구형 올리브 '올리브' — 아드리아에서 영감을 받음

이 레시피 정보

이 요리는 Ferran Adrià의 가장 상징적인 요리인 구형 올리브에서 영감을 받았습니다. 2003년 elBulli에서 탄생한 이 제품은 그의 시대 전체의 상징이 되었습니다. 올리브 주스는 알긴산나트륨과 염화칼슘의 역구형화를 통해 구형 '올리브'로 변형되었으며, 입안에서 터져 순수하고 강렬한 올리브 향을 풍깁니다. 그것은 단단하고 정확한 무게 측정이 필요하며 진정으로 20세기 후반 요리의 위대한 창의적 업적 중 하나입니다.

재료

서브 4

• 200 g소금물에 담근 고품질 그린 올리브(만자닐라 또는 카스텔베트라노)
• 100 ml엑스트라 버진 올리브 오일
• 2 g알긴산나트륨(가루)
• 5 g염화칼슘(가루)
• 500 ml증류수(칼슘 목욕을 위해)
• 200 ml증류수(깨끗한 헹굼을 위해)

조리법

1. 1

   올리브 주스를 만들어요

   올리브의 물기를 빼십시오. 올리브 오일과 물 60ml를 넣고 완전히 부드러워질 때까지 섞습니다. 고운 체에 거른 후 커피필터를 통과시킵니다. 밝고 강렬한 맛이 나는 올리브 액체를 약 150ml 정도 섭취해야 합니다.

2. 2

   알지네이트 베이스 만들기

   스틱 블렌더를 사용하여 올리브 액체에 알긴산 나트륨 2g을 60초 동안 휘젓습니다. 부담. 모든 기포를 제거하려면 4시간 동안 냉장 보관하세요. 그렇지 않으면 구체가 흐려질 수 있습니다.

3. 3

   칼슘목욕을 하라

   염화칼슘 5g을 증류수 500ml에 완전히 녹일 때까지 휘젓습니다. 넓고 얕은 그릇에 붓습니다.

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   구체를 형성하세요

   5ml 둥근 계량 스푼(또는 일본식 납작한 '캐비어' 스푼)을 사용하여 올리브-알긴산염 혼합물의 일부를 칼슘 욕조에 부드럽게 밀어 넣습니다. 외부는 즉시 벗겨집니다. 높은 곳에서 떨어지지 마십시오. 숟가락을 밀어서 떼어내십시오. 한 번에 4~6개의 구체를 형성하세요.

   역구형화는 여기서 기술입니다. 칼슘은 욕조에 있고 알지네이트는 액체에 있습니다. 이는 전통적인 구형화보다 더 두꺼운 껍질을 가진 구체를 생성합니다.

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   구체 시간 측정

   각 구체를 욕조에 정확히 90초 동안 그대로 두세요. 길이가 길어지면 막이 너무 두꺼워집니다. 더 짧고 부서집니다.

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   헹구고 서빙하세요

   구멍이 있는 스푼으로 꺼내어 깨끗한 헹굼물에 5초간 담가서 반응을 멈춥니다. 각 냉각된 접시에 3-4개의 구체를 놓습니다. 즉시 서빙하세요. 성형 후 15분 이내에 제공됩니다. 손님들이 한 입에 먹도록 하세요.

변형

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  만체고 스피어(Manchego Sphere): 올리브 주스 대신 만체고 치즈를 첨가한 우유로 대체하세요.

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  네그로니 스피어(Negroni Sphere): 긴장된 네그로니 칵테일을 대체합니다. 입에서 구체가 터져 칵테일이 방출됩니다.

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  완두콩 구(Pea Sphere): '그린' 에디션을 완두콩과 민트 주스로 대체하세요.

저장

저장할 수 없습니다. 성형 후 15분 이내에 섭취하세요.

자주 묻는 질문