Metà di melanzane carbonizzate spennellate con melassa di melograno, un filo di tahini, noci e semi di melograno: la cucina raffinata levantina a casa.
⭐Inspired by Greg Malouf · 🇱🇧 LebanonQuesta ricetta si ispira alla missione di tutta la carriera dello chef Greg Malouf di tradurre la cucina casalinga del Libano, della Siria e della Persia in preparazioni raffinate senza perdere la sua anima. I suoi libri di cucina – Saha, Saraban, Arabesque – sono ampiamente considerati come i principali riferimenti in lingua inglese sulla moderna cucina mediorientale. Questo piatto rispecchia il suo approccio: un'umile preparazione di melanzane levantine elevata attraverso la cura, il contrasto (carbonizzato vs setoso, dolce vs aspro) e una meticolosa guarnitura.
Serve 4
Incidere la superficie tagliata di ciascuna metà di melanzana secondo uno schema a tratteggio incrociato profondo. Salare generosamente e riposare per 20 minuti: questo fa uscire l'umidità e l'amarezza. Asciugare.
Sbattere l'olio d'oliva, la melassa di melograno, il miele, il cumino, la cannella, il pepe di Aleppo e un generoso pizzico di sale. Prenota metà.
Preriscaldare il forno a 220°C. Spennellare generosamente la superficie tagliata delle melanzane con metà della glassa. Disporre su un vassoio con la parte tagliata rivolta verso l'alto. Arrostire per 30-35 minuti fino a quando sarà profondamente caramellato, tenero fino in fondo e leggermente carbonizzato ai bordi. Spennellare nuovamente con la glassa rimanente negli ultimi 5 minuti.
In una ciotola, sbatti la tahina con il succo di limone e l'aglio: si gripperà. Sbatti lentamente in acqua ghiacciata 1 cucchiaio alla volta: la salsa si scioglierà magicamente e diventerà pallida e setosa. Condire con sale e pepe.
Disporre 2 metà di melanzane su ogni piatto caldo. Condire generosamente con salsa tahini. Cospargere con noci tostate e chicchi di melograno. Completare con foglie di menta e prezzemolo e un ultimo filo di melassa di melograno. Servire con pita calda.
Incidere in profondità: lo smalto deve penetrare fino al centro.
Non saltare la salatura: è ciò che rende la carne cremosa anziché spugnosa.
L'acqua ghiacciata è il segreto per una salsa tahini setosa: non usarla mai calda o a temperatura ambiente.
Con yogurt: sostituire la salsa tahini con yogurt greco denso.
Versione ripiena: raccogliere la carne cotta, mescolare con il pomodoro e le erbe aromatiche, riempire di nuovo e guarnire con la feta: un piatto più sostanzioso.
I componenti si conservano separatamente per 3 giorni. La salsa Tahini si addensa rimanendo in piedi: allentare con acqua.
La melanzana è uno degli ortaggi fondamentali della cucina levantina, utilizzata in Libano, Siria, Palestina e Turchia in decine di preparazioni. I libri di cucina di Greg Malouf hanno fatto più di quasi tutti gli altri per introdurre queste tradizioni al pubblico di lingua inglese.
La melassa di melograno è uno sciroppo denso, scuro, intensamente aspro-dolce, ottenuto riducendo il succo di melograno. Fondamentale nella cucina libanese, siriana e persiana. Venduto nei generi alimentari del Medio Oriente e nei supermercati sempre più importanti; non può essere sostituito esattamente con il normale succo di melograno.
I suoi Saha, Saraban, Arabesque, Turquoise e New Feast sono ampiamente considerati come i principali riferimenti in lingua inglese sulla moderna cucina mediorientale. Combinando un'attenta ricerca regionale, una tecnica accurata e un contesto ben scritto, hanno vinto numerosi premi internazionali per libri di cucina, tra cui IACP e World Cookbook.
Le melanzane vengono trattate con reverenza: salate, spesso carbonizzate sulla fiamma, quindi condite con abbondante tahini, melograno e olio d'oliva. Il profilo aromatico combina affumicato, cremoso e aspro, distinto dalle tradizioni di melanzane italiane o greche che si basano sul pomodoro.
I negozi di alimentari del Medio Oriente lo vendono in bottiglie di plastica. Sempre più disponibile nei principali supermercati del corridoio internazionale. Le marche variano in termini di dolcezza: assaggiare prima dell'uso; potresti voler ridurre il miele se la tua melassa è più dolce.
Per porzione (320g) · 4 porzioni totali
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