Carlo Cracco
🇮🇹 Itália · Italian cozinha · n. 1965
O chef milanês por adoção que se tornou a figura da culinária requintada mais televisionada da Itália.
Biografia
Carlo Cracco é um chef italiano de Creazzo, no Veneto, que se tornou o chef-patrono de um dos restaurantes finos mais reconhecidos internacionalmente de Milão e, por mais de uma década, o juiz de culinária televisiva mais visto do país. Ele treinou na escola de hotelaria em Recoaro Terme antes de, aos 21 anos, se juntar a Gualtiero Marchesi em seu carro-chefe em Milão – o primeiro restaurante com três estrelas Michelin na história italiana – onde trabalhou com o homem universalmente considerado como o pai da cozinha italiana moderna durante vários anos de formação. Ele então se apresentou no Lucas Carton de Alain Senderens e no Le Louis XV de Alain Ducasse em Monte Carlo antes de retornar à Itália.
Em 1996, Cracco assumiu a cozinha da Enoteca Pinchiorri em Florença e em um ano recuperou a terceira estrela Michelin do restaurante, depois que um incêndio na cozinha lhe custou as estrelas anteriores. Em 2001, ele e a família Stoppani abriram o Cracco-Peck (posteriormente Cracco) no centro de Milão, que recebeu sua segunda estrela Michelin em 2005 e manteve duas estrelas por treze anos consecutivos. Em 2018, ele transferiu o restaurante para um local privilegiado de três andares sob as arcadas de vidro da Galleria Vittorio Emanuele II – o primeiro e único restaurante na história da Galleria a ocupar uma unidade arquitetônica completa – e nesse momento perdeu a segunda estrela, mantendo uma, no único rebaixamento público da Michelin de sua carreira.
De 2011 a 2023, Cracco foi jurado - ao lado de Joe Bastianich e Bruno Barbieri - no MasterChef Italia, a competição de culinária mais assistida da televisão a cabo italiana, onde sua língua afiada, suas críticas deliberadamente teatrais e seu bigode característico fizeram dele a personalidade televisiva emergente do programa. Fora do carro-chefe, ele dirige o Garage Italia no Eataly em Milão, o restaurante de coquetéis e degustação Carlo & Camilla em Segheria, o posto avançado de verão Cracco-Portofino na Ligúria e uma extensa prática de consultoria para hotéis, companhias aéreas e restaurantes corporativos.
Filosofia Culinária
Técnica italiana através de lentes do Norte. Cracco descreve sua culinária como uma tentativa sustentada de aplicar a precisão e a disciplina das grandes cozinhas francesas - e da leitura delas feita por seu mestre Gualtiero Marchesi - à despensa da mesa do norte da Itália. O prato exclusivo 'tuorlo marinato' (uma gema de ovo marinada por horas em sal e açúcar, depois empanada e aquecida, servida no pão) é um tratamento deliberado da escola francesa de um dos ingredientes italianos mais simples e é apresentado como o manifesto da cozinha.
Restaurantes
- Cracco in GalleriaMilan (Galleria Vittorio Emanuele II)
Uma estrela Michelin; restaurante de três andares sob a cúpula de vidro da Galleria, inaugurado em 2018.
- Carlo e Camilla in SegheriaMilan
Restaurante bistronômico de coquetéis e degustação em uma serraria reformada, inaugurado em 2014.
- Garage ItaliaMilan (Eataly)
Restaurante italiano casual dentro do carro-chefe do Eataly no centro de Milão.
- Cracco-PortofinoPortofino (Liguria)
Posto avançado de Cracco apenas no verão no porto de Portofino, inaugurado em 2022.
Prêmios e Reconhecimentos
- Duas estrelas Michelin — Cracco (2005–2018)
- Uma estrela Michelin — Cracco in Galleria (desde 2019)
- Três estrelas Michelin — Enoteca Pinchiorri, Florença (recuperadas em 1996, como chef executiva)
- Cavaliere da Ordem do Mérito da República Italiana (2018)
- Tre Forchette — Gambero Rosso (عدة سنوات في الشركة الرائدة)
Pratos Icônicos
Livros de receitas
- Sapori contro (2005)
- Se vuoi fare il figo usa lo scalogno (2015)
- Dovevo fare il calciatore (autobiography, 2019)
- Cracco: A Visual Cookbook (Phaidon, 2020)
Receitas no estilo de Carlo
Estas receitas do nosso banco refletem a tradição culinária italian em que Carlo atua. Não são reproduções diretas das receitas protegidas de Carlo, mas pratos tradicionais inspirados no mesmo patrimônio culinário.
