Christian Puglisi
🇩🇰 Dinamarca · Italian cozinha · n. 1982
O chef siciliano-norueguês que construiu o restaurante pós-Noma mais influente de Copenhague.
Biografia
Christian F. Puglisi é um chef nascido na Sicília e criado na Noruega que construiu um dos grupos de restaurantes mais influentes da geração pós-Noma em Copenhague. Nascido em Catânia, Sicília, em 1982, filho de pai siciliano e mãe norueguesa, Puglisi mudou-se para a Noruega ainda criança e treinou na Escola de Hotelaria e Restauração de Oslo antes de se apresentar no Taillevent em Paris e no El Bulli em Roses. Em 2006, ele se juntou à equipe de abertura do Noma sob a direção de René Redzepi, ascendendo a chef principal em quatro anos.
Em 2010, aos 28 anos, Puglisi abriu o Relæ em Jægersborggade, no distrito de Nørrebro, em Copenhague – uma rua então fora de moda que o restaurante mudou imediatamente. O Relæ foi o primeiro restaurante do mundo a receber uma estrela Michelin enquanto funcionava sem toalhas de mesa, sem serviço de mesa tradicional (talheres, menus e pão eram guardados em gavetas debaixo de cada mesa para os hóspedes se servirem) e numa cadeia de abastecimento totalmente orgânica certificada. Ele manteve sua estrela continuamente de 2012 até seu fechamento em 2020 e chegou a ser classificado em 39º lugar na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo. Em 2016 tornou-se o primeiro restaurante do mundo a receber o prémio Michelin Sustainable Restaurant Award (precursor da Green Star).
Em torno de Relæ, Puglisi construiu um pequeno grupo de restaurantes mais casuais que se tornaram igualmente influentes: Manfreds, um bar de vinhos orgânicos e restaurante de pratos pequenos do outro lado da rua; Mirabelle, uma padaria orgânica e restaurante de massas e pizzas; Bæst, uma pizzaria orgânica com operação própria de fabricação de mussarela usando leite de uma única fazenda biodinâmica na Jutlândia; e o laticínio de queijo e iogurte Mirabelle Spiseri. Ele fechou o Relæ em 2020 durante a pandemia, citando o desejo de se concentrar nos restaurantes mais casuais e em sua família, e desde então reduziu seu perfil público enquanto continuava a operar o grupo.
Filosofia Culinária
Fornecimento orgânico como ponto de partida inegociável. Puglisi argumenta que um chef que não é também um comprador totalmente empenhado – visitando as quintas, pagando os preços que permitem a sobrevivência da agricultura biológica e biodinâmica e reescrevendo o menu em torno do que essas quintas podem realmente produzir – não está realmente a cozinhar, mas apenas a montar. O formato de gaveta de talheres e sem toalha de mesa, sem cesto de pão e talheres de Relæ foi concebido como um corolário: as economias em linho, na brigada de servir e em foie gras importado foram diretamente para pagar mais aos agricultores.
Restaurantes
- RelæCopenhagen (closed 2020)
Uma estrela Michelin (2012–2020); Classificação dos 50 melhores restaurantes do mundo; primeiro detentor do Prêmio Michelin de Restaurante Sustentável (2016).
- ManfredsCopenhagen
Bar de vinhos orgânicos e restaurante de pratos pequenos em Jægersborggade de Relæ; inaugurado em 2010, ainda em operação.
- MirabelleCopenhagen
Padaria orgânica, massas e pizzarias; inaugurado em 2014.
- BæstCopenhagen
Pizzaria orgânica com produção própria de mussarela a partir de leite de uma única fazenda biodinâmica na Jutlândia; inaugurado em 2014.
