Carlos Cracco
🇮🇹 Itália · Italian cozinha · n. 1965
O chef milanês por adoção que se tornou a figura da culinária requintada mais televisionada da Itália.
Biografia
Carlo Cracco é um chef italiano de Creazzo, no Veneto, que se tornou o chef-patrono de um dos restaurantes finos mais reconhecidos internacionalmente de Milão e, por mais de uma década, o juiz de culinária televisiva mais visto do país. Ele treinou na escola de hotelaria em Recoaro Terme antes de, aos 21 anos, se juntar a Gualtiero Marchesi em seu carro-chefe em Milão – o primeiro restaurante com três estrelas Michelin na história italiana – onde trabalhou com o homem universalmente considerado como o pai da cozinha italiana moderna durante vários anos de formação. Ele então se apresentou no Lucas Carton de Alain Senderens e no Le Louis XV de Alain Ducasse em Monte Carlo antes de retornar à Itália.
Em 1996, Cracco assumiu a cozinha da Enoteca Pinchiorri em Florença e em um ano recuperou a terceira estrela Michelin do restaurante, depois que um incêndio na cozinha lhe custou as estrelas anteriores. Em 2001, ele e a família Stoppani abriram o Cracco-Peck (posteriormente Cracco) no centro de Milão, que recebeu sua segunda estrela Michelin em 2005 e manteve duas estrelas por treze anos consecutivos. Em 2018, ele transferiu o restaurante para um local privilegiado de três andares sob as arcadas de vidro da Galleria Vittorio Emanuele II – o primeiro e único restaurante na história da Galleria a ocupar uma unidade arquitetônica completa – e nesse momento perdeu a segunda estrela, mantendo uma, no único rebaixamento público da Michelin de sua carreira.
De 2011 a 2023, Cracco foi jurado - ao lado de Joe Bastianich e Bruno Barbieri - no MasterChef Italia, a competição de culinária mais assistida da televisão a cabo italiana, onde sua língua afiada, suas críticas deliberadamente teatrais e seu bigode característico fizeram dele a personalidade televisiva emergente do programa. Fora do carro-chefe, ele dirige o Garage Italia no Eataly em Milão, o restaurante de coquetéis e degustação Carlo & Camilla em Segheria, o posto avançado de verão Cracco-Portofino na Ligúria e uma extensa prática de consultoria para hotéis, companhias aéreas e restaurantes corporativos.
Filosofia Culinária
Técnica italiana através de lentes do Norte. Cracco descreve sua culinária como uma tentativa sustentada de aplicar a precisão e a disciplina das grandes cozinhas francesas - e da leitura delas feita por seu mestre Gualtiero Marchesi - à despensa da mesa do norte da Itália. O prato exclusivo 'tuorlo marinato' (uma gema de ovo marinada por horas em sal e açúcar, depois empanada e aquecida, servida no pão) é um tratamento deliberado da escola francesa de um dos ingredientes italianos mais simples e é apresentado como o manifesto da cozinha.
Restaurantes
- Cracco in GalleriaMilan (Galleria Vittorio Emanuele II)
Uma estrela Michelin; restaurante de três andares sob a cúpula de vidro da Galleria, inaugurado em 2018.
- Carlo e Camilla in SegheriaMilan
Restaurante bistronômico de coquetéis e degustação em uma serraria reformada, inaugurado em 2014.
- Garage ItaliaMilan (Eataly)
Restaurante italiano casual dentro do carro-chefe do Eataly no centro de Milão.
- Cracco-PortofinoPortofino (Liguria)
Posto avançado de Cracco apenas no verão no porto de Portofino, inaugurado em 2022.
Prêmios e Reconhecimentos
- نجمتان ميشلان – كراكو (2005-2018)
- نجمة ميشلان واحدة – كراكو في غاليريا (março de 2019)
- ثلاث نجوم ميشلان – Enoteca Pinchiorri, فلورنسا (que foi fundada em 1996, em 1996)
- وسام الاستحقاق من الجمهورية الإيطالية (2018)
- Tre Forchette — Gambero Rosso (عدة سنوات في الشركة الرائدة)
Pratos Icônicos
Livros de receitas
- Sapori contro (2005)
- Se vuoi fare il figo usa lo scalogno (2015)
- Dovevo fare il calciatore (autobiography, 2019)
- Cracco: A Visual Cookbook (Phaidon, 2020)
Receitas no estilo de Carlos
Estas receitas do nosso banco refletem a tradição culinária italian em que Carlos atua. Não são reproduções diretas das receitas protegidas de Carlos, mas pratos tradicionais inspirados no mesmo patrimônio culinário.
