Semplice gehna egiziana: spessi spicchi di formaggio bianco salato fritti in padella fino a doratura e croccanti, serviti con pomodoro, pane e olio d'oliva per un'autentica colazione egiziana.
Gehna (جبنة مقلية) - letteralmente "formaggio fritto" - è uno degli elementi più caratteristici e amati della tavola della colazione egiziana, in particolare nell'Alto Egitto (Sa'id) e nelle famiglie tradizionali di tutto il paese. Il formaggio bianco egiziano (gebna beida) è un formaggio in salamoia compatto, molto salato con un basso contenuto di umidità, simile alla feta greca ma più denso e più deciso nel sale. Tagliato a spicchi spessi e fritto in padella o con un filo d'olio, sviluppa un aspetto croccante e dorato mentre rimane morbido e salato all'interno. Il contrasto tra la crosta croccante e l'interno cedevole, unito all'intensificazione del sale attraverso la frittura, crea dipendenza. Gli egiziani mangiano gehna come parte della colazione ful e ta'amiya, insieme a pomodori, cetrioli, uova sode, olive e focaccia calda aish baladi. Il formaggio può anche essere marinato in cumino e olio d'oliva prima di friggere, come è tradizione in alcune parti dell'Egitto, aggiungendo una calda nota terrosa al gusto piccante e salato. Fuori dall'Egitto, l'Halloumi stagionato, la feta greca molto soda o l'haloumi cipriota sono i migliori sostituti della gebna beida.
Serve 4
Tagliate il formaggio bianco a spicchi spessi circa 1 cm. Asciugare con carta assorbente: l'umidità in eccesso causerà schizzi.
Spennellare le fette di formaggio con una miscela di olio d'oliva e cumino. Lasciare marinare per 15 minuti. Questo passaggio è tradizionale nella cucina Sa'idi (Alto Egitto).
Scaldare una padella antiaderente pesante o una padella in ghisa a fuoco medio-alto. Aggiungere un sottile strato di olio oppure non usarlo affatto (il formaggio rilascia abbastanza grasso per evitare che si attacchi).
Una padella molto calda crea la caratteristica crosticina croccante. Non aggiungere il formaggio in una padella fredda o tiepida.
Aggiungere le fette di formaggio e cuocere indisturbate per 2-3 minuti fino a quando il fondo sarà dorato e croccante. Girare con attenzione e friggere l'altro lato per altri 2 minuti.
Resisti alla tentazione di spostare il formaggio: deve rimanere indisturbato per formare la crosta.
Servire caldo direttamente dalla padella, insieme a pomodori a fette, olive, focaccia calda e olio d'oliva. In Egitto si mangia con una tazza di tè caldo alla menta.
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Il formaggio fritto è meglio consumarlo subito e non si conserva bene. Il formaggio crudo si conserva in salamoia in frigorifero fino a 2 settimane.
Il formaggio in salamoia bianca è stato prodotto in Egitto fin dai tempi dei faraoni: manufatti e residui di produzione del formaggio sono stati trovati in antiche tombe egizie e il formaggio in salamoia conservato in vasi di terracotta è documentato fin dai tempi antichi. La tradizione di friggere il formaggio come proteina veloce per la colazione è antecedente alla storia culinaria documentata in Egitto e rimane invariata nelle moderne famiglie egiziane. Il Gehna beida (formaggio bianco) è ancora prodotto sia dai caseifici dei piccoli villaggi che dalle grandi operazioni commerciali ed è consumato quotidianamente da milioni di egiziani.
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Per porzione (120g) · 4 porzioni totali
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