Carme Ruscalleda
🇪🇸 Espanha · Spanish cozinha · n. 1952
A chef feminina mais condecorada da história da Michelin – sete estrelas em três restaurantes em dois continentes.
Biografia
Carme Ruscalla é uma chef catalã de Sant Pol de Mar, uma pequena cidade costeira a cinquenta quilómetros a norte de Barcelona, que se tornou a chef feminina mais condecorada da história do guia Michelin. No seu auge, ela conquistou sete estrelas Michelin: três em Sant Pau em Sant Pol de Mar (1991–2018), duas em Sant Pau Tokyo (2004–2020) e duas em Moments no Mandarin Oriental Barcelona (2009-presente, dirigido com seu filho Raül Balam). Ela é a única mulher a ter conquistado três estrelas Michelin em dois restaurantes simultaneamente, e um dos únicos seis chefs de qualquer sexo que o fizeram em dois países.
Ruscalla é totalmente autodidata. Ela e o marido Toni Balam administravam uma delicatessen em Sant Pol de Mar desde 1974, vendendo charcutaria, saladas preparadas e carnes assadas para a aldeia; em 1988 converteram a fachada da loja num pequeno restaurante que deram o nome de Sant Pau, em homenagem à igreja paroquial local. A primeira estrela Michelin chegou em 1991, a segunda em 1996 e a terceira em 2006 – tornando Ruscalla a primeira mulher espanhola a deter três estrelas e apenas a terceira mulher no mundo a fazê-lo.
Em 2018, aos sessenta e seis anos, Ruscalla fechou Sant Pau em Sant Pol de Mar no auge da sua reputação, citando o desejo de se afastar da intensidade diária de uma cozinha de três estrelas e de dedicar mais tempo à Cuina Catalana – o projecto mais amplo de documentar, defender e exportar a cozinha tradicional catalã que tem sido o seu trabalho paralelo desde a década de 1990. Continua ativa no Moments in Barcelona e como consultora, autora e educadora. Ela é amplamente considerada a chef espanhola mais importante de sua geração, ao lado de Ferran Adrià e Juan Mari Arzak.
Filosofia Culinária
A tradição catalã como motor criativo. Ruscalla sempre argumentou que a cozinha catalã – com as suas combinações mar i muntanya (mar e montanha), os seus sofregits, as suas picadas e os seus ensopados de escudella – não é uma herança folclórica a ser preservada como exposição de museu, mas uma gramática viva que pode ser a base da boa gastronomia contemporânea. A sua cozinha combina os ingredientes mediterrânicos mais locais possíveis (peixe do porto de Sant Pol, legumes dos loteamentos de Maresme, charcutaria de Vic) com técnicas e apresentações desenvolvidas continuamente ao longo de quatro décadas.
Restaurantes
- Sant PauSant Pol de Mar (closed October 2018)
Três estrelas Michelin (1991–2018); o restaurante que estabeleceu Ruscalla como a principal chef feminina da história espanhola.
- MomentsBarcelona (Mandarin Oriental)
Duas estrelas Michelin; abriu em 2009 e dirige com o filho Raül Balam Ruscalla.
- Sant Pau TokyoTokyo (closed January 2020)
Duas estrelas Michelin (2004–2020); o primeiro posto avançado no exterior de Sant Pau, inaugurado em colaboração com a Tokyu Hotels.
- BlancBarcelona (Mandarin Oriental)
Restaurante diurno casual do Mandarin Oriental Barcelona, também supervisionado por Ruscalla e Balam.
Prêmios e Reconhecimentos
- Três estrelas Michelin — Sant Pau (2006–2018)
- Duas estrelas Michelin — Moments (desde 2010)
- Duas estrelas Michelin — Sant Pau Tokyo (2004–2020)
- Melhor Chef Mulher do Mundo — The World's 50 Best Restaurants Academy (2014)
- Prêmio Nacional de Gastronomia da Espanha (2004)
- Creu de Sant Jordi — a maior honraria civil do governo catalão (2004)
- Doutor honoris causa, Universitat de Barcelona (2017)
Pratos Icônicos
Livros de receitas
- Cuina amb Carme Ruscalleda (1996)
- Sant Pau, la cuina de Carme Ruscalleda (2003)
- Cuinar per ser feliç (2010)
- Tot Ruscalleda (Phaidon, 2017)
Receitas no estilo de Carme
Estas receitas do nosso banco refletem a tradição culinária spanish em que Carme atua. Não são reproduções diretas das receitas protegidas de Carme, mas pratos tradicionais inspirados no mesmo patrimônio culinário.
