Andoni Luis Aduriz
🇪🇸 Espanha · Spanish cozinha · n. 1971
Chef-proprietário do Mugaritz, com duas estrelas Michelin, no País Basco; um dos chefs mais experimentais da Europa.
Biografia
Andoni Luis Aduriz é um chef basco de San Sebastián (Donostia), nascido em 1971. Formou-se na Escuela de Cocina de San Sebastián e passou seus anos de formação em algumas das cozinhas bascas mais importantes do final do século 20: Akelarre sob Pedro Subijana, o restaurante de Martín Berasategui em Lasarte, e mais decisivamente em 1993-1995 em Ferran O elBulli de Adrià na Catalunha, onde absorveu o estilo de culinária experimental e científico que moldaria sua própria carreira.
Em 1998, ele abriu Mugaritz em uma fazenda reformada na fronteira entre as cidades de Errenteria e Astigarraga, a vinte minutos de San Sebastián para o interior. O nome do restaurante vem das palavras bascas muga (fronteira) e aritz (carvalho), referindo-se a um carvalho centenário nos limites da propriedade. Mugaritz ganhou sua primeira estrela Michelin em 2000 e a segunda em 2005, e entrou no top dez dos 50 melhores restaurantes do mundo em 2006, onde permaneceu quase continuamente desde então. Em 2010, um grave incêndio na cozinha forçou o restaurante a fechar durante cinco meses, e a reabertura resultante empurrou Aduriz ainda mais para a experimentação radical.
Mugaritz é organizado em torno de um período de pesquisa extraordinariamente longo (quatro a cinco meses por ano), durante o qual Aduriz e sua equipe – incluindo uma equipe interna permanente de I+D (pesquisa e desenvolvimento) e colaboradores externos, incluindo cientistas de alimentos, perfumistas e designers – desenvolvem o menu da temporada seguinte a partir do zero. A cozinha é muitas vezes conflituosa: pedras comestíveis (batatas revestidas de argila cinzenta), rebuçados de 'tabaco' feitos de fungo, pratos concebidos para provocar desconforto, pratos construídos em torno do silêncio ou de ruídos específicos. Aduriz disse abertamente que Mugaritz está mais interessado em ser interessante do que em ser apreciado.
Ele foi cofundador do Centro de Culinária Basca em San Sebastián em 2011, uma das escolas de culinária mais importantes da Europa, e administra conceitos casuais adicionais, incluindo Topa Sukaldería (culinária basco-latino-americana) em San Sebastián.
Filosofia Culinária
Mugaritz é, na visão de Aduriz, um laboratório de pesquisa disfarçado de restaurante. Ele argumentou durante anos que menus de degustação sofisticados deveriam estar dispostos a ser desconfortáveis, feios ou estranhos – que o papel do hóspede é envolver-se e não simplesmente desfrutar. A cozinha fecha todo inverno durante vários meses para fazer pesquisas sem pressão comercial, e o cardápio é reconstruído do zero a cada ano.
Restaurantes
- MugaritzErrenteria (Gipuzkoa, Basque Country)
Duas estrelas Michelin. Os dez melhores restaurantes do mundo quase continuamente desde 2006. Abre aproximadamente de abril a dezembro; fecha janeiro-março para pesquisa.
- Topa SukalderíaSan Sebastián (Donostia)
Restaurante casual basco-latino-americano que explora o histórico intercâmbio gastronômico entre as duas regiões.
- Nerua (former, with Josean Alija)Bilbao
Aduriz atuou como consultor criativo durante a fundação da Nerua no Guggenheim Bilbao.
Prêmios e Reconhecimentos
- Duas estrelas Michelin — Mugaritz (2005–presente)
- Mais de 50 meses em todo o mundo — Ano de 2006 e 2006.
