Classico della domenica della Slesia: manzo pestato finemente arrotolato attorno a pancetta, sottaceti e cipolla, brasato lentamente in salsa scura con cavolo rosso e gnocchi.
Rolada Śląska è il pranzo domenicale tipico della Slesia polacca: fette di fesa di manzo pestate arrotolate attorno a un ripieno di pancetta affumicata, sottaceti all'aneto, cipolla e senape polacca, legate o infilzate, rosolate bene, quindi brasate per due ore in una salsa scura a base di brodo finché la carne non si sfalda al tocco di una forchetta. L'intera regione dell'Alta Slesia (Górny Śląsk) lo serve con kluski śląskie (gnocchi di patate della Slesia da un dollaro d'argento con un'impronta digitale per contenere il sugo) e modra kapusta (cavolo rosso brasato in agrodolce con mele). Il piatto riflette la cultura di confine polacco-tedesco-ceca della Slesia - tecnica tedesca del rouladen, sapori polacchi di cetriolini e senape, stile ceco del brasato - ed è così identificato con la regione che chiedere "una rolada" a Katowice significa automaticamente questo piatto, mai nient'altro.
Serve 6
Disporre ciascuna fetta di manzo tra fogli di pellicola trasparente. Battere con un batticarne fino a ottenere uno spessore di 5 mm e un rettangolo uniforme. Taglia i bordi frastagliati. Condire entrambi i lati con sale e pepe.
Appiattire una fetta. Distribuire 1/2 cucchiaio di senape sulla superficie. Metti 2-3 strisce di pancetta nel senso della lunghezza, mezzo sottaceto e un cucchiaio colmo di cipolla affettata sottilmente a un'estremità.
Infilare i lati, quindi arrotolare saldamente dall'estremità riempita per racchiudere il tutto. Legare con 2 anelli di spago da cucina o forare chiusi con 2 stuzzicadenti. Ripeti con tutte e 6 le fette.
Scaldare lo strutto in un forno olandese pesante a fuoco alto. La scottatura rotola dappertutto fino a diventare profondamente mogano - 8 minuti in totale, girando. Questa crosta è il fondamento del sugo. Rimuovere su un piatto.
Nella stessa pentola, far appassire la cipolla tritata finemente nel grasso fuso per 8 minuti fino a doratura. Incorporare la farina e il concentrato di pomodoro; cuocere 2 minuti. Aggiungi la paprika fuori dal fuoco per farla fiorire senza bruciare.
Versare il vino rosso (se utilizzato) e raschiare tutti i pezzetti dorati. Aggiungi il brodo gradualmente, sbattendo fino a ottenere un sugo liscio. Aggiungi foglie di alloro, pimento e pepe in grani.
Riporta i rotoli nella pentola, comodamente. Il sugo dovrebbe raggiungere la metà dei lati; rabboccare con acqua calda se necessario. Portare a leggera ebollizione, quindi coprire e brasare in forno a 160°C per 2 ore, girando i panini una volta a metà cottura.
I panini dovrebbero cedere facilmente alla forchetta. Sollevateli. Ridurre il sugo sul fuoco a fuoco alto per 5 minuti fino a renderlo setoso e coprente. Assaggia e aggiusta il condimento.
Rimuovi corde o plettri. Taglia ogni rotolo in 3-4 monete spesse per mostrare la spirale. Piatto con kluski śląskie (gnocchi di patate della Slesia) e modra kapusta (cavolo rosso in agrodolce). Versare generosamente il sugo su tutto.
La dura scottatura iniziale è ciò che conferisce al sugo della Slesia il suo sapore scuro e complesso: non saltarlo mai né affrettarti.
La Musztarda sarepska (senape bruna polacca) è più piccante di quella di Digione e bilancia perfettamente la ricchezza della pancetta. Digione funziona in un pizzico.
Lasciare sempre riposare i panini 5 minuti prima di affettarli: il ripieno si deposita e le fette rimangono pulite.
Aggiungi una striscia di peperoncino sottaceto accanto al sottaceto per colore e sapore.
Alla Breslavia: sostituisci la pancetta con strisce di salsiccia affumicata.
Versione ai funghi: aggiungere al sugo 4 porcini secchi reidratati a fette.
Refrigera 5 giorni, congela 3 mesi. Riscaldare delicatamente nel sugo sul piano cottura; il piatto migliora durante la notte.
Rolada Śląska si sviluppò nel XIX secolo nel cuore industriale dell'Alta Slesia, quando le famiglie di minatori trasformarono i tagli economici della parte superiore in un lusso domenicale pestandoli, riempiendoli e brasando lentamente. Il piatto riflette la complessa storia polacco-tedesca della Slesia - la tecnica del rouladen è tedesca, il ripieno di cetriolini e senape è polacco - e rimane il piatto domenicale incontrastato di Katowice, Bytom e Gliwice.
Topside (nel Regno Unito), top round (negli Stati Uniti) o zrazówka (in Polonia). Evita il controfiletto (troppo tenero, cade a pezzi) e il mandrino (troppo marmorizzato, non si appiattisce). La parte superiore contiene collagene appena sufficiente per brasare teneramente senza sfaldarsi.
Non hai scottato i panini abbastanza forte o non hai cotto il composto di farina, concentrato di pomodoro abbastanza a lungo prima di aggiungere il brodo. Entrambe le fasi devono sviluppare un colore intenso affinché il sugo sia propriamente slesiano.
Sì, scotta e prepara il sugo sul piano cottura come scritto, trasferisci tutto in una pentola a cottura lenta e cuoci a fuoco basso per 6 ore. Ridurre il sugo sul fuoco alla fine se risulta troppo liquido.
Per porzione (280g) · 6 porzioni totali
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