Melanzane glassate al melograno – Ispirate a Malouf

A proposito di questa ricetta

Questa ricetta si ispira alla missione di tutta la carriera dello chef Greg Malouf di tradurre la cucina casalinga del Libano, della Siria e della Persia in preparazioni raffinate senza perdere la sua anima. I suoi libri di cucina – Saha, Saraban, Arabesque – sono ampiamente considerati come i principali riferimenti in lingua inglese sulla moderna cucina mediorientale. Questo piatto rispecchia il suo approccio: un'umile preparazione di melanzane levantine elevata attraverso la cura, il contrasto (carbonizzato vs setoso, dolce vs aspro) e una meticolosa guarnitura.

Ingredienti

Serve 4

• 4melanzane medie(dimezzato nel senso della lunghezza)
• 60 mlolio extravergine di oliva
• 3 cucchiaiomelassa di melograno
• 2 cucchiaiotesoro(o sciroppo d'acero)
• 1 cucchiainocumino macinato
• 0.5 cucchiainocannella in polvere
• 0.5 cucchiainoPepe d'Aleppo
• 120 gpasta di tahina
• 1limone(spremuto)
• 1 spicchioaglio(tritato in pasta)
• 60 mlacqua ghiacciata(per la salsa tahina)
• 60 gnoci(tostato e tritato grossolanamente)
• 100 gsemi di melograno
• 0.25 mazzomenta fresca(foglie)
• 0.25 mazzoprezzemolo fresco a foglia piatta(foglie)
• Sale marino Maldon e pepe nero appena macinato

Istruzioni

1. 1

   Punteggio e sale

   Incidere la superficie tagliata di ciascuna metà di melanzana secondo uno schema a tratteggio incrociato profondo. Salare generosamente e riposare per 20 minuti: questo fa uscire l'umidità e l'amarezza. Asciugare.

2. 2

   Prepara la glassa

   Sbattere l'olio d'oliva, la melassa di melograno, il miele, il cumino, la cannella, il pepe di Aleppo e un generoso pizzico di sale. Prenota metà.

3. 3

   Arrosto caldo

   Preriscaldare il forno a 220°C. Spennellare generosamente la superficie tagliata delle melanzane con metà della glassa. Disporre su un vassoio con la parte tagliata rivolta verso l'alto. Arrostire per 30-35 minuti fino a quando sarà profondamente caramellato, tenero fino in fondo e leggermente carbonizzato ai bordi. Spennellare nuovamente con la glassa rimanente negli ultimi 5 minuti.

4. 4

   Prepara la salsa tahina

   In una ciotola, sbatti la tahina con il succo di limone e l'aglio: si gripperà. Sbatti lentamente in acqua ghiacciata 1 cucchiaio alla volta: la salsa si scioglierà magicamente e diventerà pallida e setosa. Condire con sale e pepe.

5. 5

   Piatto stile Malouf

   Disporre 2 metà di melanzane su ogni piatto caldo. Condire generosamente con salsa tahini. Cospargere con noci tostate e chicchi di melograno. Completare con foglie di menta e prezzemolo e un ultimo filo di melassa di melograno. Servire con pita calda.

Variazioni

• •

  Con yogurt: sostituire la salsa tahini con yogurt greco denso.

• •

  Versione ripiena: raccogliere la carne cotta, mescolare con il pomodoro e le erbe aromatiche, riempire di nuovo e guarnire con la feta: un piatto più sostanzioso.

Stoccaggio

I componenti si conservano separatamente per 3 giorni. La salsa Tahini si addensa rimanendo in piedi: allentare con acqua.

Domande frequenti