우즈벡 플로프(오쉬) — 양고기와 당근 필라프

이 레시피 정보

플로브(osh)는 우즈베키스탄의 환대 요리입니다. 결혼식, 장례식, 일요일 점심 때 거대한 주철 카잔에서 장작불 위에 요리하고, 낯선 사람과 가족 모두가 함께 모이는 공동 접시에 담겨 나옵니다. 각 지역마다 고유한 변형(부카리아, 페르가나, 사마르칸트, 타슈켄트)이 있지만 구조는 일정합니다. 뼈에 붙은 양고기는 지방이 없어져 마호가니로 변할 때까지 목화씨나 해바라기유로 갈색으로 변합니다. 얇게 썬 양파와 전체 커민 씨를 곁들인 고기 위에 노란색과 주황색 당근의 두꺼운 막대를 겹겹이 쌓고 천천히 지방에 끓여서 '지르박' 베이스를 만듭니다. 그런 다음 쌀을 깨끗이 씻어 젓지 않고 그 위에 겹겹이 쌓은 다음 물을 부어서 쌀 전체가 덮이도록 합니다. 카잔은 닫혀 있고 쌀은 아래의 매운 지방으로 찌고 상단에 마늘 머리 전체를 묻혀 마무리하고 때로는 결혼식 날 플로브를 위해 모과, 병아리콩 또는 매자나무 전체를 넣습니다. 올바르게 만들면 모든 곡물이 분리되어 양고기 지방으로 매끄럽고 당근에서 희미한 오렌지색을 띠며 소금, 커민 및 지르박의 느린 화학 작용만으로 맛을 냅니다. 이 요리는 엄청난 문화적 중요성을 지니고 있습니다. 유네스코는 2016년에 플로브를 무형문화유산 목록에 등재했습니다. 잘 요리하는 것은 중앙아시아에서 남성적 자부심의 한 형태입니다. 우즈베키스탄 남성들은 일상적으로 하루 오후에 200명의 결혼식 하객을 위해 플로브를 화로에서 요리하며, '오슈파즈'(플로브 마스터)라는 칭호는 문화에서 가장 존경받는 것 중 하나입니다.

재료

서브 6

• 800 g뼈가 있는 양고기 어깨 또는 목, 4cm 조각으로 절단(일부 뼈가 필수)
• 200 g양고기 꼬리 지방 또는 쇠고기 수트, 작게 깍둑썰기(또는 해바라기유 150ml)
• 3 큰얇은 반달 모양으로 썬 노란 양파
• 1.2 kg당근은 껍질을 벗겨 길고 두꺼운 성냥개비로 자릅니다(갈지 마세요).
• 600 g장립 쌀(가능한 경우 devzira 또는 basmati), 맑은 물이 나올 때까지 씻어서 30분 동안 담가둡니다.
• 2 통째로마늘 머리, 겉종이는 제거하고 통째로 보관
• 1 큰술전체 커민 씨앗(지라), 소금 1티스푼
• 1 작은술고수 가루, 색을 위한 파프리카 1티스푼
• 1 small handful말린 매자나무 또는 병아리콩 50g(선택적으로 전통 첨가물)

조리법

1. 1

   지방을 렌더링하다

   무거운 주철 냄비나 더치 오븐을 중간 정도 높은 불에 올려 놓습니다. 잘게 썬 양고기 지방(또는 기름)을 추가하고 지방이 없어지고 크래클이 황금색이 될 때까지 6~8분 동안 조리합니다. 구멍이 뚫린 스푼으로 딱딱한 부분을 제거하고 간식으로 남겨두세요. '지짜'라고 불리는 이 부분은 요리사에게 보상으로 제공됩니다.

2. 2

   고기를 갈색으로 굽는다

   단일 레이어에 양고기 조각을 추가합니다(필요한 경우 일괄 작업). 총 8~10분 동안 센 불로 구워내면 모든 면이 짙게 색이 변합니다. 여기 메일라드 크러스트가 냄비 전체를 양고기의 맛으로 만들어줍니다. 건너뛰거나 서두르지 마세요.

