냐마 초마(케냐 구운 염소)

이 레시피 정보

냐마 초마(스와힐리어로 '구운 고기'라는 뜻)는 요리이자 케냐의 국민 오락입니다. 일반적으로 다리나 어깨가 있는 뼈 있는 염소를 소금, 마늘, 레몬, 때로는 약간의 기름으로 아주 간단하게 절인 다음 견목 숯 위에서 2시간 동안 천천히 구운 다음 외부가 딱딱거리고 고기가 뼈에서 깨끗하게 떨어질 때까지 계속 뒤집습니다. 식탁에서 호스트가 무거운 칼로 썰어 나무 판 위에 떨어뜨린 후 카츄바리(생 토마토-양파-칠리 샐러드), 필리필리 소스, 우갈리(옥수수 죽)와 함께 손가락으로 먹습니다. 케냐의 모든 주말은 이를 중심으로 진행됩니다. 나이로비, 몸바사, 키수무의 초마 조인트에 가족들이 모여 선반에서 제품을 선택하고 그릴 마스터가 처리하는 동안 기다립니다. 단순함이 핵심입니다. 고기는 그 자체로 말해야 합니다.

재료

서브 6

• 2 kg뼈가 있는 염소 다리나 어깨, 큰 조각으로 자른 것(또는 대체 양고기)
• 6 cloves마늘, 다진 것
• 1 tbsp신선한 생강, 갈은 것
• 2레몬 즙(1개 껍질)
• 2 tbsp중성 오일
• 1 tbsp좋은 소금
• 2 tsp후추
• 1 tsp훈제 파프리카 (색상 선택사항)
• 1 tsp고수풀
• 0.5 tsp카이엔 고추 (선택 사항)
• 200 ml맥주 또는 따뜻한 물, 가봉용
• 4 ripe잘게 썬 토마토(카츄바리용)
• 1 small붉은 양파(카츄바리용)를 잘게 다진다.
• 1녹색 고추(카츄바리용), 다진 것
• 1 bunch다진 신선한 고수풀(카츄바리용)
• 1라임(카츄바리용), 즙

조리법

1. 1

   염소를 마리네이드한다

   큰 그릇에 염소와 마늘, 생강, 레몬즙, 제스트, 기름, 소금, 후추, 파프리카, 고수풀, 카이엔을 섞습니다. 모든 부분이 코팅되도록 철저히 마사지하십시오. 적어도 2시간 이상, 이상적으로는 밤새도록 덮고 냉장 보관하세요.

2. 2

   불을 피우다

   견목 숯불 그릴에 불을 붙이고 석탄을 한쪽에 모아 두 구역에 걸쳐 불을 피웁니다. 차가운 쪽은 약 150°C여야 합니다. 뜨거운 면은 잠시 그을릴 만큼 뜨겁습니다. 요리하기 전에 석탄이 완전히 재가 되도록 하십시오. 살아있는 불꽃은 사용하지 마십시오.

   연탄이 아닌 덩어리참숯을 사용하세요. 스모키한 나무 숯 맛이 냐마 초마의 전부입니다.

3. 3

   시어

   염소를 뜨거운 면 위에 놓고 잘 표시될 때까지 한 면당 3~4분 동안 구워낸 다음 차가운 면으로 옮깁니다.

4. 4

   슬로우 로스팅

   그릴이나 텐트를 호일로 느슨하게 덮으세요. 총 90분간 서늘한 곳에서 굽고, 15분마다 뒤집어주며 건조를 방지하기 위해 맥주나 따뜻한 물을 가미합니다.

5. 5

   카츄바리 만들기

   고기가 구워지는 동안 잘게 썬 토마토, 적양파, 칠리, 고수풀, 라임즙을 소금 한 꼬집과 섞습니다. 버무린 후 맛이 잘 섞일 때까지 20분 동안 그대로 두세요.

6. 6

   숯과 휴식

   마지막 10분 동안 모든 얼굴의 마지막 숯을 얻기 위해 염소를 뜨거운 쪽으로 되돌립니다. 이것이 냐마 초마를 정의하는 딱딱하고 어두운 껍질입니다. 고기 내부 온도가 88~90°C에 도달하면 당겨서 10분간 휴식합니다.

7. 7

   잘라서 서빙하세요

   두꺼운 나무판 위에 염소를 조각하고, 결을 가로질러 한입 크기로 자릅니다. 컷마다 약간의 숯이 있습니다. 카츄바리와 우갈리를 곁들여 가족 스타일로 바로 서빙하세요.

변형

• •

  양고기 초마(Lamb choma): 뼈가 있는 양고기 어깨를 염소로 대체합니다. 양고기가 더 부드러워서 요리 시간을 20분 정도 줄이세요.

• •

  음부지 초마(Mbuzi choma): 나이 많은 염소(mbuzi)를 사용하는 변종으로 밤새 재워서 천천히 요리해야 하며 순수주의자들이 선호합니다.

• •

  쇠고기 초마: 두꺼운 엉덩이나 짧은 갈비뼈도 괜찮지만 내부 온도가 90°C로 조리되고 15분 정도 휴지합니다.

저장

그릴에 구워서 따뜻하게 먹는 것이 가장 좋습니다. 남은 음식은 최대 3일 동안 냉장 보관하세요. 호일에 싸서 180°C에서 12분간 재가열하세요. 잘게 썬 남은 초마는 샌드위치 속 재료로 아주 좋습니다.

자주 묻는 질문