Prêmios e Reconhecimentos
- Uma estrela Michelin — Relæ (2012–2020)
- Michelin Sustainable Restaurant Award, Relæ (2016, o primeiro de todos)
- Capítulo 39 – Capítulo 50 do filme (2015)
- Restaurante Sustentável do Ano — World's 50 Best (2015, 2016)
- Chef do Ano — White Guide Nordic (2014)
Pratos Icônicos
Livros de receitas
- Relæ: A Book of Ideas (Ten Speed Press, 2014)
Receitas no estilo de Christian
Estas receitas do nosso banco refletem a tradição culinária italian em que Christian atua. Não são reproduções diretas das receitas protegidas de Christian, mas pratos tradicionais inspirados no mesmo patrimônio culinário.
Nas palavras de Christian
“Se você não pode pagar ao agricultor o que custa cultivar bem o legume, então não pode colocar esse legume no cardápio. É simples assim.”
— Relæ: A Book of Ideas (2014)
“Para que você possa fazer o que você quiser, você pode fazer o que você quer saber sobre o assunto. sim.”
— Entrevista ao Eater (2015)
Cronograma da carreira
Você pode fazer isso com cuidado e sem problemas.
Faz estágios no Taillevent, em Paris, e no El Bulli, em Roses, na Catalunha.
Entra na equipe de abertura do Noma, em Copenhague, sob René Redzepi.
Faça uma pausa no seu computador agora.
Deixa o Noma; abre o Relæ e o Manfreds na Jægersborggade, em Nørrebro, Copenhague.
O Relæ recebe sua primeira estrela Michelin — a primeira da história para um restaurante sem toalhas de mesa.
Abre a padaria Mirabelle e a pizzaria Bæst; publica Relæ: A Book of Ideas pela Ten Speed Press.
O Relæ conquista o primeiro Prêmio Michelin de Restaurante Sustentável.
Fecha o Relæ durante a pandemia; continua operando o Manfreds, o Mirabelle e o Bæst.
Mentores e influências
Perguntas frequentes sobre Christian Puglisi
O Relæ ainda está aberto?
Não. Christian Puglisi fechou o Relæ em agosto de 2020, depois de dez anos e oito anos consecutivos de reconhecimento do Michelin. Ele citou o impacto da pandemia, o desejo de se concentrar em seus restaurantes mais descontraídos (Manfreds, Mirabelle e Bæst) e sua família. Os outros restaurantes do grupo continuam abertos.
Christian Puglisi trabalhou no Noma?
Sim. Puglisi entrou na equipe de abertura do Noma em 2006 e foi promovido a chef de cozinha em 2009, cargo que ocupou até sair, em 2010, para abrir o Relæ. Ele faz parte de uma geração de chefs — incluindo Matt Orlando, Esben Holmboe Bang e Rosio Sánchez — que passaram pelo Noma nos primeiros anos e depois abriram negócios independentes em Copenhague e além.
Qual é o significado do formato sem toalha de mesa do Relæ?
Quando o Relæ abriu, em 2010, foi o primeiro restaurante europeu de alta gastronomia desse nível a funcionar sem toalhas de mesa, sem serviço de pão e sem uma brigada completa de salão — os clientes pegavam os próprios talheres e cardápios em uma gaveta sob a mesa. O formato era uma declaração ética e econômica deliberada: a economia com roupa de mesa, louça e mão de obra financiava uma cadeia de suprimentos totalmente orgânica certificada. Em 2012, o restaurante tornou-se o primeiro do mundo a receber uma estrela Michelin funcionando dessa maneira.
Eu não sei o que fazer e o que fazer com o dinheiro.
Os dois restaurantes obtêm o leite exclusivamente da Naturmælk, uma cooperativa de produtores de laticínios biodinâmicos e orgânicos do sul da Jutlândia. A pizzaria Bæst produz diariamente, no local, sua própria muçarela, ricota e fior di latte usando apenas esse leite — um sistema que Puglisi desenvolveu depois de vários anos de trabalho com consultores italianos de queijaria.
Puglisi é italiano ou norueguês?
Os dois. Ele nasceu em Catânia, na Sicília, de pai siciliano e mãe norueguesa, e mudou-se para a Noruega ainda criança. Formou-se em Oslo, viveu e cozinhou na Dinamarca a partir de 2006 e tem cidadania italiana e norueguesa.
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