   각 면의 처음 3분 동안은 고기를 움직이지 마십시오. 진짜 껍질이 형성되도록 하십시오. 너무 빨리 저으면 갈색이 벗겨집니다.

3. 3

   양파 추가

   얇게 썬 양파를 그을린 고기에 넣고 중간 불에서 8~10분 동안 가끔 저어주며 깊은 황금색이 되고 부드러워질 때까지 조리합니다. 그들은 물을 방출한 다음 붕괴되어 캐러멜화됩니다. 이것은 지르박의 두 번째 층입니다.

4. 4

   당근과 향신료를 층층이 쌓는다

   고기와 양파 위에 당근 성냥개비를 균일한 층으로 추가합니다. 커민 씨, 고수 가루, 파프리카, 소금을 뿌립니다. 저어주지 마십시오. 불을 중간 정도까지 낮추고 뚜껑을 덮고 당근을 12~15분 동안 증기로 부드러워지게 놔두세요. 당근은 연하고 밝은 주황색으로 변하고 단맛이 나야 합니다.

5. 5

   물을 추가하고 지르박을 만듭니다.

   250ml의 끓는 물(당근이 반쯤 올라올 만큼만)을 붓고 당근 층에 밀어 넣은 마늘 머리와 매자나무 또는 병아리콩을 추가합니다. 뚜껑을 덮고 20분간 끓입니다. 바닥에 층층이 쌓인 소스는 이제 플로브의 영혼인 지르박이 됩니다. 맛과 소금을 공격적으로 맛보세요. 쌀이 많이 흡수될 거예요.

6. 6

   밥을 추가하세요

   불린 쌀을 물기를 빼주세요. 평평한 담요의 당근 층 위에 고르게 펴십시오. 아래 지르박에 섞지 마십시오. 숟가락 뒷면으로 끓는 물을 밥 위에 물이 1cm 정도 잠길 때까지 천천히 붓습니다. 이것은 매우 중요합니다. 물이 너무 많으면 플로브가 흐물흐물해지고, 물이 너무 적으면 백악질이 됩니다.

7. 7

   밥을 짓고 휴식을 취하다

   표면의 물이 흡수되고 쌀에 작은 증기 구멍이 생길 때까지 뚜껑을 덮지 않은 채 중간 정도 높은 불로 다시 강하게 끓입니다. 단단히 덮고 가능한 한 가장 낮은 불로 줄인 다음(열 확산기가 있는 경우 사용) 25분 동안 요리합니다. 불을 끄고 15분 더 뚜껑을 덮어 둡니다. 서빙하려면 큰 접시에 밥을 떠서 담고 고기와 마늘을 꺼낸 후 양고기와 당근을 얹어 쌓아 놓습니다.

변형

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  사마르칸트 스타일 — 고기, 당근, 쌀을 함께 뭉치지 않고 서빙할 때 뚜렷한 줄무늬로 유지하세요.

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  페르가나 스타일 — 양고기 대신 쇠고기를 사용하고 단맛을 위해 건포도 한 줌을 추가합니다.

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  웨딩 플로브(장난감 오시) - 모과, 말린 살구, 매자나무를 추가합니다. 하나의 카잔에서 20+를 제공합니다.

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  채식주의 자 - 고기와 지방을 생략하고 큐민과 병아리콩만 넣은 지르박에 버터나 버터 기름을 넉넉하게 사용하세요.

저장

밀폐용기에 담아 냉장보관하면 3일간 보관 가능합니다. 뚜껑을 덮은 팬에 물을 뿌리고 아주 약한 불이나 증기로 재가열하세요. 절대 전자레인지에 사용하지 마세요(밥 질감이 손상됩니다). 1개월 동안 얼면 괜찮지만 당근은 더욱 부드러워집니다.

자주 묻는 질문