한층 더 편안해진 음식: 고전을 현대적으로 재해석한 25가지
현대적인 기술과 재료로 고전적인 간편 식품을 재해석해 보세요. 사랑받는 요리를 25가지 세련된 버전으로 선보입니다.
고품격 컴포트 푸드는 결코 사라지지 않는 레스토랑 트렌드입니다. 모두가 좋아하는 맥앤치즈, 프라이드치킨, 미트 로프, 구운 치즈 등의 요리를 더 좋은 재료와 더 날카로운 기술로 재구성하면서 그 영혼을 그대로 유지합니다. 이 운동은 향수와 정확성이 반대가 아니라는 것을 입증한 Thomas Keller(12시간 동안 임시 프라이드 치킨 소금물을 만드는 사람)와 David Chang과 같은 요리사에게서 유래되었습니다. 이 가이드에서는 어떤 재료를 교체하면 실제로 맛이 바뀌는지, 각 클래식의 기술(염수, 모르네 소스, 스매시 시어링), 질감 대비를 추가하는 방법, 사랑하는 요리가 알아볼 수 없는 시식 메뉴가 되기 전에 멈춰야 할 곳 등 중요한 특정 업그레이드를 자세히 설명합니다.
상승의 세 가지 지렛대
모든 높은 클래식은 세 가지 레버의 조합을 당깁니다. 첫째, 감지할 수 있는 성분 품질: 버거에 들어 있는 건식 숙성 또는 갓 분쇄한 척 브리스켓 블렌드, 미리 잘게 썬 봉지(소스 질감을 망치는 케이킹 방지 셀룰로오스 함유) 대신 실제 그뤼에르 및 숙성된 체다 치즈, 비스킷에 들어 있는 유럽식 버터. 둘째, 기술: 절임, 적절한 유화, 온도 조절. 셋째, 대비 - 풍부함에 대한 산미, 크림에 대한 크런치. 레몬을 짜내고 구운 판코를 먹으면 트러플 오일보다 맥앤치즈가 더 많이 변합니다. 규율은 요리당 하나 또는 두 개의 업그레이드를 선택하는 것입니다. 모든 것에 세 가지를 모두 쌓는 것은 너무 열심히 노력하는 것으로 읽혀집니다.
맥앤치즈: 모네이 방식
박스믹스 향수는 소스 과학을 통해 업그레이드됩니다. 모네 만들기: 버터와 밀가루 각각 3테이블스푼을 블론드 루로 요리하고(2분, 무색) 따뜻한 전유 700ml를 넣고 숟가락에 코팅될 때까지 끓인 다음 불에서 꺼낸 치즈 300g을 녹입니다. 풍미를 위해 날카로운 체다 치즈, 고소한 맛을 위해 그뤼에르, 깨지지 않는 크리미함을 위해 미국산 한 스푼 또는 구연산나트륨 5g을 섞습니다. 파스타를 2분 정도 덜 익히고 함께 접은 다음 버터에 구운 판코를 얹고 200°C에서 15분만 굽습니다. 오래 구우면 에멀젼이 기름으로 분해됩니다. 겨자 가루와 카이엔을 조금 넣으면 자신도 모르게 날카로워집니다.
💡 팁: 치즈를 직접 갈아주세요. 미리 잘게 썬 치즈는 셀룰로오스와 감자 전분으로 코팅되어 소스를 거칠게 만듭니다.
후라이드 치킨: 소금물, 준설기, 두 번 튀기기
레스토랑 프라이드치킨은 하루 전부터 시작됩니다. 중량 기준으로 5% 소금으로 맛을 낸 버터밀크, 핫 소스, 마늘에 조각을 8~12시간 동안 소금물에 담급니다. 산과 소금이 근육 섬유를 느슨하게 하고 뼈까지 맛을 냅니다. 25% 옥수수 전분(글루텐이 적고 더 많이 부서짐)으로 자른 밀가루에 준설하고 젖은 소금물 한 숟가락을 문질러 울퉁불퉁한 조각을 만듭니다. 고기가 가슴살의 온도가 68°C, 허벅지의 온도가 74°C에 도달할 때까지 160°C에서 튀기고 5분간 휴식을 취한 후 190°C에서 90초 동안 깜박여 바삭바삭한 빵 껍질을 만듭니다. 얇은 소금과 고추를 넣은 꿀을 뿌려 마무리하세요.
버거와 미트로프: 쇠고기 존중
여기서 상승은 구속을 의미합니다. 버거의 경우 지방 20%의 70/30 척-브리스킷 블렌드를 갈거나 구입하고, 느슨한 150g 퍽을 만들고, 요리 직전에 겉에만 소금을 뿌립니다(믹스에 소금을 뿌리면 단백질이 탄력 있고 소시지 같은 질감으로 교차 연결됩니다). 아메리칸 치즈는 고급 치즈보다 더 잘 녹습니다. 당당하게 사용하고 구운 감자 롤과 마요네즈 소스, 피클 브라인, 훈제 파프리카에 업그레이드 예산을 투자하세요. 미트로프는 파나드(우유에 담근 빵), 지방이 30%인 돼지고기, 고추장과 사이다 식초로 간을 한 케첩을 곁들여 먹으면 더욱 맛있습니다.
💡 팁: 스매시 버거를 뒤집기 전에 90초 동안 손대지 않은 채 요리하세요. 버거를 일찍 옮기면 기술을 정당화하는 빵 껍질이 희생됩니다.
