Andoni Luis Aduriz
🇪🇸 Espanha · Spanish cozinha · n. 1971
Chef-proprietário do Mugaritz, com duas estrelas Michelin, no País Basco; um dos chefs mais experimentais da Europa.
Biografia
Andoni Luis Aduriz é um chef basco de San Sebastián (Donostia), nascido em 1971. Formou-se na Escuela de Cocina de San Sebastián e passou seus anos de formação em algumas das cozinhas bascas mais importantes do final do século 20: Akelarre sob Pedro Subijana, o restaurante de Martín Berasategui em Lasarte, e mais decisivamente em 1993-1995 em Ferran O elBulli de Adrià na Catalunha, onde absorveu o estilo de culinária experimental e científico que moldaria sua própria carreira.
Em 1998, ele abriu Mugaritz em uma fazenda reformada na fronteira entre as cidades de Errenteria e Astigarraga, a vinte minutos de San Sebastián para o interior. O nome do restaurante vem das palavras bascas muga (fronteira) e aritz (carvalho), referindo-se a um carvalho centenário nos limites da propriedade. Mugaritz ganhou sua primeira estrela Michelin em 2000 e a segunda em 2005, e entrou no top dez dos 50 melhores restaurantes do mundo em 2006, onde permaneceu quase continuamente desde então. Em 2010, um grave incêndio na cozinha forçou o restaurante a fechar durante cinco meses, e a reabertura resultante empurrou Aduriz ainda mais para a experimentação radical.
Mugaritz é organizado em torno de um período de pesquisa extraordinariamente longo (quatro a cinco meses por ano), durante o qual Aduriz e sua equipe – incluindo uma equipe interna permanente de I+D (pesquisa e desenvolvimento) e colaboradores externos, incluindo cientistas de alimentos, perfumistas e designers – desenvolvem o menu da temporada seguinte a partir do zero. A cozinha é muitas vezes conflituosa: pedras comestíveis (batatas revestidas de argila cinzenta), rebuçados de 'tabaco' feitos de fungo, pratos concebidos para provocar desconforto, pratos construídos em torno do silêncio ou de ruídos específicos. Aduriz disse abertamente que Mugaritz está mais interessado em ser interessante do que em ser apreciado.
Ele foi cofundador do Centro de Culinária Basca em San Sebastián em 2011, uma das escolas de culinária mais importantes da Europa, e administra conceitos casuais adicionais, incluindo Topa Sukaldería (culinária basco-latino-americana) em San Sebastián.
Filosofia Culinária
Mugaritz é, na visão de Aduriz, um laboratório de pesquisa disfarçado de restaurante. Ele argumentou durante anos que menus de degustação sofisticados deveriam estar dispostos a ser desconfortáveis, feios ou estranhos – que o papel do hóspede é envolver-se e não simplesmente desfrutar. A cozinha fecha todo inverno durante vários meses para fazer pesquisas sem pressão comercial, e o cardápio é reconstruído do zero a cada ano.
Restaurantes
- MugaritzErrenteria (Gipuzkoa, Basque Country)
Duas estrelas Michelin. Os dez melhores restaurantes do mundo quase continuamente desde 2006. Abre aproximadamente de abril a dezembro; fecha janeiro-março para pesquisa.
- Topa SukalderíaSan Sebastián (Donostia)
Restaurante casual basco-latino-americano que explora o histórico intercâmbio gastronômico entre as duas regiões.
- Nerua (former, with Josean Alija)Bilbao
Aduriz atuou como consultor criativo durante a fundação da Nerua no Guggenheim Bilbao.
Prêmios e Reconhecimentos
- نجمتان ميشلان – موغاريتز (2005 إلى الوقت الحاضر)
- Mais de 50 meses em todo o mundo — Ano de 2006 e 2006.
