André Chiang
🇹🇼 Taiwan · Taiwanese cozinha · n. 1976
O chef taiwanês cujo Restaurante André em Cingapura foi um dos restaurantes mais influentes da Ásia na década de 2010.
Biografia
André Chiang é um chef taiwanês cujo Restaurante André em Cingapura - aberto de 2010 ao início de 2018 - foi um dos restaurantes mais celebrados pela crítica na Ásia na década de 2010, com duas estrelas Michelin e ocupando o 2º lugar na lista dos 50 melhores restaurantes da Ásia e o 14º na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, antes de fechá-lo abruptamente no auge de sua reputação. Ele agora dirige o RAW em Taipei (duas estrelas Michelin), Sichuan Moon em Macau (duas estrelas Michelin no Wynn Palace) e uma série de projetos de educação e consultoria culinária em toda a Ásia.
Chiang nasceu em Taipei em 1976. Sua mãe era chef e ele se mudou com ela para o Japão ainda adolescente. A partir dos 15 anos, ele foi aprendiz em cozinhas francesas - primeiro no sul do Japão, depois na França - e ao longo dos 13 anos seguintes ele trabalhou em algumas das cozinhas mais exigentes da Europa, principalmente sob a orientação dos irmãos Jacques e Laurent Pourcel no Le Jardin des Sens, com três estrelas Michelin, em Montpellier, onde eventualmente se tornou chef executivo. Ele também fez etapas estendidas em Pierre Gagnaire em Paris, L'Astrance em Paris, El Bulli na Catalunha e no Fat Duck.
Em 2008, mudou-se para Cingapura como chef do Jaan par André no Swissôtel The Stamford, antes de abrir o Restaurante André em uma loja de quatro andares na Bukit Pasoh Road em 2010. O restaurante funcionava com base em sua 'Octafilosofia' - uma estrutura criativa construída em torno de oito eixos (puro, sal, artesanal, sul, textura, único, memória, terroir) que mais tarde publicou como um livro em 2016. Em fevereiro de 2018 ele fechou O Restaurante André devolveu as duas estrelas Michelin ao guia e voltou para Taipei para se concentrar no RAW, o restaurante que lá abriu em 2014 e que passou a deter duas estrelas Michelin no guia de Taipei.
Filosofia Culinária
A Octafilosofia. A culinária de Chiang está organizada em torno de oito eixos conceituais – puro, sal, artesanal, sul, textura, único, memória, terroir – e cada menu de degustação deve tocar cada um deles pelo menos uma vez. A estrutura é menos um estilo do que uma disciplina: uma forma de forçar cada prato do cardápio a fazer algo diferente e de resistir à atração gravitacional de qualquer técnica ou região.
Restaurantes
- RAWTaipei, Taiwan
Inaugurado em 2014; duas estrelas Michelin no guia Taipei; Ingredientes taiwaneses filtrados pela técnica francesa.
- Sichuan MoonWynn Palace, Macau
Restaurante moderno com menu de degustação em Sichuan; duas estrelas Michelin.
- Restaurant AndréBukit Pasoh, Singapore
Carro-chefe 2010–2018; duas estrelas Michelin; ficou em 2º lugar entre os 50 melhores da Ásia (2016) e em 14º lugar entre os 50 melhores do mundo (2016). Fechado no auge de sua reputação.
- Burgundy by AndréTaipei
Restaurante estilo bistrô com foco nos vinhos da Borgonha e na culinária francesa moderna.
Prêmios e Reconhecimentos
- 2 estrelas Michelin (Restaurant André, 2016–2018)
- 2 estrelas Michelin (RAW, Taipé)
- 2 estrelas Michelin (Sichuan Moon, Macau)
- Chef do Ano, Asia's 50 Best Restaurants (2015)
- Asia's 50 Best Restaurants — peaked at #2 (Restaurant André, 2016)
Pratos Icônicos
Livros de receitas
- André's Kitchen Stories (2014)
- Octaphilosophy: The Eight Elements of Restaurant André (2016)
- RAW Cookbook (2018)
Receitas no estilo de André
Estas receitas do nosso banco refletem a tradição culinária taiwanese em que André atua. Não são reproduções diretas das receitas protegidas de André, mas pratos tradicionais inspirados no mesmo patrimônio culinário.
