Quique Dacosta
🇪🇸 Espanha · Spanish cozinha · n. 1972
O chef da Extremadura que transformou um restaurante de praia em Dénia num marco de três estrelas Michelin.
Biografia
Quique Dacosta é um chef espanhol de Jarandilla de la Vera, na região rural da Extremadura, que, sem formação culinária formal, construiu um restaurante com três estrelas Michelin na praia de Dénia, na costa mediterrânea de Alicante. Ele assumiu a cozinha do El Poblet - um pequeno restaurante levantino de frutos do mar e arroz - em 1989, aos dezessete anos, tornou-se seu chef-patrono em 1999 e rebatizou-o de Quique Dacosta Restaurante em 2009. A primeira estrela Michelin chegou em 2002, a segunda em 2005 e a terceira em 2012, tornando-o um dos apenas uma dúzia de restaurantes na Espanha com três estrelas e o único na província de Alicante.
A culinária de Dacosta é uma meditação sobre o Mediterrâneo - e especificamente sobre a paisagem seca, de pântanos salgados e de arrozais da Marina Alta, onde fica o restaurante - traduzida por meio de um programa sustentado de técnicas de vanguarda, com duração de duas décadas. Ele é uma das figuras mais importantes da segunda onda da cocina de vanguardia espanhola, a geração que surgiu depois de Ferran Adrià, mas estendeu o projeto além das emulsões e esferificações de El Bulli para um envolvimento mais longo com a paisagem comestível, com a flora nativa (amêndoas, frutas cítricas, salicórnia, camarões vermelhos secos de Dénia) e com a longa história da cultura do arroz valenciano. Seu prato 'Cubalibre de foie' (um mocktail de foie-gras e geléia de Coca-Cola) e seu 'porco ibérico laqueado com Coca-Cola' passaram para o repertório padrão da gastronomia espanhola contemporânea.
Além do carro-chefe em Dénia, a Dacosta administra um portfólio de restaurantes mais acessíveis – El Poblet em Valência (duas estrelas Michelin), Llisa Negra em Valência, Vuelve Carolina em Valência e o restaurante londrino Arros QD na Eastcastle Street, que serve arroz valenciano no centro do West End. Ocupa o cargo de diretor culinário do Mandarin Oriental Ritz em Madrid desde 2021 e ganhou, com o carro-chefe, a Estrela Verde Michelin pela sustentabilidade e a distinção Repsol Sol quatro vezes consecutivas – o único chef em Espanha a fazê-lo.
Filosofia Culinária
Paisagem comestível. Dacosta escreveu que o objectivo de cozinhar em Dénia é colocar o restaurante dentro da paisagem específica da Marina Alta - os arrozais do Pego, os pomares de amendoeiras e citrinos do Vall de Gallinera, as salinas entre Dénia e Calpe, os barcos de camarão do porto de Dénia - cozinhando apenas com os produtos dessa paisagem e organizando-os em composições que evocam a sua experiência visual e aromática. Ele tem criticado publicamente os cardápios de restaurantes finos que importam lagosta, foie gras, trufas e caviar, independentemente de onde o restaurante esteja localizado.
Restaurantes
- Quique Dacosta RestauranteDénia (Alicante)
Três estrelas Michelin (desde 2012); Estrela Verde Michelin; Repsol Cuatro Soles.
- El PobletValencia
Duas estrelas Michelin; o posto avançado urbano-Valencia do grupo Dacosta.
- Llisa NegraValencia
Restaurante de grelhados mediterrâneos com fogo vivo no centro de Valência.
- Vuelve CarolinaValencia
Restaurante de tapas e arroz no centro de Valência.
- Arros QDLondon (Eastcastle Street, Fitzrovia)
Restaurante valenciano de culinária de arroz no West End de Londres; inaugurado em 2019.
- DeessaMadrid (Mandarin Oriental Ritz)
Duas estrelas Michelin; o restaurante gastronômico do Mandarin Oriental Ritz Madrid, sob a direção culinária de Dacosta desde 2021.
