Risotto dorato allo zafferano formato attorno a un cuore fuso di ragù e mozzarella, impanato e fritto fino a renderlo incredibilmente croccante: lo spuntino da strada più iconico di Palermo.
Gli arancini - letteralmente "piccole arance" per la loro forma rotonda brunita - sono lo street food siciliano che definisce e uno dei grandi successi della frittura italiana. La base è un risotto allo zafferano sodo e dal colore giallo intenso, cotto con burro e parmigiano fino a quando non è abbastanza duro da poter essere modellato, quindi raffreddato durante la notte in modo che possa essere modellato a mano. Al centro di ogni pallina si seppellisce un nucleo grande quanto una noce di ragù di carne a cottura lenta condito con piselli e un cubetto di mozzarella fresca, si chiude attorno il riso, poi si passa il tutto nella farina, si passa nell'uovo e si passa nel pangrattato grossolano prima di essere tuffati nell'olio a 175° fino a diventare mogano. Il risultato è il grande teatro siciliano delle consistenze: la crosta scoppietta come vetro, il riso sottostante è caldo e saporito e il nucleo fuso esplode quando si morde. A Palermo gli arancini sono rotondi; a Catania sono a forma di cono per onorare l'Etna; a Messina sono ovali. Si vendono in ogni friggitoria e rosticceria dalla colazione fino a mezzanotte, mangiati in piedi con un tovagliolo di carta avvolto sul fondo. Farli in casa è un progetto - il riso deve riposare bene e l'assemblaggio è complicato - ma un vassoio di arancini fatti in casa è una delle cose più generose e festive che puoi mettere su una tavola.
Serve 8
Tostare il riso in una padella capiente per 2 minuti senza grassi, quindi aggiungere il brodo di zafferano e iniziare a versare il brodo caldo come per il risotto, mescolando ogni minuto. Cuocere per 16-18 minuti finché non sarà al dente e la maggior parte del liquido sarà stata assorbita; il composto dovrà risultare molto più asciutto di un normale risotto.
Fuori dal fuoco, sbattere energicamente il burro e il parmigiano per 60 secondi: questa "mantecatura" rende il riso abbastanza appiccicoso da modellarsi. Distribuire su un vassoio e lasciare raffreddare per 30 minuti, quindi conservare in frigorifero scoperto per almeno 4 ore (idealmente durante la notte) in modo che il riso si rassodi completamente.
Assicurati che il tuo ragù sia molto denso – quasi una pasta – e freddo. Se è sciolto, riducilo altri 10 minuti a fuoco medio. Scolate i cubetti di mozzarella su carta da cucina per 30 minuti in modo che non perdano vapore e poi scoppiate gli arancini.
Un ripieno freddo e asciutto è il fattore più importante negli arancini che non esplodono nell'olio.
Con le mani bagnate, raccogliere circa 100 g di riso freddo e appiattirlo in un disco sul palmo della mano. Pressare al centro un cucchiaino di ragù e un cubetto di mozzarella, quindi chiudere il riso attorno al ripieno e arrotolare saldamente formando una palla o un cono. Obiettivo per un totale di 8-10 arancini, ciascuno delle dimensioni di una piccola arancia.
Passate ogni arancino nella farina condita, eliminando l'eccesso. Immergere accuratamente nell'uovo sbattuto, lasciando cadere le gocce. Infine passate nel pangrattato, premendo delicatamente in modo che lo strato sia uniforme e completo: eventuali spazi vuoti coleranno nell'olio.
Scaldare l'olio per friggere in una pentola alta e stretta a 175°C (347°F) – verificare con un termometro; questa temperatura è critica. Troppo freddo e gli arancini risulteranno unti; troppo caldo e la crosta brucerà prima che il centro sia caldo.
Immergere 2-3 arancini alla volta nell'olio con una schiumarola. Friggere per 5-6 minuti, girando di tanto in tanto, finché la superficie non sarà dorata e il nucleo avrà avuto il tempo di sciogliersi. La temperatura dell'olio diminuirà: regolare il bruciatore su 170–175°C.
Sollevare su una gratella posizionata sopra un vassoio (non carta, che cuoce a vapore la crosta). Riposa 4 minuti: l'interno è vulcanico appena uscito dall'olio. Servire caldo, meglio se con un po' più di ragù a parte.
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Prepara il risotto con un giorno intero di anticipo. Gli arancini del giorno quasi sempre si sbriciolano durante la formatura perché l'amido non ha avuto il tempo di solidificarsi.
Usa pangrattato grossolano all'italiana, non panko: il panko si frantuma e non si sigilla correttamente e la crosta colerà.
Non affollare la friggitrice. Due o tre alla volta mantengono stabile la temperatura dell'olio; sei in una volta provocano un calo di 20°C e gli arancini molli.
Se ti è avanzato il risotto allo zafferano di un altro pasto, gli arancini sono il modo tradizionale siciliano di usarlo: è letteralmente così che è stato inventato il piatto.
Arancini al burro - ripieni di burro, prosciutto e besciamella al posto del ragù; una specialità palermitana, dal sapore più delicato.
Alla catanese: a forma di cono, ripieno di ragù e melanzane, condito prima di friggere con una scaglia di pomodoro per evocare l'eruzione dell'Etna.
Vegetariano: farcire con spinaci saltati, ricotta e un cubetto di provola affumicata.
Alla norcina: farcito con salsiccia, panna e tartufo nero per un crossover umbro estremamente indulgente.
Gli arancini crudi, modellati e impanati si congelano magnificamente su un vassoio; una volta solidi, imballarli e congelarli fino a 3 mesi. Friggere da congelati a 165°C per 9–10 minuti. Gli arancini cotti si conservano in frigo 2 giorni; riscaldare in forno a 200°C per 12 minuti (mai nel microonde, la crosta diventa coriacea).
Si ritiene che gli arancini discendano dalla Sicilia araba del X secolo, quando il riso allo zafferano con carne era un alimento base nella Palermo governata dai musulmani. La versione fritta e impanata che conosciamo oggi emerse nei secoli XVIII-XIX, quando il rivestimento di pangrattato rese le polpette di riso cibo portatile per i lavoratori nei campi e nei porti.
Tre cause: il ripieno era caldo o bagnato (sprigiona vapore), lo strato di pangrattato aveva uno spazio vuoto oppure l'olio era troppo caldo (oltre 185°C). Il riempimento a freddo, il rivestimento completo e la lettura del termometro a 175°C risolvono tutti e tre i problemi.
Puoi: irrorare generosamente con olio e cuocere in forno a 220°C per 20 minuti. La consistenza è accettabile ma manca la crosta frantumata dei veri arancini fritti. La soluzione più efficace è la friggitrice ad aria a 200°C per 15 minuti.
Il Carnaroli è migliore perché mantiene la forma dopo il raffreddamento. Arborio funziona ma è leggermente più appiccicoso. Evita i cereali a grana lunga o basmati: non hanno l'amido necessario per legarsi.
No, i supplì sono i cugini romani: più piccoli, ovali, ripieni principalmente di mozzarella e preparati con risotto al pomodoro. Gli arancini sono più grandi, di colore giallo zafferano, e contengono sempre ragù e piselli (o una delle varianti regionali).
Per porzione (220g) · 8 porzioni totali
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