Nas palavras de André
“Fechei o Restaurant André porque a segunda estrela era um teto, não um piso.”
— Coletiva de imprensa, Singapura (outubro de 2017)
“Não há nada que você possa fazer.”
— Octaphilosophy (2016)
Cronograma da carreira
No início do mês, você pode usar o software de segurança do carro em Nova York.
Muda-se para a França; acaba entrando na cozinha do Le Jardin des Sens, em Montpellier, com três estrelas Michelin, sob os irmãos Pourcel.
Torna-se chef executivo do Le Jardin des Sens.
Muda-se para Singapura como chef executivo do Jaan par André, no Swissôtel The Stamford.
Abre o Restaurant André em um sobrado de quatro andares na Bukit Pasoh Road, em Singapura.
Abre o RAW em Taipé — seu primeiro restaurante em sua cidade natal — voltado a ingredientes taiwaneses e técnica francesa.
O Restaurant André chega ao 2º lugar no Asia's 50 Best Restaurants e ao 14º no The World's 50 Best Restaurants; publica Octaphilosophy.
O Restaurant André recebe duas estrelas Michelin no guia inaugural de Singapura.
Fecha o Restaurant André em fevereiro e devolve as duas estrelas ao Guia Michelin; muda-se em tempo integral para Taipé para se dedicar ao RAW.
Abre o Sichuan Moon no Wynn Palace, em Macau; recebe duas estrelas Michelin em menos de um ano.
Mentores e influências
Perguntas frequentes sobre André Chiang
Por que André Chiang fechou o Restaurant André?
Em outubro de 2017, Chiang anunciou que fecharia o Restaurant André em fevereiro de 2018 e devolveria voluntariamente ao guia suas duas estrelas Michelin. Ele citou o desejo de voltar o foco para seu país, Taiwan — em especial para o restaurante RAW, em Taipei — e a convicção de que o restaurante havia completado seu ciclo criativo. Foi a primeira vez na história do Michelin que um chef devolveu estrelas voluntariamente e continuou cozinhando.
O que é a Octaphilosophy?
A Octaphilosophy é a estrutura criativa que organizou os cardápios do Restaurant André e agora dá título ao livro de culinária de Chiang, de 2016. Ela define oito eixos — puro, sal, artesão, sul, textura, único, memória e terroir — e todo menu degustação do restaurante precisava tocar cada eixo pelo menos uma vez.
Onde fica o RAW?
O RAW fica no distrito de Dazhi, em Taipei, em um edifício escultural de um só andar projetado pelo arquiteto belga Vincent Van Duysen. Abriu em 2014 e atualmente tem duas estrelas Michelin no guia de Taipei. O menu é construído em torno de ingredientes taiwaneses da estação preparados com técnica francesa.
André Chiang é taiwanês ou singapuriano?
Ele é taiwanês — nascido em Taipei em 1976 e radicado lá atualmente. Viveu em Singapura de 2008 a 2018, enquanto comandava o Jaan par André e depois o Restaurant André, mas sempre teve nacionalidade taiwanesa, e seu atual restaurante principal é o RAW, em Taipei.
O que é Sichuan Moon?
O Sichuan Moon é um restaurante moderno de menu degustação sichuanês que Chiang abriu em 2019 no Wynn Palace, em Macau. Atualmente tem duas estrelas Michelin no guia de Macau e é um dos únicos restaurantes modernos de alta gastronomia sichuanesa do mundo a ter essa distinção.
Acompanhe o que você come
Fotografe sua refeição para registrar calorias e macros, use timers de jejum e acompanhe sua água no app gratuito SnapCal.
Planeje suas refeições, acompanhe seu jejum e crie sua lista de compras — grátis
O painel do MyCookingCalendar funciona direto no seu navegador, sem precisar baixar nada.
Leia mais em Wikipedia