Nas palavras de Carlo
“Marchesi me ensinou que a única razão aceitável para mudar um prato clássico é conseguir produzir, depois da mudança, algo mais honesto que o original. Não mais moderno. Não mais bonito. Mais honesto.”
— Identità Golose (2015)
“Não se preocupe, não há nada que você possa fazer. Você pode fazer isso sem parar. Cada um deles pode ser usado para evitar problemas.”
— Entrevista à La Repubblica (2018)
Cronograma da carreira
No início do mês, Gualtiero Marchesi foi contratado por Gualtiero Marchesi em Milão.
O que aconteceu com ele foi o que aconteceu em Nova York, em Nova York, e o fato de ele ter sido feito por ele.
Assume a cozinha da Enoteca Pinchiorri, em Florença, e em um ano recupera a terceira estrela Michelin do restaurante.
Ele foi Cracco-Peck em um dos EUA com Stoppani.
O Cracco recebe sua segunda estrela Michelin.
Você pode usar o MasterChef Italia no Sky.
Abre o Carlo e Camilla in Segheria — um restaurante de coquetéis e degustação em uma antiga serraria reformada.
A Galleria Vittorio Emanuele II está localizada em Cracco na Galleria.
Perde a segunda estrela Michelin na mudança de endereço; mantém uma.
O MasterChef Italia é um programa gratuito para todos os gostos.
Mentores e influências
Perguntas frequentes sobre Carlo Cracco
Carlo Cracco perdeu uma estrela Michelin?
Sim. Depois que Cracco transferiu seu restaurante principal, em 2018, do endereço de longa data na Via Victor Hugo para um espaço de três andares na Galleria Vittorio Emanuele II, o guia Michelin reduziu a classificação do restaurante de duas estrelas para uma na edição de 2019. O rebaixamento foi o único da Michelin tornado público na carreira de Cracco e foi amplamente noticiado pela imprensa italiana.
Quem formou Carlo Cracco?
O principal mentor de Cracco foi Gualtiero Marchesi — o primeiro chef italiano a conquistar três estrelas Michelin e considerado por todos o pai da cozinha italiana moderna —, com quem trabalhou em Milão a partir dos vinte e um anos. Ele também estagiou no Lucas Carton, de Alain Senderens, em Paris, e no Le Louis XV, de Alain Ducasse, em Monte Carlo, antes de assumir o posto de chef de cozinha na Enoteca Pinchiorri, em Florença, em 1996.
O que é o tuorlo marinato?
O tuorlo marinato — gema de ovo marinada em sal e açúcar — é o prato-assinatura de Cracco e está no cardápio do Cracco, de alguma forma, desde a abertura do restaurante, em 2001. Uma gema de ovo inteira é enterrada em uma mistura de sal e açúcar por várias horas, até ficar sólida o bastante para ser manuseada, depois é empanada e aquecida suavemente em manteiga clarificada e servida sobre um pedaço de pão tostado. O prato é apresentado como um manifesto da cozinha: técnica francesa, ingrediente italiano, uma única mordida.
O Cracco é um dos melhores do mundo do MasterChef Italia;
Sim. Cracco foi jurado, ao lado de Joe Bastianich e Bruno Barbieri, em todas as temporadas do MasterChef Italia, desde o lançamento em 2011 até sua saída em 2023, doze temporadas no total. O programa foi a competição culinária mais assistida da TV a cabo italiana durante todo esse período.
Onde fica o restaurante principal de Cracco?
O Cracco in Galleria ocupa um imóvel de três andares sob as arcadas com cúpula de vidro da Galleria Vittorio Emanuele II, no centro de Milão, bem entre a Piazza del Duomo e o Teatro alla Scala. O térreo é um café, o primeiro andar é o salão principal e o andar superior é uma adega privativa. O restaurante abriu neste endereço em 2018 e é o único da história da Galleria a ocupar uma unidade arquitetônica inteira.
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