Nas palavras de Carlos
“علمني مارشيسي أن السبب الوحيد المقبول لتغيير الطبق الكلاسيكي هو أنه يمكنك, بعد التغيير, إنتاج شيء أكثر صدقًا من الطبق الأصلي. Não, não. ليس أكثر جمالا. أكثر صدقا.”
— هوية جولوس (2015)
“Não se preocupe, não há nada que você possa fazer. Você pode fazer isso sem parar. Cada um deles pode ser usado para evitar problemas.”
— مقابلة مع لا ريبوبليكا (2018)
Cronograma da carreira
No início do mês, Gualtiero Marchesi foi contratado por Gualtiero Marchesi em Milão.
O que aconteceu com ele foi o que aconteceu em Nova York, em Nova York, e o fato de ele ter sido feito por ele.
استحوذ على مطبخ Enoteca Pinchiorri em فلورنسا وفي غضون عام استعاد نجمة ميشلان الثالثة للمطعم.
Ele foi Cracco-Peck em um dos EUA com Stoppani.
منحت Cracco نجمة ميشلان الثانية.
Você pode usar o MasterChef Italia no Sky.
افتتاح Carlo e Camilla em Segheria - مطعم كوكتيل وتذوق في منشرة تم تحويلها.
A Galleria Vittorio Emanuele II está localizada em Cracco na Galleria.
يفقد نجمة ميشلان الثانية أثناء عملية النقل؛ يحتفظ بواحدة.
O MasterChef Italia é um programa gratuito para todos os gostos.
Mentores e influências
Perguntas frequentes sobre Carlos Cracco
هل خسر كارلو كراكو نجمة ميشلان؟
Não. بعد أن قام Cracco بنقل مطعمه الرئيسي em 2018, من عنوانه القديم Via Victor Hugo إلى موقع مكون من ثلاثة Localizado na Galleria Vittorio Emanuele II, خفض دليل ميشلان تصنيف مطعم نجمتين إلى نجمة واحدة في نسخته لعام 2019. Não há nenhum problema em você.
من قام بتدريب كارلو كراكو؟
كان معلم Cracco الرئيسي e Gualtiero Marchesi - أول طاهٍ إيطالي على الإطلاق حائز على ثلاث نجوم ميشلان ويُنظر إليه عالميًا على أنه والد المطبخ الإيطالي الحديث - والذي عمل تحت قيادته في ميلانو منذ أن كان Este é o lugar onde você está. Ele foi contratado por Lucas Carton por Alain Senderens em Paris e Le Louis XV por Alain Ducasse em May مونت كارلو قبل أن يتولى Ele foi criado na Enoteca Pinchiorri, em Londres, em janeiro de 1996.
ما هو تورلو ماريناتو؟
إن طبق تورلو ماريناتو - صفار البيض المنقوع بالملح والسكر - هو طبق Cracco الميز وهو موجود في قائمة Cracco بشكل ما منذ افتتاح المطعم em 2001. ساعات حتى يصبح صلبًا بدرجة كافية للتعامل معه, ثم يتم خبزه وتدفئته بلطف في الزبدة المصفاة, ويقدم على قطعة من الخبز المحمص. يتم تقديم الطبق كبيان للمطبخ: تقنية فرنسية, مكون إيطالي, قضمة واحدة.
O Cracco é um dos melhores do mundo do MasterChef Italia;
Não. كان كراكو عضوًا في لجنة التحكيم - جنبًا إلى جنب مع جو باستيانيتش وبرونو باربيري - في كل موسم من مواسم MasterChef Italia foi lançado em 2011 e foi lançado em 2023, بإجمالي اثني عشر موسمًا. كان العرض هو مسابقة الطبخ الأكثر مشاهدة على تلفزيون الكابل الإيطالي طوال تلك الفترة.
Este é o Cracco الرئيسي؟
يحتل Cracco na Galleria Mais perto da Piazza del Duomo e do Teatro alla Scala. O problema é que você não pode se preocupar com isso, mas também com a ajuda de uma pessoa. Não há problema em fazê-lo. تم افتتاح المطعم في هذا الموقع عام 2018 وهو المطعم الوحيد في تاريخ الجاليريا الذي يشغل وحدة معمارية كاملة.
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