Paella Valenciana (Frango e Coelho Autênticos)

Sobre esta receita

A paella valenciana é a original, o prato do qual todas as outras paellas descendem, e não tem quase nada a ver com as versões recheadas de frutos do mar servidas na costa mediterrânea. Nascida nos arrozais e pomares ao redor do Lago Albufera ao sul de Valência, é um prato de lavradores — o que pastores e trabalhadores rurais cozinhavam ao ar livre sobre fogueiras de madeira de laranjeira ao meio-dia, usando o que a terra oferecia: coelho das cercas, frango do quintal, vagem-de-frade (ferraura) da horta, feijão-fava (garrofó) da despensa de grãos, tomates maduros, pimentão doce defumado, alguns fios de açafrão e arroz dos arrozais que cultivavam. A própria panela — larga, rasa, de aço carbono martelado — é o gênio do prato: uma camada fina de arroz cozida sem tampa para que cada grão receba calor, com o fundo formando a preciosa socarrat, uma crosta caramelizada de arroz tostado que os valencianos raspam com as costas da colher e disputam entre si. Não há ervilhas, nem linguiça, nem pimentão, nem cebola, e absolutamente sem mexer depois que o arroz entra na panela. O governo regional de Valência codificou os dez ingredientes principais em 2012 para proteger o prato de invenções. Feita corretamente, o arroz fica seco, soltinho, tingido de açafrão e tem sabor de gordura animal cozida lentamente, tomate maduro e fumaça de lenha.

Ingredientes

Serve 4

• 400 garroz bomba ou Calasparra (não substitua por arroz de grão longo)
• 500 gcoxas e sobrecoxas de frango com osso, cortadas em pedaços de 4 cm passando pelo osso
• 500 gcoelho, cortado em pedaços similares com osso (peça ao açougue)
• 200 gvagem-de-frade (ferraura ou Romano), aparada e cortada em comprimentos de 4 cm
• 150 gfeijão-fava branco cozido (garrofó) ou feijão-fava seco demolhado e cozido
• 2tomates maduros, ralados no ralador grosso (casca descartada)
• 1 colher de chápimentão defumado doce (pimentón de la Vera)
• 1 generous pinchfios de açafrão, levemente tostados e esfarelados
• 1.2 Lcaldo de frango quente (quantidade aproximada — a panela indica)
• 80 mlazeite de oliva extra-virgem espanhol
• 1 sprigalecrim fresco
• sal marinho a gosto

Instruções

1. 1

   Aqueça a panela e doure a carne

   Coloque uma paellera de 40 cm sobre dois queimadores ou um anel de gás largo em fogo médio-alto por 3 minutos. Adicione o azeite e uma pitada de sal, depois o frango e o coelho com a pele para baixo. Doure bem em todos os lados por 12 a 15 minutos — esse fundo é a espinha dorsal do prato.

   Não superlote; a carne deve chiar, não suar. Ajuste a potência do queimador para que o óleo nunca fume.

2. 2

   Adicione as vagens

   Empurre a carne para as bordas da panela e coloque as vagens-de-frade no centro. Refogue por 4 a 5 minutos até ficarem levemente chamuscadas e levemente macias, depois redistribua tudo pela panela.

3. 3

   Etapa do sofrito

   Abra um pequeno espaço no centro, adicione a polpa do tomate ralado e uma pitada de sal, e deixe fritar bem no azeite por 4 a 5 minutos até escurecer de vermelho para tijolo e o azeite se separar. Acrescente o pimentão longe do fogo por 10 segundos para que não queime.

4. 4

   Adicione o caldo e leve à fervura vigorosa

   Despeje o caldo quente até que alcance os rebites das alças (essa é a medida tradicional valenciana). Adicione o feijão-fava cozido, o açafrão e o ramo de alecrim. Ferva em fogo alto por 5 minutos para construir sabor e verifique o tempero — o caldo deve estar levemente mais salgado do que o ponto ideal, pois o arroz vai absorvê-lo.

5. 5

   Adicione o arroz

   Espalhe o arroz uniformemente pela panela em um padrão de cruz ou faixa, depois mexa uma vez para distribuir. A partir deste momento, não mexa mais — mexer libera amido e você vai acabar com um risoto. Ajuste para uma fervura constante e animada em toda a superfície.

6. 6

   Ferva 10 minutos em fogo alto, depois reduza por 8 minutos

   Ferva vigorosamente pelos primeiros 10 minutos para firmar o grão, depois reduza o fogo ao mínimo pelos 8 minutos finais para que o arroz absorva o líquido restante. Gire a panela um quarto de volta a cada dois minutos se seu queimador tiver pontos quentes.

7. 7

   Forme a socarrat

   Nos últimos 90 segundos, aumente o fogo para médio-alto. Você deve ouvir um estalo suave vindo do fundo — é a socarrat se formando. Retire a panela do fogo assim que sentir o aroma de arroz tostado (não queimado).

8. 8

   Descanse coberto com pano e sirva

   Cubra frouxamente com um pano de prato limpo de algodão e descanse por 5 minutos fora do fogo. Isso uniformiza o grão e deixa o vapor residual terminar o cozimento. Sirva diretamente da panela com gomos de limão ao lado; raspe a socarrat do fundo e compartilhe.

Variações

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  Paella de mariscos — a versão costeira de Valência com camarões, mexilhões, lula, caldo de peixe e sem carne (tradicional, mas distinta da valenciana).

• •

  Paella mista — a preferida dos turistas combinando carne e frutos do mar, considerada heresia pelos puristas valencianos, mas muito consumida.

• •

  Arroz a banda — mesma técnica, mas os frutos do mar são cozidos, retirados, e o arroz cozinha sozinho no caldo intenso.

• •

  Fideuà — mesma técnica, mas com macarrão curto tostado no lugar do arroz, servido com aioli de alho.

Armazenamento

A paella está no seu melhor no momento em que sai do fogo. As sobras se conservam refrigeradas por 2 dias em recipiente fechado; reaqueça coberta em um forno a 160°C com um fio de caldo para revitalizar o grão. Não congele — o arroz bomba fica calcário após descongelar.

Perguntas frequentes