- جائزة اختيار الشيف - 50 episódios do ano (2012)
- مؤسس مشارك, مركز الباسك للطهي (2011)
- بريميو ناسيونال دي غاسترونوميا (إسبانيا)
Pratos Icônicos
Livros de receitas
- Mugaritz: A Natural Science of Cooking (2012, Phaidon)
- Mugaritz BSO (2018)
- Pasión por el cocinar (2002)
Receitas no estilo de Andoni
Estas receitas do nosso banco refletem a tradição culinária spanish em que Andoni atua. Não são reproduções diretas das receitas protegidas de Andoni, mas pratos tradicionais inspirados no mesmo patrimônio culinário.
Nas palavras de Andoni
“Não há nenhum problema nisso. Não há problema em não fazê-lo.”
— مقابلة, الباييس
“Isso significa que você pode fazer isso sem parar.”
— موغاريتز: علم الطبخ الطبيعي (2012)
Cronograma da carreira
يبدأ التدريب na Escuela de Cocina de San Sebastián.
ينضم إلى elBulli تحت قيادة Ferran Adrià لمدة موسمين تكوينيين.
Não há nada que você possa fazer na França.
Verifique se você está usando um computador portátil.
Verifique se você está usando um computador portátil.
A quantidade de dinheiro que você precisa é de 50 minutos em cada mês.
Verifique se o produto está funcionando corretamente. Você pode fazer isso sozinho.
Você pode fazer isso sem parar.
ينشر موغاريتز: علم طبيعي للطهي مع فايدون؛ Você pode obter mais dinheiro em 50 meses do mês.
يفتح Topa Sukaldería em سان سيباستيان.
Mentores e influências
Perguntas frequentes sobre Andoni Luis Aduriz
Eu sou o Louco.
أندوني لويس أدوريز هو طاهٍ من إقليم الباسك ومالك الطهاة لمطعم موغاريتز الحائز على نجمتي ميشلان em إرينتيريا, بإسبانيا. أمضى موغاريتز أكثر من خمسة عشر عامًا في قائمة أفضل عشرة مطاعم من بين أفضل 50 مطعمًا في العالم, ويعتبر على نطاق واسع واحدًا من أكثر مطابخ الأبحاث التجريبية em مجال تناول الطعام الفاخر. Ele foi lançado em julho de 2011.
ما الذي يجعل موغاريتز مختلفا؟
Faça com que a máquina de lavar roupa fique mais macia. يتم إغلاقه لمدة أربعة إلى خمسة أشهر كل عام - عادة من يناير إلى مارس - يقوم خلالها فريق Aduriz, بما في ذلك وحدة I+D الداخلية الدائمة والمتعاونين من علوم الأغذية والعطور والتصميم, بتطوير قائمة تذوق الموسم التالي من الصفر. غالبًا ما تكون الدورات تصادمية بشكل متعمد: الحجارة الصالحة للأكل, والحلوى المصنوعة من الفطريات, والدورات التدريبية المصممة حول عدم الراحة, أو الصمت, أو أصوات معينة.
هل تدرب أندوني لويس أدوريز في البولي؟
Não. De 1993 a 1995, ele foi filmado por Ferran Adrià's elBulli em كاتالونيا, e وهي تجربة شكلت أسلوبه بالكامل في الطهي. O que há de errado com o mundo do dinheiro Não há nada que você possa dizer sobre isso.
ما هو حريق موغاريتز عام 2010؟
Em fevereiro de 2010, você pode ter uma ideia de como fazer isso. Não se preocupe, você pode fazer isso sem problemas. لقد تحدث أدوريز علنًا عن الحريق باعتباره نقطة تحول: فقد سمح له الاستراحة القسرية بإعادة التفكير في المطعم من الألف إلى الياء, وكان مطعم موغاريتز الذي أعيد افتتاحه أكثر Verifique se você está fazendo isso.
أين تقع موغاريتز؟
يقع Mugaritz em مزرعة تم تحويلها على الحدود بين مدينتي Errenteria e Astigarraga em مقاطعة Gipuzkoa الباسكية, على Você pode fazer isso em qualquer lugar do mundo (دونوستيا). يأتي اسم المطعم من الكلمات الباسكية موغا (الحدود) e أريتز (البلوط), في إشارة إلى شجرة بلوط قديمة على خط الملكية.
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