Peter Gilmore
🇦🇺 Austrália · Australian cozinha · n. 1965
O chef de Sydney cuja culinária voltada para a natureza fez do Quay um dos restaurantes mais aclamados da Austrália.
Biografia
Peter Gilmore é um chef australiano mais conhecido como o chef executivo de longa data do Quay, o restaurante requintado em frente ao porto no Terminal de Passageiros Internacionais de Sydney, em Circular Quay. Sob sua direção, Quay tem sido um dos restaurantes mais bem avaliados na Austrália há mais de 20 anos, foi classificado em 27º lugar na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo (2010) e foi nomeado Restaurante do Ano pelo Sydney Morning Herald Good Food Guide quatro vezes.
Gilmore nasceu em Sydney em 1965 e treinou na Ryde TAFE College antes de trabalhar em várias cozinhas regionais australianas e de Sydney - incluindo De Beers em Whale Beach e o agora fechado restaurante Quadrant - e um período de formação no Reino Unido e na Europa. Ele assumiu o cargo de chef executivo do Quay em 2001 e, na década seguinte, reconstruiu seu cardápio em torno de uma única ideia: que a extraordinária biodiversidade da Austrália - tanto selvagem quanto cultivada - deveria ser a base estrutural de uma culinária requintada genuinamente australiana.
Essa filosofia fez de Quay um dos líderes, ao lado de Attica em Melbourne e Brae em Birregurra, do chamado movimento 'Novo Australiano'. Gilmore é famoso por sua colaboração obsessiva com pequenos produtores especializados - sementes vegetais tradicionais, produtores de carne de porco de raças raras, ingredientes nativos colhidos como limão e folhas de warrigal - e por pratos como 'ovo de neve' (uma sobremesa de merengue e sorvete filmada para um episódio de MasterChef Austrália em 2010 que o tornou brevemente um dos pratos de restaurante mais pesquisados no Google no mundo). Em 2015 também assumiu a função de chef executivo do Bennelong, dentro da Sydney Opera House. Seu livro de receitas 'Quay' (2010) ganhou o prêmio James Beard de Melhor Livro de Receitas Internacional em 2011.
Filosofia Culinária
Culinária australiana baseada na natureza e baseada em vegetais. O princípio de funcionamento de Gilmore é que a culinária de um país só pode ser tão rica quanto os produtores com quem trabalha. Os seus menus são organizados em torno de produtos tradicionais e nativos, quase sempre cultivados para ele por agricultores especializados (alguns dos quais ele pagou para cultivar sementes herdadas obscuras durante anos), e a carne é tratada como co-igual e não como peça central. Ele cataloga mais de 100 vegetais, frutas, folhas e grãos incomuns no menu do 'jardim de texturas' do Quay em qualquer estação.
Restaurantes
- QuaySydney, Australia
Chef executivo desde 2001; três chapéus no The Sydney Morning Herald Good Food Guide por mais de 20 anos consecutivos. Localizado no Terminal de Passageiros Ultramarinos, Circular Quay.
- BennelongSydney Opera House
Dentro da Ópera de Sydney; chef executivo desde a reabertura do restaurante em 2015.
Prêmios e Reconhecimentos
- Three Chef Hats (Sydney Morning Herald Good Food Guide) todos os anos desde 2003 — a sequência ininterrupta mais longa de qualquer restaurante de Sydney
- Restaurant of the Year (Sydney Morning Herald Good Food Guide) — four times
- 50 meses em 27 de setembro de 2010
- James Beard Award de Melhor Livro de Culinária Internacional (Quay, 2011)
Pratos Icônicos
Livros de receitas
- Quay: Food Inspired by Nature (2010)
- Organum: Nature-Based Cuisine (2014)
- From the Earth: World's Great, Rare and Almost Forgotten Vegetables (2018)
Receitas no estilo de Peter
Estas receitas do nosso banco refletem a tradição culinária australian em que Peter atua. Não são reproduções diretas das receitas protegidas de Peter, mas pratos tradicionais inspirados no mesmo patrimônio culinário.
Nas palavras de Peter
“Não há nenhum problema com isso.”
— Quay: Food Inspired by Nature (2010)
“O código de barras e o cartão de crédito não podem ser usados.”
— Entrevista, Gourmet Traveller
Cronograma da carreira
Começa o aprendizado aos 17 anos no restaurante De Beers, em Whale Beach, nas praias do norte de Sydney.
Ele foi enviado para Ryde TAFE em junho.
Não se esqueça de fazer isso no site da empresa e no site.
Volta a Sydney; cozinha no Quadrant e em outros restaurantes de Sydney.
Assume o cargo de chef executivo do Quay, no Overseas Passenger Terminal, em Circular Quay.
O Quay recebe pela primeira vez três Chef Hats no Sydney Morning Herald Good Food Guide, uma classificação que mantém continuamente desde então.
O Quay é eleito Restaurante do Ano no Sydney Morning Herald Good Food Guide.
Publica Quay: Food Inspired by Nature; o Quay chega ao 27º lugar na lista The World's 50 Best Restaurants; a sobremesa “snow egg” é filmada para o MasterChef Australia.
Isso é algo que você pode fazer em Quay.
O que aconteceu com Bennelong foi o que aconteceu em junho.
Publica From the Earth, dedicado a hortaliças tradicionais e raras cultivadas.
Mentores e influências
Perguntas frequentes sobre Peter Gilmore
Onde fica o restaurante Quay?
O Quay fica no andar superior do Overseas Passenger Terminal, em Circular Quay, Sydney, com vista para a Sydney Opera House e a Sydney Harbour Bridge. Peter Gilmore é seu chef executivo desde 2001, e o restaurante mantém três Chef Hats no Sydney Morning Herald Good Food Guide continuamente desde 2003.
O que é o 'ovo de neve'?
O snow egg é uma das sobremesas-assinatura de Peter Gilmore no Quay — um “ovo” de merengue pochê recheado com sorvete de fruta-do-conde, sobre uma granita de goiaba, finalizado à mesa com uma tuile de maltose. Tornou-se brevemente viral em 2010, depois de ser filmado para um episódio do MasterChef Australia em que os participantes tinham de recriá-lo, e é amplamente considerado um dos pratos de restaurante mais reconhecíveis da culinária australiana moderna.
O que é a culinária “New Australian”?
O termo abrange a onda de restaurantes australianos — Quay, em Sydney, Attica, em Melbourne, Brae, em Birregurra, Orana, em Adelaide, e outros — que, a partir do fim dos anos 2000, construíram uma identidade deliberadamente australiana para a alta gastronomia, em torno de ingredientes nativos, produtos tradicionais e relações próximas com pequenos produtores e coletores identificados pelo nome. Gilmore, do Quay, é uma das figuras centrais desse movimento.
Você pode fazer isso com qualquer um de seus filhos em Nova York.
Sim. Desde que o restaurante da Sydney Opera House reabriu sob nova gestão, em 2015, Gilmore é seu chef executivo, dirigindo-o em paralelo ao Quay. Os dois restaurantes compartilham a direção criativa, mas o Bennelong se posiciona como um menu “best of Australia” um pouco mais acessível, enquanto o Quay oferece um menu-degustação mais longo.
Em Quay, você pode visitar Quay.
Sim — três Chef Hats todos os anos no Sydney Morning Herald Good Food Guide desde 2003, quatro vezes Restaurante do Ano no mesmo guia e uma posição máxima de nº 27 na lista The World's 50 Best Restaurants em 2010. O livro de receitas de Gilmore, Quay, ganhou o Prêmio James Beard de Melhor Livro de Receitas Internacional em 2011.
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