Croquetas de Jamón (Croquetes de Presunto Espanhol)

Sobre esta receita

As croquetas de jamón são um pilar da cultura de bares espanhóis e dos encontros domésticos, um prato onde o domínio técnico e a qualidade dos ingredientes se fundem. A croqueta deve ser delicada e cremosa por dentro, com uma casca dourada e crocante por fora, e um recheio que fale somente de jamón — sem rodeios, sem insosso. O recheio é uma simples bechamel (manteiga, farinha, leite) enriquecida com uma boa quantidade de jamón ibérico, cortado em cubinhos para que cada mordida contenha pedaços de carne. A mistura é resfriada até firmar, moldada em cilindros de cerca de 5 cm, empanada pelo método clássico de três etapas (farinha, ovo batido, panko ou farinha de rosca fina) e frita em azeite a exatos 170°C até a casca ficar dourada e escura. O desafio está em equilibrar a cremosidade (grossa demais fica densa; rala demais estoura no óleo) e na paciência exigida para resfriar, empanar e fritar corretamente. As croquetas são frequentemente servidas em festas espanholas, bares de tapas e na merenda da tarde, sempre com um fio de limão e talvez um potinho de alioli para mergulhar.

Ingredientes

Serve 4

• 100 gmanteiga
• 80 gfarinha de trigo
• 300 mlleite integral, morno
• 180 gjamón ibérico (ou jamón serrano), cortado em cubinhos finos
• 1 pitadanoz-moscada ralada na hora
• 1 pitadasal marinho
• 1 pitadapimenta-branca
• 100 gfarinha de trigo (para empanar)
• 2 grandeovos, batidos
• 150 gpanko (ou farinha de rosca espanhola fina)
• for fryingazeite espanhol ou óleo vegetal
• 1limão, cortado em gomos

Instruções

1. 1

   Prepare a bechamel

   Derreta a manteiga em uma panela de fundo grosso em fogo médio. Adicione a farinha e mexa sem parar por 2 minutos para formar um roux, cozinhando o gosto cru da farinha. A mistura deve cheirar a tostado, não cru.

2. 2

   Adicione o leite

   Despeje o leite morno aos poucos, mexendo sem parar com um fouet para evitar grumos. Continue mexendo até o molho engrossar e cobrir as costas de uma colher (cerca de 5 minutos). Deve ser espesso o suficiente para manter a forma, mas ainda cremoso.

3. 3

   Tempere e adicione o presunto

   Retire do fogo e misture o jamón em cubinhos, a noz-moscada, o sal e a pimenta-branca. Prove e ajuste o tempero — o jamón já é salgado, então cuidado para não exagerar. A mistura deve ter sabor rico e salgado, com clara presença do presunto.

4. 4

   Resfrie a mistura

   Espalhe a bechamel em uma assadeira forrada com papel manteiga em camada fina (cerca de 1 cm de espessura). Leve à geladeira por pelo menos 3 a 4 horas, ou até firmar bem. Alternativamente, transfira para um saco de confeitar e esguiche sobre papel manteiga; resfrie de um dia para o outro.

5. 5

   Modele as croquetas

   Quando resfriada, retire porções da mistura sobre uma superfície enfarinhada e molde em cilindros de cerca de 5 cm de comprimento por 2 cm de largura (mais ou menos o tamanho de uma rolha grande). Se a mistura estiver mole demais, volte à geladeira por 15 minutos.

6. 6

   Empane as croquetas

   Prepare três tigelas rasas: uma com farinha, uma com ovo batido e uma com farinha de rosca. Passe cada croqueta na farinha, sacudindo o excesso, mergulhe no ovo e depois role na farinha de rosca, pressionando levemente para a casca aderir. Coloque em um prato limpo e resfrie por 15 minutos antes de fritar.

7. 7

   Aqueça o óleo

   Aqueça o azeite em uma panela de fundo grosso ou frigideira funda a 170°C. Use um termômetro — a temperatura é fundamental. Quente demais, a croqueta doura antes de o recheio aquecer; frio demais, a casca fica gordurosa em vez de crocante.

8. 8

   Frite as croquetas

   Coloque as croquetas com cuidado no óleo quente, algumas de cada vez — não lotar a panela. Frite por 2 a 3 minutos, virando uma vez, até ficarem douradas escuras por todos os lados. A croqueta deve soar crocante quando tocada. Transfira para um prato forrado com papel-toalha.

9. 9

   Sirva quente

   Sirva as croquetas imediatamente, ainda quentes e crocantes. Esprema limão fresco sobre cada uma e sirva com um potinho de alioli espanhol (maionese de alho), se desejar. São melhores consumidas em até 2 minutos após fritar.

Variações

• •

  Croquetas de pollo (frango) — substitua o jamón por 200g de frango cozido em cubinhos, temperado com uma pitada de páprica.

• •

  Croquetas de queso (queijo) — omita o presunto e misture 150g de Manchego ou Gruyère finamente ralado antes de resfriar.

• •

  Croquetas de champiñones (cogumelo) — use 250g de cogumelos refogados e picadinhos no lugar do presunto para uma versão vegetariana.

• •

  Croquetas assadas — pincele as croquetas empanadas com azeite e asse a 190°C por 12 a 15 minutos em vez de fritar. Não é tradicional, mas é mais leve.

Armazenamento

Croquetas cruas podem ser congeladas por até 2 meses — não é preciso descongelar antes de fritar, apenas adicione 1 a 2 minutos ao tempo de cozimento. Croquetas fritas ficam melhores consumidas imediatamente, mas podem ser reaquecidas em forno a 160°C por 5 a 8 minutos para recuperar a crocância. Não guarde croquetas fritas na geladeira; ficam encharcadas.

Perguntas frequentes