Ana Roš
🇸🇮 Eslovênia · Slovenian cozinha · n. 1972
O chef esloveno autodidata que colocou o Vale Soča no mapa culinário mundial.
Biografia
Ana Roš é chef e coproprietária do Hiša Franko, um restaurante com quartos em Kobarid, no vale de Soča, no oeste da Eslovênia. Apesar de não ter formação culinária formal, ela transformou o Hiša Franko em um dos restaurantes mais celebrados internacionalmente na Europa – um destino que atrai clientes a quatro horas de carro de Veneza ou a uma hora de carro de qualquer uma das estações de esqui alpinas vizinhas.
Roš nasceu em Šempeter pri Gorici e cresceu na vizinha Nova Gorica. Ela treinou como esquiadora alpina competitiva na juventude, depois estudou diplomacia na Itália com a intenção de ingressar no serviço estrangeiro. Ela abandonou esse plano em 2002, quando se apaixonou por Valter Kramar, herdeiro de Hiša Franko, e assumiu a cozinha do restaurante da família quando o chef de longa data saiu abruptamente. Sem formação e apenas com os instintos caseiros da sua mãe e as tradições regionais italianas para se inspirar, ela aprendeu sozinha a cozinhar profissionalmente ao longo da década seguinte – lendo livros de receitas, apresentando-se em restaurantes estrangeiros quando podia e aprendendo com os coletores de alimentos, os queijeiros e os criadores de trutas do Vale Soča.
A sua cozinha está radicalmente enraizada no próprio Vale Soča. Os menus do Hiša Franko apresentam ervas selvagens colhidas naquela manhã, truta mármore do rio, queijo Tolminc envelhecido na adega do outro lado da estrada, cordeiro das encostas do maciço de Krn e caça das florestas acima do restaurante. O seu estilo é tecnicamente preciso, mas emocionalmente direto – ela chama-lhe “cozinhar a partir das entranhas” e rejeita o que considera uma intelectualização excessiva da gastronomia contemporânea.
Em 2017, ela foi eleita a Melhor Chef Feminina do Mundo pelos 50 Melhores Restaurantes do Mundo. Em 2020, recebeu a sua segunda estrela Michelin e, em 2023, o Hiša Franko recebeu a sua terceira estrela Michelin – tornando-o o primeiro restaurante com três estrelas Michelin na história da Eslovénia. Ela teve destaque na 6ª temporada do Chef's Table (2019), o que expandiu dramaticamente seu perfil internacional.
Filosofia Culinária
Cozinhar é geografia. Roš acredita que a boa cozinha deve ser inseparável de um lugar específico – que você não pode cozinhar alimentos em qualquer lugar, se estiver em qualquer lugar. Seus cardápios no Hiša Franko são projetados para serem impossíveis de reproduzir fora do Vale Soča, porque cada ingrediente vem de um raio que ela pode dirigir em uma hora. Ela rejeita o que chama de “linguagem gastronômica internacional” do caviar, trufas e Wagyu em favor da truta marmorizada, do queijo Tolminc e das ervas selvagens que definem sua paisagem.
Restaurantes
- Hiša FrankoKobarid, Soča Valley, Slovenia
Três estrelas Michelin (desde 2023); um restaurante com quartos em uma antiga estalagem administrada por Roš com seu parceiro Valter Kramar.
- Ana Roš StudioLjubljana
Restaurante casual aberto o dia todo na capital eslovena, inaugurado em 2022.
Prêmios e Reconhecimentos
- 3 estrelas de Milão – A França (2023)
- World's Best Female Chef — World's 50 Best Restaurants (2017)
- 50 Melhores Restaurantes do Mundo: nº 38 (2022)
- Estrela Verde Michelin por sustentabilidade
- Chef em destaque no Chef’s Table da Netflix (Temporada 6, 2019)
Pratos Icônicos
Livros de receitas
- Sun and Rain (2017)
- Ana Roš: A Restaurant on the Edge of the World (2020)
Receitas no estilo de Ana
Estas receitas do nosso banco refletem a tradição culinária slovenian em que Ana atua. Não são reproduções diretas das receitas protegidas de Ana, mas pratos tradicionais inspirados no mesmo patrimônio culinário.
Nas palavras de Ana
“Não se preocupe, não há problema em fazê-lo. Isso não é algo que você possa fazer.”
— Ana Roš
“Não há nada melhor do que isso. Não há nada melhor do que isso.”
— Entrevista ao Chef's Table, 2019
Cronograma da carreira
Assume a cozinha do Hiša Franko, em Kobarid, depois que o chef anterior sai; não tem formação formal.
O Hiša Franko começa a atrair a atenção da imprensa internacional por meio de visitas de escritores e críticos gastronômicos que viajam à Eslovênia.
O Hiša Franko entra na lista ampliada do World's 50 Best Restaurants, na 69ª posição.
Você pode fazer isso com 50 meses de antecedência.
No site Chef's Table, no Netflix, você pode usar o Chef's Table para assistir à Netflix.
Ele disse a Hiša Franko que ele estava no meio da cidade.
Ela é chamada de Ana Roš no Líbano e ela se importa com ele e com ele.
O Hiša Franko conquista sua terceira estrela Michelin — o primeiro restaurante de três estrelas da história da Eslovênia.
Mentores e influências
Perguntas frequentes sobre Ana Roš
Ana Roš estudou em escola de culinária?
Não. Roš não tem formação culinária formal. Estudou diplomacia na Itália com a intenção de se tornar diplomata, e assumiu a cozinha do Hiša Franko em 2002, quando o chef anterior saiu de repente. Aprendeu sozinha a cozinhar profissionalmente ao longo da década seguinte, por meio de livros de receitas, estágios em restaurantes quando conseguia viajar e aprendizado direto com os coletores, pescadores e queijeiros do Vale do Soča.
Onde fica o Hiša Franko?
O Hiša Franko fica em Kobarid, uma pequena cidade no vale do Soča, no oeste da Eslovênia, a cerca de quatro horas de carro de Veneza e quarenta minutos da fronteira italiana. É um restaurante com hospedagem — os clientes podem passar a noite no local, que no século XIX foi uma estalagem de diligências.
Pelo que o Hiša Franko é famoso na cozinha?
O Hiša Franko cozinha de forma radical a partir do próprio Vale do Soča — truta-marmorata do rio, queijo Tolminc dos prados ao redor, cordeiro das encostas do maciço de Krn, ervas silvestres e cogumelos colhidos naquela manhã. Roš construiu uma adega do outro lado da estrada dedicada à maturação de queijos de produtores locais — um programa que ela descreveu como central para a identidade do restaurante.
Ana Roš aparece em Chef's Table?
Sim. Roš participou da 6ª temporada de Chef’s Table, na Netflix, lançada em 2019. O episódio ampliou drasticamente seu perfil internacional e costuma ser creditado por transformar o Hiša Franko em um destino gastronômico global.
Quantas estrelas Michelin tem o Hiša Franko?
O Hiša Franko tem três estrelas Michelin — concedidas em 2023, quando se tornou o primeiro restaurante da história da Eslovênia a receber a maior distinção. Antes disso, tinha duas estrelas desde a primeira edição do Guia Michelin Eslovênia, em 2020.
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