Il piatto nazionale del Tagikistan: focaccia fatir strappata imbevuta di salsa piccante allo yogurt qurut, coronata con erbe, pomodoro e cipolla.
Qurutob è costruito strato dopo strato in un'ampia ciotola di legno chiamata tavak. Il pane fatir a fiocchi, spennellato con olio di semi di cotone e cotto in un tandoor, viene ridotto a pezzi a mano. Sopra va una generosa colata di qurut: palline di yogurt salato essiccato ricostituite in acqua calda in una salsa piccante e salata che ricorda la salamoia skyr-incontra-feta. Seguono cipolle fritte unte d'olio, poi un tripudio di pomodori da giardino, cetrioli, anelli di cipolla cruda, basilico, aneto, coriandolo e talvolta un uovo fritto o un agnello scottato velocemente. La ciotola viene posta al centro del tavolo e tutti mangiano insieme con le dita, procedendo dal bordo verso l'interno. Il contrasto – pane morbido, latticini piccanti, verdure dolci, erbe aromatiche – è impossibile da dimenticare.
Serve 4
Sbriciolare il qurut in una ciotola, versarvi sopra l'acqua calda (non bollente) e frullare fino a ottenere un composto liscio e versabile, con la consistenza di un latticello denso. Gusto; se non usate il qurut, frullate lo yogurt greco con sale e 100 ml di acqua tiepida fino ad ottenere la stessa consistenza.
Scaldare il forno a 180°C. Se il tuo grasso è morbido, scaldalo per 5 minuti finché i bordi non saranno croccanti. Tagliare a mano in frammenti grossolani di 4 cm, non tagliare mai con un coltello.
Scaldare l'olio in una padella larga a fuoco medio. Aggiungere le cipolle gialle e friggerle, mescolando spesso, per 12 minuti fino a quando saranno dorate e lisce. Non scolare: l'olio fa parte del piatto.
Distribuire il pane strappato in una ciotola ampia e poco profonda. Versateci sopra uniformemente la salsa qurut e premete delicatamente con le mani in modo che ogni frammento beva la salsa.
Versare le cipolle fritte con il loro olio sul pane ammollato mentre è ancora caldo.
Spargi pomodori, cetrioli e anelli di cipolla rossa sulla parte superiore. Strappare le foglie di basilico intere sulle verdure; cospargere generosamente l'aneto e il coriandolo.
Pepa tutto e aggiusta di sale: il qurut e le cipolle fritte sono già salate, quindi procedi con delicatezza. Lasciare riposare 5 minuti affinché il pane si ammorbidisca completamente.
Posiziona il tavak al centro del tavolo. Tutti mangiano con la mano destra dalla sezione davanti a loro, lavorando verso l'interno.
Il Qurut viene venduto nei negozi dell'Asia centrale, turchi e iraniani come palline dure e gessose, etichettate come kurut o kashk. Lasciarlo in ammollo più a lungo se la salsa non si uniforma.
Non sostituire lo yogurt normale senza filtrare; la salsa deve essere abbastanza densa da aderire al pane.
Strappare il pane a mano: i cuochi tagiki insistono sul fatto che i bordi irregolari assorbono la salsa meglio dei quadrati tagliati con il coltello.
Se il basilico è fuori stagione, usa la menta più un pezzetto di scorza di limone conservata.
Aggiungere sopra 200 g di cubetti di agnello saltati in padella per il qurutob bo gusht (con carne).
Corona con un uovo fritto che cola a persona per una versione brunch.
Il pamiri qurutob degli altopiani comprende verdure di montagna (siyoalaf) e olio di noci.
Mangia il giorno in cui è preparato: una volta assemblato, il pane continua ad assorbire e diventa pastoso. I componenti si conservano separatamente per 2 giorni in frigorifero.
Il Qurutob proviene dalle regioni montuose del Pamiri e dello Zarafshon in Tagikistan, dove il qurut era l'unico modo per preservare il latte estivo durante i lunghi inverni. È stato dichiarato uno dei piatti nazionali ufficiali del Tagikistan e aggiunto alla lista del patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO nel 2022.
Più piccante e più salato dello yogurt, a metà tra la salamoia di feta e il latticello molto piccante, con un finale leggermente gessoso. Le cipolle fritte e il pomodoro fresco lo bilanciano.
Sì, usa uno yogurt denso di anacardi frullato con sale e una spruzzata di limone. Salta qualsiasi condimento di carne o uova. Storicamente il piatto era senza carne durante i periodi di digiuno.
Entrambi si basano sulla stessa tradizione di conservazione dei latticini (qurut e kashk sono molto simili), ma il qurutob è costruito attorno al pane e alle verdure crude piuttosto che alle melanzane.
Per porzione (340g) · 4 porzioni totali
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