Nas palavras de Carme
“Não há nenhum problema em que você possa usá-lo. Não se preocupe, você pode fazer isso sem parar.”
— Entrevista ao El País (2014)
“Para Sant Pau, não há nenhum problema em relação a isso.”
— coletiva de imprensa anunciando o fechamento, abril de 2018
Cronograma da carreira
Abre uma delicatessen em Sant Pol de Mar com o marido, Toni Balam, vendendo frios e pratos prontos.
Transforma a delicatéssen em um pequeno restaurante chamado Sant Pau.
O Sant Pau recebe sua primeira estrela Michelin.
Recebe a segunda estrela Michelin.
Abre o Sant Pau Tokyo em parceria com a Tokyu Hotels; recebe duas estrelas Michelin em poucos meses.
Recebe a terceira estrela Michelin no Sant Pau — primeira mulher espanhola a ter três estrelas; terceira mulher no mundo.
Não se preocupe se você não conseguir fazer isso em qualquer lugar do mundo.
Eleita a Melhor Chef Mulher do Mundo pela The World's 50 Best Restaurants Academy.
Fecha o Sant Pau, em Sant Pol de Mar, no auge de sua reputação.
Fecha o Sant Pau Tokyo após o término da parceria com a Tokyu Hotels.
Perguntas frequentes sobre Carme Ruscalleda
Quantas estrelas Michelin Carme Ruscalleda já teve?
No auge, Ruscalleda teve sete estrelas Michelin em três restaurantes, em dois continentes: três no Sant Pau, em Sant Pol de Mar, duas no Sant Pau Tokyo e duas no Moments, em Barcelona. Ela é a única mulher na história do guia a ter três estrelas em dois restaurantes ao mesmo tempo.
Por que Ruscalleda fechou o Sant Pau?
Ruscalleda fechou o Sant Pau original em outubro de 2018, depois de trinta anos de funcionamento e doze anos seguidos com três estrelas Michelin. No anúncio do fechamento, ela disse que queria se afastar da intensidade diária de uma cozinha de três estrelas, passar mais tempo com a família e se dedicar ao projeto mais amplo de documentar e exportar a culinária catalã. Ela segue ativa no Moments, em Barcelona.
Carme Ruscalleda se formou com algum outro chef?
Não. Ruscalleda é totalmente autodidata. Ela e o marido, Toni Balam, tiveram uma delicatéssen em Sant Pol de Mar por quatorze anos antes de transformá-la em restaurante em 1988, e a formação culinária dela veio da cozinha da aldeia, de livros e de um estudo autodidata intenso das cozinhas clássicas catalã, francesa e japonesa.
Qual é a ligação entre o Sant Pau Barcelona e o Sant Pau Tokyo?
O Sant Pau Tokyo foi a primeira unidade no exterior do restaurante Sant Pol de Mar, de Ruscalleda, inaugurada em 2004 no distrito de Nihonbashi por meio de uma parceria com a Tokyu Hotels. A cozinha de Tóquio seguiu a mesma gramática catalã do original de Barcelona — sofregits, picadas, mar i muntanya — usando ingredientes japoneses (vieiras de Hokkaido, wagyu A4, yuzu, ume) sempre que se encontrava um substituto local direto para um ingrediente mediterrâneo. O restaurante teve duas estrelas Michelin de 2004 até seu fechamento em 2020.
Quem é Raül Balam Ruscalleda?
Raül Balam Ruscalleda é filho de Carme Ruscalleda e chef executivo do Moments, no Mandarin Oriental Barcelona, que a família abriu em conjunto em 2009. Ele é o chef responsável pelo dia a dia do Moments desde a abertura e divide com Ruscalleda o crédito pelas duas estrelas Michelin do restaurante.
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