- Chef's Choice Award — World's 50 Best (2012)
- Co-founder, Basque Culinary Center (2011)
- Premio Nacional de Gastronomía (Espanha)
Pratos Icônicos
Livros de receitas
- Mugaritz: A Natural Science of Cooking (2012, Phaidon)
- Mugaritz BSO (2018)
- Pasión por el cocinar (2002)
Receitas no estilo de Andoni
Estas receitas do nosso banco refletem a tradição culinária spanish em que Andoni atua. Não são reproduções diretas das receitas protegidas de Andoni, mas pratos tradicionais inspirados no mesmo patrimônio culinário.
Nas palavras de Andoni
“Não há nenhum problema nisso. Não há problema em não fazê-lo.”
— Entrevista, El País
“Isso significa que você pode fazer isso sem parar.”
— Mugaritz: A Natural Science of Cooking (2012)
Cronograma da carreira
Começa a formação na Escuela de Cocina de San Sebastián.
Entra no elBulli, sob Ferran Adrià, por duas temporadas formativas.
Não há nada que você possa fazer na França.
Verifique se você está usando um computador portátil.
Verifique se você está usando um computador portátil.
A quantidade de dinheiro que você precisa é de 50 minutos em cada mês.
Verifique se o produto está funcionando corretamente. Você pode fazer isso sozinho.
Você pode fazer isso sem parar.
Publica Mugaritz: A Natural Science of Cooking pela Phaidon; vence o Chef’s Choice Award no World’s 50 Best.
Inaugura o Topa Sukaldería em San Sebastián.
Mentores e influências
Perguntas frequentes sobre Andoni Luis Aduriz
Eu sou o Louco.
Andoni Luis Aduriz é um chef basco e chef-proprietário do Mugaritz, restaurante duas estrelas Michelin em Errenteria, na Espanha. O Mugaritz figura há mais de quinze anos entre os dez primeiros do The World's 50 Best Restaurants e é amplamente considerado uma das cozinhas de pesquisa mais experimentais da alta gastronomia. Aduriz também foi cofundador do Basque Culinary Center em 2011.
O que torna o Mugaritz diferente?
O Mugaritz funciona tanto como cozinha de pesquisa quanto como restaurante. Fecha de quatro a cinco meses por ano — geralmente de janeiro a março — período em que a equipe de Aduriz, incluindo uma unidade permanente interna de P&D e colaboradores de ciência dos alimentos, perfumaria e design, desenvolve do zero o menu degustação da temporada seguinte. Os pratos costumam ser deliberadamente desafiadores: pedras comestíveis, doces feitos de fungos, pratos pensados em torno do desconforto, do silêncio ou de sons específicos.
Andoni Luis Aduriz se formou no elBulli?
Sim. De 1993 a 1995, Aduriz estagiou no elBulli de Ferran Adrià, na Catalunha, uma experiência que moldou toda a sua maneira de cozinhar. Ele costuma descrever Adrià como a influência mais decisiva de sua carreira e é amplamente considerado um dos mais importantes ex-alunos de segunda geração do elBulli.
O que foi o incêndio de 2010 no Mugaritz?
Em fevereiro de 2010, um incêndio grave danificou seriamente a cozinha do Mugaritz. O restaurante ficou fechado por cinco meses enquanto era reconstruído. Aduriz falou publicamente sobre o incêndio como um ponto de virada: a pausa forçada permitiu que ele repensasse o restaurante do zero, e o Mugaritz reaberto foi bem mais experimental do que antes.
Onde fica o Mugaritz?
O Mugaritz fica em uma antiga casa de fazenda reformada, na fronteira entre as cidades de Errenteria e Astigarraga, na província basca de Gipuzkoa, a cerca de vinte minutos para o interior de San Sebastián (Donostia). O nome do restaurante vem das palavras bascas muga (fronteira) e aritz (carvalho), em referência a um antigo carvalho na divisa da propriedade.
Acompanhe o que você come
Fotografe sua refeição para registrar calorias e macros, use timers de jejum e acompanhe sua água no app gratuito SnapCal.
Planeje suas refeições, acompanhe seu jejum e crie sua lista de compras — grátis
O painel do MyCookingCalendar funciona direto no seu navegador, sem precisar baixar nada.