Prêmios e Reconhecimentos
- Três estrelas Michelin — Quique Dacosta Restaurante (desde 2012)
- Estrela Verde Michelin — Quique Dacosta Restaurante
- Duas estrelas Michelin — El Poblet, Valência
- Duas estrelas Michelin — Deessa, Madri
- Repsol Cuatro Soles (quatro Sóis) — quatro anos consecutivos; único chef da Espanha a consegui-lo
- Prêmio Nacional de Gastronomia da Espanha (2005, 2009)
- Chef of the Year — Madrid Fusión (2005)
Pratos Icônicos
Livros de receitas
- Quique Dacosta 2000–2006: La estética del sabor (2007)
- Quique Dacosta: Tierra y mar (2014)
- Arroz: la cocina del arroz en España (2018)
- Arros QD (London) — restaurant book (2021)
Receitas no estilo de Quique
Estas receitas do nosso banco refletem a tradição culinária spanish em que Quique atua. Não são reproduções diretas das receitas protegidas de Quique, mas pratos tradicionais inspirados no mesmo patrimônio culinário.
Nas palavras de Quique
“Você pode fazer isso sem parar. Não há nada que você possa fazer com que o dinheiro esteja fora do lugar.”
— Palestra principal no Madrid Fusión (2018)
“A Marina Alta é a minha despensa, a minha biblioteca e o meu museu. O restaurante é apenas a sala onde me é permitido mostrar a você o que há dentro deles.”
— Quique Dacosta: Tierra y mar (2014)
Cronograma da carreira
Aos dezessete anos, começa a lavar pratos no El Poblet, um pequeno restaurante de frutos do mar na praia de Dénia, depois de se mudar da Extremadura com a família.
Torna-se chef e proprietário do El Poblet.
O El Poblet recebe sua primeira estrela Michelin.
Recebe a segunda estrela Michelin; é eleito Chef do Ano no Madrid Fusión.
Renomeia o El Poblet como Quique Dacosta Restaurante; abre um El Poblet de segunda geração no centro de Valência.
Recebe a terceira estrela Michelin no restaurante principal — apenas o oitavo da Espanha a ter três estrelas naquele momento.
Isso significa 26 por semana para 50 meses do mês.
Inaugura o Arros QD em Londres, a primeira unidade internacional do grupo.
Nomeado diretor culinário do Mandarin Oriental Ritz Madrid; inaugura o Deessa.
Deessa recebe duas estrelas Michelin.
Perguntas frequentes sobre Quique Dacosta
Não há nada melhor do que isso em maio de 2019.
O Quique Dacosta Restaurante fica em Dénia, cidade litorânea no Mediterrâneo, na província de Alicante, na costa leste da Espanha, a meio caminho entre Valência e a cidade de Alicante. O restaurante ocupa um prédio baixo caiado de branco na estrada da praia de Las Marinas, cerca de um quilômetro ao norte do centro histórico.
Quique Dacosta é autodidata?
Sim. Dacosta não tem nenhuma formação culinária formal. Começou lavando pratos no El Poblet (o antecessor do restaurante atual) aos dezessete anos, aprendeu a cozinhar na prática e foi nomeado chef e proprietário dez anos depois. Ele é um dos poucos chefs autodidatas — ao lado de Ferran Adrià e Niko Romito — a alcançar três estrelas Michelin na Europa.
Eu não sei o que fazer
O Cubalibre de foie é o prato mais famoso de Dacosta e um dos mais fotografados da segunda onda da cozinha de vanguarda espanhola. É uma única mordida apresentada como um copo de long drink: uma base de emulsão de foie gras, uma gelatina clara de cola e rum e uma fatia de limão desidratado — comida com uma colher comprida. Está no cardápio, de alguma forma, desde 2003.
Qual é a relação com o arroz valenciano?
Dacosta é o chef mais proeminente da sua geração na modernização da culinária valenciana de arroz. O restaurante principal, em Dénia, serve vários pratos de arroz em todos os menus-degustação, o El Poblet, em Valência, é dedicado a uma leitura contemporânea do cânone do arroz, e seu restaurante em Londres, o Arros QD (“arròs” é “arroz” em valenciano), é construído inteiramente em torno da cozinha do arroz. Seu livro de 2018, Arroz, é um panorama de 600 páginas da técnica espanhola do arroz.
Dacosta tem restaurantes fora da Espanha?
Sim. Seu único restaurante no exterior é o Arros QD, na Eastcastle Street, em Fitzrovia, no centro de Londres, que abriu em 2019 e serve arroz à moda valenciana — paellas, fideuàs e arròs a banda — cozidos no fogo a lenha diante dos clientes, no centro do salão.
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