Gabriela Cámara
🇲🇽 México · Mexican cozinha · n. 1975
Fundador da Contramar (Cidade do México) e Cala (São Francisco); principal defensor da culinária mexicana de frutos do mar.
Biografia
Gabriela Cámara é uma chef e dona de restaurante mexicana, nascida na Cidade do México em 1975 e criada entre a Cidade do México e o interior da Itália (sua mãe é italiana). Estudou história da arte na Università degli Studi di Siena e na Universidad Iberoamericana, e trabalhou em galerias e no setor editorial antes de abrir seu primeiro restaurante.
Em 1998, aos 23 anos, ela abriu o Contramar na Calle Durango, no bairro Roma Norte, na Cidade do México - um restaurante casual de frutos do mar, apenas para almoço, inspirado nas férias de sua infância na costa do Pacífico em Zihuatanejo e na culinária simples de frutos do mar da costa italiana. Contramar foi um marco cultural imediato: a longa sala de jantar rosa, as tostadas de atum, o pescado a la talla (um pargo inteiro aberto e grelhado com pastas de pimentão vermelho e verde em cada metade) e a ausência do modelo colonial espanhol formal que dominou os restaurantes mexicanos de luxo. Vinte e cinco anos depois, ainda é considerado um dos restaurantes que definem a Cidade do México e uma referência para toda uma geração de jovens chefs mexicanos.
Em 2015, ela abriu o Cala, no bairro do Centro Cívico de São Francisco, um ambicioso restaurante mexicano de frutos do mar cuja política de contratação favorecia explicitamente pessoas com antecedentes criminais. Cala tornou-se um célebre exemplo de prática trabalhista progressista na gastronomia americana; fechou durante a pandemia de COVID-19.
Ela atuou como membro do Conselho de Relações Exteriores do governo mexicano e como conselheira cultural do governo López Obrador, e foi tema de um episódio de Chef's Table da Netflix (2019, 6ª temporada). Sua culinária é baseada em ingredientes da costa mexicana – atum, pargo, polvo, feijão, tortilhas frescas feitas na própria casa – interpretados com a confiança casual de uma trattoria italiana.
Filosofia Culinária
Um restaurante é um espaço público, não um negócio privado. Cámara é abertamente política sobre o papel dos restaurantes no emprego, na imigração e na comunidade – ela contrata trabalhadores anteriormente encarcerados, dirige programas de fabricação de tortilhas que obtêm milho tradicional diretamente de agricultores mexicanos e fala publicamente sobre a política de imigração dos EUA, uma vez que afeta os trabalhadores dos restaurantes. Sua filosofia culinária reflete isso: nada complicado, baseado em ingredientes, projetado para ser comido e compartilhado, em vez de executado.
Restaurantes
- ContramarMexico City (Roma Norte)
Inaugurado em 1998. Um dos restaurantes mais marcantes da Cidade do México nos últimos 25 anos. Culinária de frutos do mar apenas no almoço.
- EntremarMexico City (Polanco)
Restaurante irmão Polanco; inaugurado mais tarde como uma expressão mais sofisticada do serviço de jantar do Contramar.
- Itacate del MarMexico City
Conceito de frutos do mar mais casual.
- CalaSan Francisco (Civic Center) — closed 2020
Seu restaurante americano, inaugurado em 2015. Fechado durante a pandemia de COVID-19. Famosa pela contratação de trabalhadores ex-presidiários.
Prêmios e Reconhecimentos
- Asia's & World's 50 Best Restaurants — Contramar aparece repetidamente na lista
- Aparece no Chef's Table, da Netflix (6ª temporada, 2019)
- Time 100 Most Influential People (2020)
- Conselho Mexicano de Relações Exteriores — membro
Pratos Icônicos
Livros de receitas
- My Mexico City Kitchen: Recipes and Convictions (2019)
Receitas no estilo de Gabriela
Estas receitas do nosso banco refletem a tradição culinária mexican em que Gabriela atua. Não são reproduções diretas das receitas protegidas de Gabriela, mas pratos tradicionais inspirados no mesmo patrimônio culinário.
Nas palavras de Gabriela
“Um restaurante é um espaço público. Quem cruza aquela porta passa a fazer parte dele.”
— Chef's Table, Netflix (2019)
“Não se preocupe, você pode usar um produto de alta qualidade ou uma máquina de lavar louça. Isso é algo que você não pode fazer.”
— Entrevista, The New York Times
Cronograma da carreira
Estuda história da arte na Universidad Iberoamericana e, mais tarde, em Siena, na Itália.
Abre o Contramar em Roma Norte, na Cidade do México, aos vinte e três anos.
Abre o Entremar em Polanco, Cidade do México.
Não há nada que você possa fazer no site da França.
Participa da 6ª temporada de Chef's Table, da Netflix; publica My Mexico City Kitchen.
Eleita uma das 100 Pessoas Mais Influentes da Time; o Cala fecha durante a pandemia de COVID-19.
Continua a atuar como consultor em gastronomia e política cultural mexicanas.
Mentores e influências
Perguntas frequentes sobre Gabriela Cámara
Eu não sei o que fazer
Gabriela Cámara é uma chef e restauradora mexicana, mais conhecida como fundadora do Contramar, na Cidade do México — um dos restaurantes que mais marcaram os últimos 25 anos no México — e do Cala, em San Francisco. Também é uma figura pública na política alimentar e cultural mexicana e foi apresentada no Chef's Table, da Netflix, em 2019.
O que é o Contramar?
O Contramar é o restaurante principal de Cámara, inaugurado em 1998 na Calle Durango, no bairro Roma Norte, na Cidade do México. É um restaurante de frutos do mar que funciona apenas no almoço, cujos pratos de assinatura — tostadas de atum, pescado a la talla, tacos de siri mole — se tornaram ícones culturais da culinária mexicana contemporânea. Vinte e cinco anos depois, continua sendo um dos restaurantes mais comentados do México.
O Cala contratou pessoas que já estiveram presas?
Sim. O Cala, em San Francisco, ficou famoso por uma política explícita de contratação que favorecia trabalhadores com antecedentes criminais — uma prática sobre a qual Cámara falava abertamente, tanto como compromisso de ética trabalhista quanto como estratégia de mão de obra. O Cala fechou em 2020, durante a pandemia de COVID-19, mas seu modelo de contratação vem sendo muito imitado desde então.
Cámara estudou em escola de culinária?
Não. Cámara é em grande parte autodidata como chef. Estudou história da arte na Cidade do México e em Siena, na Itália, e trabalhou em galerias e no mercado editorial antes de abrir o Contramar, aos vinte e três anos. Sua cozinha é fortemente influenciada pela culinária costeira italiana (sua mãe é italiana) e pelas tradições das peixarias da costa do Pacífico mexicano.
Gabriela Cámara tem envolvimento na política mexicana?
Sim. Cámara integrou o Conselho Mexicano de Relações Exteriores e foi conselheira cultural do governo López Obrador, e se manifesta publicamente sobre soberania alimentar, programas de milho nativo e os direitos trabalhistas de funcionários de restaurantes tanto no México quanto nos Estados Unidos.
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