Risoto à Milanese (Risoto com Açafrão)

Sobre esta receita

Risoto à Milanese é a joia do patrimônio culinário da Lombardia. Arroz Arborio ou Carnaroli é cozido lentamente em caldo com vinho branco, tutano de osso de carne bovina (na versão clássica), açafrão e finalizado com uma quantidade generosa de manteiga fria e Parmesão na mantecadura — a vigorosa mexida de manteiga fria fora do calor que dá ao risoto sua consistência ondulante característica (all'onda). O açafrão, tradicionalmente íngreme em vinho branco morno ou caldo antes de adicionar, torna o prato inteiro amarelo dourado profundo e imparte um perfume floral sutil. Em Milão, este risoto é inseparável de ossobuco — a paleta de vitela braseada — e juntos formam um dos emparelhamentos mais icônicos da Itália. Fazer risoto exige presença: você não pode sair por 18 minutos.

Ingredientes

Serve 4

• 320 garroz Carnaroli ou Arborio
• 1.2 litrebom caldo de carne bovina ou frango, quente
• 150 mlvinho branco seco
• 0.5 gfios de açafrão
• 2chalotas ou cebola, finamente em cubos
• 80 gmanteiga
• 80 gParmesão, finamente ralado
• 30 gtutano de osso (opcional, clássico)
• to tastesal

Instruções

1. 1

   Mergulhar açafrão

   Mergulhar fios de açafrão em 3 colheres de sopa de caldo quente ou vinho branco por 10 minutos. Reservar.

2. 2

   Refogar chalotas

   Derreter 30 g manteiga (e tutano se usar) em uma panela pesada e larga em fogo médio. Refogar chalotas até mole e translúcida, cerca de 5 minutos.

3. 3

   Tostar arroz

   Adicionar arroz e mexer por 2 minutos até os grãos parecerem translúcidos nas bordas e cheirem torrados.

4. 4

   Adicionar vinho

   Derramar vinho e mexer até ser completamente absorvido.

5. 5

   Adicionar caldo gradualmente

   Adicionar caldo quente uma concha de cada vez, mexendo constantemente e aguardando cada adição ser absorvida antes de adicionar a próxima. Após 12 minutos, mexer líquido de açafrão.

6. 6

   Verificar textura

   Continuar adicionando caldo por um tempo total de cozimento de 18 minutos. O arroz deve estar al dente — macio mas com uma pequena mordida. A mistura deve fluir como lava lenta (all'onda).

7. 7

   Mantecadura

   Remover do calor. Adicionar manteiga fria (cortada em cubos) e Parmesão. Mexer e dobrar vigorosamente por 1-2 minutos até cremoso, lustroso e emulsionado. Provar e temperar.

8. 8

   Servir imediatamente

   Risoto não aguarda ninguém. Servir imediatamente em tigelas aquecidas.

Variações

• •

  Servir ao lado de ossobuco de vitela braseado para combinação clássica milanês.

• •

  Adicionar 100 g gorgonzola em vez de Parmesão para versão rica de queijo azul.

• •

  Vegetariano: trocar a proteína por cogumelos ostra reais assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajustar o tempero ligeiramente para cima para compensar.

• •

  Mais apimentado: adicionar uma pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta de Alepo/Urfa esmagada aos aromáticos para calor em camadas suave em vez de uma onda afiada única.

Armazenamento

Risoto é melhor comido imediatamente. Risoto restante pode ser frito em arancini (bolinhos de arroz).

Perguntas frequentes