Piatto turco Meze (antipasti e salse Zeytinyağlı)

A proposito di questa ricetta

Meze (dal persiano maza, che significa "gusto" o "spuntino") nella tradizione turca non è un piatto singolo ma un'intera filosofia del mangiare: una costellazione di piccole preparazioni dense di sapore servite con rakı, vino o semplicemente buon pane per iniziare un pasto o costituire un lungo pomeriggio pigro di degustazioni condivise. Il meze turco è sostanzialmente suddiviso in zeytinyağlılar (piatti freddi conditi con olio d'oliva) e sıcak mezeler (antipasti caldi), con i piatti freddi tipicamente preparati in anticipo e incentrati su verdure, legumi e latticini. Questo piatto raccoglie quattro componenti essenziali: haydari (una salsa densa di yogurt sgocciolato con aglio, menta secca e aneto); patlıcan salatası (insalata di melanzane arrostite al fuoco con aglio e limone); sarma (foglie di vite ripiene ripiene di riso, pinoli, ribes ed erbe aromatiche); e una semplice preparazione di olive marinate con limone conservato e peperoncini secchi. Insieme, dimostrano la sensibilità meze turca: ogni piatto è delizioso indipendentemente, la combinazione crea un'esperienza conviviale complessa, stratificata, che è centrale nella cultura turca del cibo sociale.

Ingredienti

Serve 6

• 400 gyogurt filtrato denso (süzme yoğurt)
• 2 spicchiaglio(tritato per incollare)
• 2 cucchiaiomenta secca
• 2 cucchiaioaneto fresco(tritato)
• 3 cucchiaioolio extravergine di oliva(diviso)
• 2 grandemelanzane(per patlıcan salatası)
• 2 spicchiaglio(per l'insalata di melanzane)
• 2 cucchiaiosucco di limone
• 20 fogliefoglie di vite in vaso(risciacquato)
• 1 tazzariso a grana corta o baldo
• 3 cucchiaiopinoli
• 3 cucchiaioribes
• 1 cucchiainocannella
• 1/2 cucchiainopimento
• 200 golive miste(verde e nero)
• 1 stripscorza di limone conservata(affettato finemente)
• 1 cucchiainofiocchi di peperoncino essiccato
• assaggiare(to taste)

Istruzioni

1. 1

   Fai Haydari

   Sbattere lo yogurt filtrato con pasta d'aglio, menta secca, aneto fresco, 1 cucchiaio di olio d'oliva e sale. Assaggiare e aggiustare. Conservare in frigorifero fino al momento del bisogno. Condire con olio d'oliva e spolverare con paprika per servire.

2. 2

   Prepara la salatası patlıcan

   Scottare le melanzane intere sul fuoco del gas o sulla griglia calda, girandole, finché non saranno completamente annerite e afflosciate (15-20 minuti). Sbucciare, scolare e tritare la carne. Mescolare con aglio tritato, succo di limone, 2 cucchiai di olio d'oliva e sale. Freddo.

3. 3

   Cuocere il riso per il sarma

   Friggere i pinoli nell'olio d'oliva fino a doratura. Aggiungi riso, ribes, cannella, pimento, 1 cucchiaino di sale e 1,5 tazze di acqua. Cuocere a fuoco lento coperto per 12 minuti. Far riposare 10 minuti, quindi stendere su un vassoio a raffreddare.

4. 4

   Farcire e cuocere le foglie di vite

   Appoggia una foglia di vite piatta. Mettete al centro 1 cucchiaino di ripieno di riso, ripiegate i lati e arrotolate bene. Disporre la cucitura in una pentola accogliente. Coprire con acqua, aggiungere 2 cucchiai di olio d'oliva e una spruzzata di limone. Metti un piatto pesante sopra. Cuocere a fuoco lento coperto per 35 minuti. Raffreddare a temperatura ambiente.

   Posizionare un piatto pesante all'interno della pentola impedisce al dolma di srotolarsi durante la cottura.

5. 5

   Marinare le olive

   Condire le olive con strisce di limone conservate, scaglie di peperoncino essiccato e un filo di olio d'oliva. Lasciare marinare per almeno 30 minuti.

6. 6

   Disporre e servire

   Disporre tutti e quattro i componenti su un piatto grande o su piccole ciotole individuali. Servire con pane caldo pide o lavash, spicchi di limone e una buona bottiglia di rakı o vino bianco freddo.

Variazioni

• •

  Aggiungi i sıcak meze (antipasti caldi): sigara böreği (sigari di pasta fritti ripieni di formaggio) e arnavut ciğeri (fegato fritto speziato) per un buffet completo.

• •

  Meze di frutti di mare: aggiungi l'ahtapot salatası (insalata di polpo con olio d'oliva e aceto) per un'atmosfera costiera turca.

Stoccaggio

Ogni componente si conserva separatamente in frigorifero per 3–4 giorni. Haydari deve essere condito con olio d'oliva prima di riporlo per evitare che si formi la pelle. I Sarma sono migliori a temperatura ambiente.

Domande frequenti