Mashama Bailey
🇺🇸 Estados Unidos · American cozinha · n. 1975
O chef Savannah cujo Gray reformulou a culinária sulista através das tradições culinárias afro-americanas.
Biografia
Mashama Bailey é chef executivo e coproprietário - com o parceiro de negócios Johno Morisano - do The Grey, um restaurante em Savannah, Geórgia, que se tornou um dos restaurantes americanos mais importantes da última década. O Gray foi inaugurado em 2014 em um terminal de ônibus Greyhound de 1938 meticulosamente restaurado no centro de Savannah, um prédio que funcionava sob segregação e que Bailey explicitamente assumiu como um local para confrontar e reformular a história racial da comida sulista americana.
Bailey nasceu no Bronx e passou sua infância lá antes de se mudar ainda jovem para a casa de seus avós em Waynesboro, Geórgia, onde a cultura alimentar da culinária rural negra do sul - couve, arroz e molho, vegetais de jardim, carne defumada - tornou-se fundamental para ela. Ela voltou para Nova York para fazer faculdade, trabalhou como assistente social e, aos 20 anos, decidiu ingressar profissionalmente na cozinha. Ela se formou no Institute of Culinary Education de Nova York e cozinhou com Gabrielle Hamilton em Prune, onde se tornou sous chef.
Quando Johno Morisano a abordou sobre a abertura de um restaurante juntos em Savannah, ela insistiu que o projeto tornasse explícitas as tradições culinárias afro-americanas que fundamentam a comida sulista, mas que haviam sido em grande parte apagadas da mitologia comemorativa da 'Nova Culinária Sulista', conforme era contada na década de 2010. O menu do Grey's baseia-se nessas tradições ao mesmo tempo que integra elementos da África Ocidental, das Caraíbas e globais - e o design do restaurante preserva o layout segregado do terminal rodoviário como uma lembrança permanente da história em que se encontra.
Bailey ganhou o James Beard Best Chef Southeast em 2019, foi eleita uma das homenageadas "Chef's Choice" dos 50 melhores restaurantes em 2021 e ganhou o James Beard Outstanding Chef Award - o prêmio individual de maior prestígio na comida americana - em 2022, tornando-se a primeira mulher negra a recebê-lo.
Filosofia Culinária
Diga a verdade sobre a origem da comida sulista. Bailey argumenta que as tradições culinárias celebradas como “sulistas” são esmagadoramente de origem negra e africana, e que qualquer restaurante que se autodenomina sulista tem a obrigação de reconhecer essa história em vez de lavá-la. A sua cozinha está comprometida tanto com o rigor histórico como com o sabor – em tornar visíveis as mãos africanas, caribenhas e afro-americanas que construíram a cozinha.
Restaurantes
- The GreySavannah, Georgia
Restaurante em um terminal de ônibus Greyhound restaurado de 1938; inaugurado em 2014. Vários prêmios James Beard.
- The Grey MarketSavannah, Georgia
Uma ramificação casual da delicatessen-bodega do The Grey na hora do almoço.
- The Grey at Diner BarAustin, Texas
Segunda localização Gray, inaugurada em 2023.
Prêmios e Reconhecimentos
- James Beard Outstanding Chef Award (2022) — primeira mulher negra a vencer
- James Beard Best Chef Southeast (2019)
- Chef do Ano do Eater (2019)
- World's 50 Best Restaurants “Chef's Choice” (2021)
- Time 100 Most Influential People (2023)
Pratos Icônicos
Livros de receitas
- Black, White, and The Grey: The Story of an Unexpected Friendship and a Beloved Restaurant (2021, with Johno Morisano)
Receitas no estilo de Mashama
Estas receitas do nosso banco refletem a tradição culinária american em que Mashama atua. Não são reproduções diretas das receitas protegidas de Mashama, mas pratos tradicionais inspirados no mesmo patrimônio culinário.
Nas palavras de Mashama
“Não há nada que você possa fazer. E você pode fazer isso com mais frequência.”
— Mashama Bailey, Black, White, and The Grey
“Não há nada que você possa fazer no site da empresa. Não se esqueça de fazer isso com o seu telefone.”
— Entrevista, The New York Times
Cronograma da carreira
Verifique o valor do cartão de crédito e verifique se ele está funcionando corretamente.
Você pode fazer isso em Nova York.
Junta-se ao Prune, de Gabrielle Hamilton, em Nova York; acaba se tornando subchef.
Conhece o empresário Johno Morisano, que está restaurando o terminal rodoviário da Greyhound em Savannah, na Geórgia, e procura um chef para abrir um restaurante ali.
The Grey foi lançado no Reino Unido.
Isso significa que você pode fazer isso sem problemas.
Publica Black, White, and The Grey com Morisano — uma memória a duas vozes sobre a parceria deles para além das fronteiras de raça e classe.
Você pode fazer isso sem parar e sem precisar de ajuda.
Abre o The Grey at Diner Bar em Austin, Texas; é incluído na lista Time 100 Most Influential People.
Mentores e influências
Perguntas frequentes sobre Mashama Bailey
Quem é Mashama Bailey?
Mashama Bailey é uma chef americana e coproprietária do restaurante The Grey, em Savannah, Geórgia. Em 2022, tornou-se a primeira mulher negra a ganhar o James Beard Outstanding Chef Award — a mais prestigiosa honraria individual da gastronomia americana. Ela é amplamente reconhecida por ter transformado a compreensão pública da culinária do Sul dos EUA ao pôr em primeiro plano suas origens afro-americanas e africanas.
O que é o restaurante The Grey?
O The Grey é um restaurante no centro de Savannah, na Geórgia, instalado em um terminal rodoviário da Greyhound de 1938 meticulosamente restaurado. Abriu em 2014, com Bailey como chef executivo e Johno Morisano como sócio. O layout segregado do edifício foi preservado como parte da restauração — uma decisão deliberada sobre a qual Bailey se manifesta abertamente.
Que tipo de comida o The Grey serve?
O The Grey serve o que Bailey chama de “Port City Southern” — um cardápio enraizado na cozinha rural negra do Sul dos EUA da sua infância em Waynesboro, Geórgia, integrada a influências da África Ocidental, do Caribe e do mundo atlântico em sentido mais amplo. Os pratos já incluíram country captain, couve-manteiga defumada, foie gras com grits e preparos de arroz com ervilha que traçam a cultura do arroz do Lowcountry até suas origens na África Ocidental.
O que é Black, White, and The Grey?
Black, White, and The Grey (2021) são as memórias duplas que Bailey escreveu com seu sócio Johno Morisano sobre a experiência de abrir e dirigir juntos o The Grey. O livro é incomumente franco sobre as tensões e negociações envolvidas em uma chef negra e um empresário branco construírem juntos um restaurante no Sul dos Estados Unidos, e é amplamente considerado uma das memórias gastronômicas mais importantes da última década.
Por que o prédio do terminal de ônibus é importante?
O terminal de ônibus Greyhound de 1938 que abriga o The Grey funcionou sob segregação racial por quase 30 anos, com salas de espera, guichês e banheiros separados para viajantes negros e brancos. Bailey insistiu, ao entrar no projeto, que o layout segregado fosse preservado na restauração em vez de apagado — fazendo do próprio prédio um reconhecimento permanente da história racial do Sul dos Estados Unidos.
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