Piatto nazionale del Tagikistan: pane fatir strappato imbevuto di yogurt qurut fermentato e salato con erbe, pomodoro e cipolla, mangiato comunemente a mano.
Il Qurutob (qurut + ob, 'qurut e acqua' in tagico) è l'anima della cucina casalinga tagica ed è riconosciuto come il piatto nazionale del paese. Pezzi di pane fatir sfogliato e sfogliato vengono posti in una grande ciotola di legno, cosparsi con una salsa cremosa salata a base di qurut reidratato (palline di yogurt fermentato essiccato) diluito con acqua calda e burro, quindi condito con cetriolo a fette, pomodoro, cipolla cruda, erbe aromatiche e spesso un rinvenimento di cipolla fritta e carne versato sopra. Si mangia in comune senza utensili: tutta la famiglia si riunisce attorno alla ciotola e prende il pane inumidito con un pezzo di pomodoro ed erbe aromatiche. Il qurut gli conferisce il suo caratteristico sapore profondamente piccante, quasi di formaggio acido, diverso da qualsiasi altra cucina dell'Asia centrale. Ogni famiglia tagika lo prepara in modo leggermente diverso; le proporzioni delle erbe, della carne opzionale e della forza del qurut variano in base alla regione.
Serve 4
Se usi il vero qurut: metti le palline essiccate in una ciotola, versaci sopra acqua calda (non bollente) e lascia riposare per 20 minuti. Sbattere fino a ottenere una salsa cremosa e salata: regolare la densità con più acqua calda, se necessario. Se si utilizza il sostituto dello yogurt, è sufficiente frullare lo yogurt greco con panna acida e sale; diluire leggermente con acqua tiepida.
In un pentolino, sciogliere il burro a fuoco medio e cuocere 3 minuti fino a quando diventa leggermente dorato con un aroma di nocciola. Versare nella salsa qurut e frullare per unire: questa è la ricchezza caratteristica.
In un'ampia padella, scalda 1 cucchiaio di olio. Aggiungere le cipolle gialle affettate e cuocere 8 minuti fino a quando diventano dorate. Se usate il trito, aggiungetelo ora con cumino, pepe e un pizzico di sale; rosolare altri 6 minuti. Mettere da parte caldo.
Strappare il pane fatir in pezzi grossolani di 4-5 cm, disponendoli a strati in una grande ciotola di legno poco profonda o in un piatto largo: il pane dovrebbe accumularsi.
Il pane leggermente raffermo mantiene meglio la consistenza nel sugo; se fresco, tostare brevemente i pezzi in una padella asciutta.
Versare uniformemente la salsa calda di qurut sul pane; lasciarlo in ammollo per 1 minuto. Distribuire sopra i pomodori, il cetriolo e la cipolla rossa.
Distribuire al centro il temperaggio caldo della cipolla e della carne, quindi bagnare con l'aneto, il coriandolo e il basilico. Servire immediatamente al centro del tavolo: i commensali raggiungono con le mani o con grandi cucchiai.
Il Qurut è l'ingrediente determinante: trovalo nei negozi di alimentari dell'Asia centrale (spesso etichettati come kurt o kashk-ball). Lo yogurt greco + panna acida + sostituto del sale è decente ma manca dell'inconfondibile acidità fermentata.
Usa la focaccia raffermo o leggermente vecchia di un giorno per la giusta consistenza; il pane fresco diventa molliccio più velocemente di quanto la salsa possa assorbire.
Rosola il burro, non scioglierlo semplicemente. L'aroma di nocciola è ciò che conferisce alla salsa la sua profondità.
Qurutob vegetariano: saltare la carne nel temperaggio; raddoppiare la cipolla fritta per dolcezza.
Qurutob ai ceci: aggiungete al temperaggio una manciata di ceci cotti per una versione più sostanziosa.
Pamiri qurutob: dalle montagne orientali, preparato con qurut extra-agro e una spolverata di erbe selvatiche di montagna.
Il Qurutob deve essere consumato immediatamente: il pane perde la sua consistenza entro 30 minuti. La sola salsa qurut può essere refrigerata per 3 giorni e riscaldata delicatamente.
Il Qurutob è originario dei villaggi di montagna del Tagikistan e dell'Afghanistan settentrionale, dove il qurut, palline di yogurt fermentato essiccate al sole, era il latticino preferito per tutto l'anno nei periodi di pre-refrigerazione. È diventato il piatto nazionale del Tagikistan indipendente nell'era post-sovietica ed è ora un appuntamento fisso del Nowruz e delle riunioni di famiglia.
Intensamente piccante e salato, a metà tra la feta stagionata e lo yogurt molto acido, con un leggero sapore di formaggio. Una volta reidratato dà origine ad una salsa cremosa dal sapore deciso ed inconfondibile.
Sì, con la sostituzione di yogurt greco denso + panna acida + sale. Non avrà la stessa profondità, ma produce una versione riconoscibile e deliziosa. Il vero qurut lo eleva; il sostituto è accettabile.
Il tradizionale pasto comunitario tagico usa la mano destra per pizzicare insieme il pane e la salsa. Fa parte dell'ospitalità del piatto: condividere un'unica ciotola unisce la tavola.
Di default la base pane-salsa-verdure è vegetariana. Il temperaggio opzionale della carne fritta è proprio questo: facoltativo. Molte famiglie lo saltano nei giorni feriali e lo aggiungono per gli ospiti.
Per porzione (480g) · 4 porzioni totali
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