Arancini siciliani (polpette di riso ripiene)

A proposito di questa ricetta

Gli arancini - letteralmente "piccole arance" per la loro forma rotonda brunita - sono lo street food siciliano che definisce e uno dei grandi successi della frittura italiana. La base è un risotto allo zafferano sodo e dal colore giallo intenso, cotto con burro e parmigiano fino a quando non è abbastanza duro da poter essere modellato, quindi raffreddato durante la notte in modo che possa essere modellato a mano. Al centro di ogni pallina si seppellisce un nucleo grande quanto una noce di ragù di carne a cottura lenta condito con piselli e un cubetto di mozzarella fresca, si chiude attorno il riso, poi si passa il tutto nella farina, si passa nell'uovo e si passa nel pangrattato grossolano prima di essere tuffati nell'olio a 175° fino a diventare mogano. Il risultato è il grande teatro siciliano delle consistenze: la crosta scoppietta come vetro, il riso sottostante è caldo e saporito e il nucleo fuso esplode quando si morde. A Palermo gli arancini sono rotondi; a Catania sono a forma di cono per onorare l'Etna; a Messina sono ovali. Si vendono in ogni friggitoria e rosticceria dalla colazione fino a mezzanotte, mangiati in piedi con un tovagliolo di carta avvolto sul fondo. Farli in casa è un progetto - il riso deve riposare bene e l'assemblaggio è complicato - ma un vassoio di arancini fatti in casa è una delle cose più generose e festive che puoi mettere su una tavola.

Ingredienti

Serve 8

• 500 gRiso Arborio o Carnaroli (il Carnaroli tiene meglio la forma)
• 1.5 Lbrodo caldo di pollo o vegetale, mantenuto a ebollizione
• 1 large pinchfili di zafferano fioriti in 3 cucchiai di brodo caldo (il colore non è negoziabile)
• 100 gParmigiano Reggiano grattugiato finemente, più 60 g di burro non salato
• 300 gragù di manzo e maiale (a cottura lenta, molto denso), con 80 g di piselli mantecati
• 150 gmozzarella fior di latte fresca, scolata bene e tagliata a cubetti di 1 cm
• 120 gfarina semplice mescolata con un pizzico di sale, per dragare
• 3 grandeuova sbattute con 2 cucchiai di acqua
• 300 gpangrattato grossolano secco (pangrattato), non panko
• 2 Lolio per frittura neutro (girasole o arachide), per fritture

Istruzioni

1. 1

   Cuocere la base del risotto

   Tostare il riso in una padella capiente per 2 minuti senza grassi, quindi aggiungere il brodo di zafferano e iniziare a versare il brodo caldo come per il risotto, mescolando ogni minuto. Cuocere per 16-18 minuti finché non sarà al dente e la maggior parte del liquido sarà stata assorbita; il composto dovrà risultare molto più asciutto di un normale risotto.

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   Terminare e raffreddare

   Fuori dal fuoco, sbattere energicamente il burro e il parmigiano per 60 secondi: questa "mantecatura" rende il riso abbastanza appiccicoso da modellarsi. Distribuire su un vassoio e lasciare raffreddare per 30 minuti, quindi conservare in frigorifero scoperto per almeno 4 ore (idealmente durante la notte) in modo che il riso si rassodi completamente.

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   Preparare il ripieno

   Assicurati che il tuo ragù sia molto denso – quasi una pasta – e freddo. Se è sciolto, riducilo altri 10 minuti a fuoco medio. Scolate i cubetti di mozzarella su carta da cucina per 30 minuti in modo che non perdano vapore e poi scoppiate gli arancini.

   Un ripieno freddo e asciutto è il fattore più importante negli arancini che non esplodono nell'olio.

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   Formate gli arancini

   Con le mani bagnate, raccogliere circa 100 g di riso freddo e appiattirlo in un disco sul palmo della mano. Pressare al centro un cucchiaino di ragù e un cubetto di mozzarella, quindi chiudere il riso attorno al ripieno e arrotolare saldamente formando una palla o un cono. Obiettivo per un totale di 8-10 arancini, ciascuno delle dimensioni di una piccola arancia.

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   Triplo strato

   Passate ogni arancino nella farina condita, eliminando l'eccesso. Immergere accuratamente nell'uovo sbattuto, lasciando cadere le gocce. Infine passate nel pangrattato, premendo delicatamente in modo che lo strato sia uniforme e completo: eventuali spazi vuoti coleranno nell'olio.

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   Scaldare l'olio

   Scaldare l'olio per friggere in una pentola alta e stretta a 175°C (347°F) – verificare con un termometro; questa temperatura è critica. Troppo freddo e gli arancini risulteranno unti; troppo caldo e la crosta brucerà prima che il centro sia caldo.

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   Friggere in lotti

   Immergere 2-3 arancini alla volta nell'olio con una schiumarola. Friggere per 5-6 minuti, girando di tanto in tanto, finché la superficie non sarà dorata e il nucleo avrà avuto il tempo di sciogliersi. La temperatura dell'olio diminuirà: regolare il bruciatore su 170–175°C.

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   Scolare e riposare

   Sollevare su una gratella posizionata sopra un vassoio (non carta, che cuoce a vapore la crosta). Riposa 4 minuti: l'interno è vulcanico appena uscito dall'olio. Servire caldo, meglio se con un po' più di ragù a parte.

Variazioni

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  Arancini al burro - ripieni di burro, prosciutto e besciamella al posto del ragù; una specialità palermitana, dal sapore più delicato.

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  Alla catanese: a forma di cono, ripieno di ragù e melanzane, condito prima di friggere con una scaglia di pomodoro per evocare l'eruzione dell'Etna.

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  Vegetariano: farcire con spinaci saltati, ricotta e un cubetto di provola affumicata.

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  Alla norcina: farcito con salsiccia, panna e tartufo nero per un crossover umbro estremamente indulgente.

Stoccaggio

Gli arancini crudi, modellati e impanati si congelano magnificamente su un vassoio; una volta solidi, imballarli e congelarli fino a 3 mesi. Friggere da congelati a 165°C per 9–10 minuti. Gli arancini cotti si conservano in frigo 2 giorni; riscaldare in forno a 200°C per 12 minuti (mai nel microonde, la crosta diventa coriacea).

Domande frequenti