Niko Romito
🇮🇹 Itália · Italian cozinha · n. 1974
O chef autodidata de Abruzzese que transformou uma confeitaria familiar em um restaurante com três estrelas Michelin.
Biografia
Niko Romito é um dos chefs mais influentes da gastronomia italiana contemporânea. Seu restaurante Reale, localizado em um mosteiro medieval restaurado na pequena cidade de Castel di Sangro, em Abruzzese, possui três estrelas Michelin - um dos únicos doze restaurantes italianos a fazê-lo - e é consistentemente classificado entre os principais restaurantes do mundo. Romito é totalmente autodidata, nunca trabalhou em outra cozinha profissional e só chegou ao trabalho depois que a morte de seu pai, em 2000, o forçou a abandonar o curso de economia na Universidade Sapienza de Roma e voltar a dirigir a confeitaria e trattoria da família com sua irmã Cristiana.
A transição da trattoria rural para a gastronomia requintada demorou seis anos. Em 2006, Reale obteve sua primeira estrela Michelin; o segundo ocorreu em 2009 e o terceiro em 2014, mesmo ano em que a família transferiu o restaurante da cidade de Rivisondoli para um mosteiro capuchinho restaurado do século XV, na estrada de Castel di Sangro a Roccaraso. O novo local, chamado Casadonna, também abriga a Spazio — a escola de culinária de Romito, que desde 2011 treinou mais de duzentos chefs italianos e é agora considerada a alternativa mais influente ao ALMA como caminho para as cozinhas profissionais do país.
Desde 2017, Romito administra os restaurantes do grupo Bvlgari Hotels, operando salas de jantar em Milão, Pequim, Dubai, Xangai, Tóquio, Paris, Roma, Moscou e Londres – um contrato que tornou sua visão de cozinha italiana essencial e técnica a mais exportada no mundo atualmente. Seu prato mais conhecido, o Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano – um absoluto de cebola com molho parmigiano e uma gota de açafrão – está no cardápio do Reale desde 2009 e é regularmente citado pelos críticos gastronômicos italianos como o prato mais importante da geração pós-Adrià.
Filosofia Culinária
Subtração. A culinária de Romito baseia-se na recusa explícita de enfeites, pinturas de molhos e do vocabulário convencional de pratos finos. Um prato acabado no Reale normalmente contém um ingrediente, um ingrediente de apoio e um líquido – e o trabalho técnico é investido na produção da expressão mais limpa e concentrada possível de cada um. Ele chama a abordagem de 'cucina essenciale' (cozinha essencial) e escreveu que o objetivo de três décadas de trabalho tem sido remover tudo o que não é estritamente necessário para comunicar o sabor.
Restaurantes
- Reale CasadonnaCastel di Sangro (Abruzzo)
Três estrelas Michelin (desde 2014); instalado em um mosteiro capuchinho restaurado do século XV.
- SpazioRome / Milan
Restaurante casual administrado por graduados da escola de culinária de mesmo nome de Romito.
- Bvlgari Il Ristorante – Niko RomitoMilan, Beijing, Dubai, Shanghai, Tokyo, Paris, Rome, Moscow, London
Restaurantes-salas de jantar do grupo Bvlgari Hotels em todo o mundo, operados sob contrato da Romito desde 2017.
- Alt Stazione del GustoCastel di Sangro
Conceito de fast-food de beira de estrada da Romito que serve frango frito, carnes assadas e pães com um único padrão de qualidade.
Prêmios e Reconhecimentos
- Três estrelas Michelin — Reale (desde 2014)
- Nome Chef Mentor — 50 minutos no ano (2014)
- Nº 36 — The World's 50 Best Restaurants (2019)
- Tre Forchette — guia de restaurantes italianos Gambero Rosso (continuamente desde 2010)
- Cavaleiro da Ordem do Mérito da República Italiana (2017)
Pratos Icônicos
Livros de receitas
- Apparentemente semplice (2014)
- 10 lezioni di cucina (2017)
- Il pane in cucina (with Stefano Caffarri, 2020)
- Niko Romito: Reale (Phaidon, 2022)
Receitas no estilo de Niko
Estas receitas do nosso banco refletem a tradição culinária italian em que Niko atua. Não são reproduções diretas das receitas protegidas de Niko, mas pratos tradicionais inspirados no mesmo patrimônio culinário.
Nas palavras de Niko
“Não há nada que você possa fazer. Não se preocupe, não há problema.”
— Conferência Identità Golose (2016)
“Não se preocupe com isso. Isso é tudo que você precisa saber sobre o dinheiro e o dinheiro e fazer isso em qualquer lugar.”
— Entrevista ao Corriere della Sera (2014)
Cronograma da carreira
O pai morre de repente; Romito abandona os estudos de economia na Sapienza para tocar a confeitaria da família em Rivisondoli com a irmã Cristiana.
Transforma o negócio da família, de confeitaria e trattoria, em um restaurante de alta gastronomia chamado Reale.
O Reale recebe sua primeira estrela Michelin.
Recebe a segunda estrela Michelin; estreia o Assoluto di cipolle.
Funda o Spazio, uma escola de culinária para jovens chefs italianos, no local do novo Reale.
Reale se muda para o monastério capuchinho restaurado em Casadonna, entre Castel di Sangro e Roccaraso.
Recebe a terceira estrela Michelin, o único restaurante três estrelas do Abruzzo.
Você pode fazer isso com o dinheiro do seu filho ou filha. Não há nada melhor do que isso.
Publica Reale pela Phaidon — a primeira monografia em inglês sobre o seu trabalho.
Perguntas frequentes sobre Niko Romito
Niko Romito é autodidata?
Sim. Romito nunca fez estágio nem trabalhou na cozinha profissional de outro chef. Aprendeu a cozinhar lendo textos clássicos italianos e franceses e experimentando no cardápio do restaurante da família, depois que a morte repentina do pai, em 2000, o obrigou a assumir o negócio aos vinte e seis anos.
Onde fica o Reale?
O Reale fica na Casadonna, um mosteiro capuchinho do século XV restaurado, na estrada entre Castel di Sangro e Roccaraso, nas montanhas dos Abruzos, no centro da Itália. O local fica a cerca de três horas de carro a leste de Roma e abriga também a escola de culinária de Romito, a Spazio.
Sobre o Assoluto di cipolle؟
O Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano é o prato mais famoso de Romito: um caldo claro e intensamente concentrado de cebola (obtido por um processo de extração em várias etapas criado no Reale), servido numa tigela com um molho de creme de parmigiano maturado e uma única gota de infusão de açafrão. Está no menu desde 2009 e é amplamente considerado um dos pratos italianos marcantes dos últimos vinte anos.
O que é Spazio?
A Spazio é a escola de culinária que Romito fundou em 2011 no local da Casadonna para formar jovens chefs italianos em seus métodos. Oferece um programa residencial de um ano e opera dois restaurantes — em Roma e em Milão — com equipes compostas inteiramente por formados da escola, como ambiente de trabalho de pós-graduação.
Qual é a ligação de Romito com a Bvlgari Hotels?
Desde 2017, Romito tem o contrato exclusivo para projetar e operar os principais restaurantes do grupo Bvlgari Hotels. Com o nome Il Ristorante – Niko Romito, seus menus são servidos nos hotéis Bvlgari de Milão, Pequim, Dubai, Xangai, Tóquio, Paris, Roma, Moscou e Londres, com novas aberturas anunciadas em Los Angeles e Miami.
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