçası)
• 1 cucchiainocumino macinato
• 1 cucchiainoorigano secco
• 1 cucchiainoPepe di Aleppo (pul biber)
• 1 cucchiainosale fino
• 1/2 cucchiainopepe nero appena macinato
• 1 mediocipolla grattugiata e spremuta per ottenere il succo (solo succo)
• 4 spicchiaglio, micropiallato
• 1 grandePane turco pide (o 1 naan spesso), tagliato a cubetti di 3 cm
• 3 cucchiaioolio d'oliva (per il pane croccante)
• 2 cucchiaioPasta di peperoni rossi turchi (per salsa)
• 1 cucchiaioconcentrato di pomodoro
• 1 can (400 g)buoni pomodori schiacciati
• 1 cucchiainozucchero
• 1 cucchiainoPepe d'Aleppo
• 400 gyogurt filtrato denso (süzme yoğurt turco)
• 120 gburro non salato
• 4peperoncini verdi lunghi (sivri biber)
• 4 piccolopomodori, tagliati a metà
• pepe di Aleppo extra, menta secca e prezzemolo per guarnire

Istruzioni

1. 1

   Marinare l'agnello

   Mescolare yogurt, olio d'oliva, pasta di peperoncino, cumino, origano, pepe di Aleppo, sale, pepe, succo di cipolla e aglio. Aggiungere l'agnello a fette e girare per ricoprire. Marinare almeno 4 ore, preferibilmente durante la notte.

2. 2

   Tostare il pane

   Scaldare 3 cucchiai di olio d'oliva in una padella ampia. Mescolare i cubetti di pide per ricoprirli e tostarli a fuoco medio per 6 minuti, girandoli, fino a quando saranno dorati e croccanti su tutti i lati. Mettere da parte.

3. 3

   Prepara la salsa di pomodoro

   In una casseruola, scaldare 1 cucchiaio di olio d'oliva. Aggiungere la pasta di peperoni rossi e il concentrato di pomodoro; cuocere 1 minuto. Aggiungete la polpa di pomodoro, lo zucchero, il pepe di Aleppo e un pizzico di sale. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti fino a quando sarà denso e lucido. Regola il condimento.

4. 4

   Scottare l'agnello

   Scaldare una padella larga o una bistecchiera a fuoco alto. Cuocere l'agnello marinato in lotti in un unico strato, 2 minuti per lato, finché non sarà carbonizzato ai bordi e ben cotto. Far riposare brevemente l'agnello.

5. 5

   Grigliare peperoni e pomodori

   Nella stessa padella, cuocere i peperoncini verdi lunghi e i pomodori tagliati a metà per 4 minuti fino a quando diventano morbidi e gonfi.

6. 6

   Rosolare il burro

   In un pentolino a fuoco medio, sciogli il burro e cuoci finché non fa schiuma e i solidi del latte diventano marrone dorato intenso con un profumo di nocciola - circa 4 minuti. Togliere immediatamente il fuoco.

7. 7

   Assemblare le piastre

   Su piatti larghi e caldi, adagiare un letto abbondante di cubetti di pide tostati. Disporre sopra le fette di agnello a nastri sovrapposti.

8. 8

   Salsa, burro, yogurt

   Mestolo generosamente la salsa di pomodoro calda sulla carne. Metti da parte una grossa cucchiaiata di yogurt colato. Disporre nel piatto i peperoncini e i pomodori grigliati. Portate in tavola la casseruola di burro caldo e marrone.

9. 9

   Versare a tavola

   A tavola, cospargi il burro marrone schiumoso direttamente su ogni piatto: sfrigolerà nella salsa di pomodoro. Guarnire con menta secca, pepe di Aleppo e prezzemolo. Mangia subito.

Variazioni

• •

  Iskender con vitello: una versione più leggera popolare a Istanbul.

• •

  Rigorosamente alla Bursa: servito sopra cubetti di pide; Accanto viene servito lo stile Ankara.

• •

  Iskender di pollo: con carne di coscia marinata per una variante più leggera ed economica.

Stoccaggio

I componenti si conservano separatamente per 2 giorni: la carne 2 giorni in frigorifero, la salsa 4 giorni, il pane è preferibile il giorno tostato. Riscaldare la carne in salsa di pomodoro, tostare il pane fresco, rosolare il burro fresco - assemblare fresco.

Domande frequenti