수프, 구운 치즈 및 마무리 손질
토마토 수프는 통조림에서 토마토와 반으로 자른 마늘 머리를 220°C에서 35분 동안 구운 후 육수와 섞고 버터 한 덩어리와 셰리 식초를 뿌려 마무리합니다. 파트너 구운 치즈는 두 가지 동작으로 개선됩니다. 빵 외부에 버터 대신 마요네즈를 바르고(발연 점이 더 높고 브라우닝이 더 고르게 됨) 외부에 갈은 파마산 치즈를 뿌려 프리코 크러스트로 튀겨줍니다. 모든 편안한 요리에 보편적으로 사용되는 피니셔는 산성(식초, 감귤류, 절인 것), 열을 가한 신선한 허브, 색다른 소금입니다. 전문가용 광택제로 여겨지는 세 가지 저렴한 업그레이드입니다.
멈춰야 할 때를 아는 것
고품격 컴포트 푸드의 실패 모드는 편안함을 지우는 것입니다. 감자 거품을 곁들인 해체된 셰퍼드 파이는 업그레이드가 아닙니다. 익숙한 이름을 지닌 다른 요리입니다. 하나의 질문에 대해 모든 변경 사항을 테스트합니다. 이것이 원본의 정확한 감정적 기억을 여전히 전달하고 더 강렬하게 전달합니까? 형식, 서빙 용기, 지배적인 맛을 동일하게 유지하세요. 눈에 보이는 것을 바꾸기 전에 물 대신 육수로, 염지하지 않은 대신 염수로, 건조된 파스타 대신 신선한 파스타 등 눈에 보이지 않는 것을 업그레이드하세요. 손님이 요리를 알아보기 전에 설명이 필요한 경우, 돌아올 지점을 지나서 상승한 것입니다.
자주 묻는 질문
레스토랑 맥앤치즈가 집에서 만든 것보다 훨씬 더 크리미한 이유는 무엇일까요?
두 가지: 파스타에 치즈를 뿌리고 소금을 유화시키는 대신 적절한 모르네 베이스(루, 우유, 열에서 녹인 치즈)입니다. 레스토랑에서는 종종 소량의 구연산 나트륨(치즈 300g당 약 5g)이나 아메리칸 치즈 한 조각을 추가하여 굽는 동안 소스를 매끄럽게 유지합니다. 치즈를 갈아서 신선하게 만드는 것도 중요합니다. 미리 잘게 썬 봉지에는 소스를 거칠게 만드는 케이킹 방지 전분이 포함되어 있습니다.
닭고기를 튀기기 전에 얼마나 오래 소금물에 담가야 하나요?
양념한 버터밀크를 8~12시간 동안 담그는 것이 뼈가 있는 조각을 만드는 데 가장 좋은 장소입니다. 소금이 뼈에 침투하는 동안 젖산은 부드러워집니다. 4시간이 지나면 표면만 양념이 됩니다. 24시간이 지나면 질감이 묽어질 수 있습니다. 시간이 부족하신가요? 6% 소금물에 1시간 동안 담그면 여전히 소금물보다 낫지 않습니다. 절인 닭고기는 반드시 실온에 20분 정도 방치한 후 튀겨야 균일하게 익습니다.
구운 치즈에 버터 대신 마요네즈를 사용하는 이유는 무엇입니까?
마요네즈는 버터보다 발연점이 높기 때문에 버터의 우유 고형물이 쓴 부분으로 타지 않고 빵이 중간 불에서 깊고 고르게 갈색이 됩니다. 또한 병에서 바로 차갑게 퍼집니다. 계란과 기름을 섞은 에멀젼이 바삭바삭한 황금색 껍질로 튀겨집니다. 맛의 차이는 미묘합니다. 버터 향이 그리워지면 팬에 버터를 조금 더 추가하세요.
고급 버거에 가장 적합한 치즈 블렌드는 무엇입니까?
솔직히 아메리칸 치즈는 유화 소금이 패티 위에 드리워진 비교할 수 없는 녹는 맛을 선사합니다. 더 많은 맛을 원한다면 날카로운 체다치즈나 스모크 고다 치즈 아래에 아메리칸 치즈 한 조각을 얹어 아메리칸 치즈가 녹은 부분을 묶도록 하세요. 그뤼에르(Gruyère)와 같은 숙성된 치즈는 맛이 좋지만 직접 가열하면 부서지고 기름지게 변합니다. 물을 튀겨서 시침질 뚜껑 아래에 추가하여 증기로 녹입니다.
향상된 위안 식품은 원본을 개선하기 전에 원본이 작동하는 이유를 이해하는 요리사에게 보상을 제공합니다. 플레이북은 일관됩니다. 더 일찍, 더 깊게 양념하고(소금물, 파나드, 소금에 절인 외부), 온도를 정확하게 제어하고, 병을 여는 대신 실제 소스를 만들고, 산과 크런치로 마무리합니다. 이러한 움직임 중 어느 것도 레스토랑 장비를 필요로 하지 않습니다. 단지 온도계, 계획일, 요리를 알아볼 수 있게 유지하는 제한만 있으면 됩니다. 하나의 클래식으로 시작하여 업그레이드된 형식을 마스터하고 해당 기술을 나머지 레퍼토리로 확산시키세요.