Sean Brock
🇺🇸 Estados Unidos · American cozinha · n. 1978
O chef nascido nos Apalaches que liderou o renascimento dos ingredientes tradicionais do sul.
Biografia
Sean Brock é um chef americano amplamente considerado a figura central no renascimento contemporâneo dos ingredientes tradicionais do sul e dos Apalaches. Nascido em Wise County, Virgínia, nas profundezas dos Apalaches, onde há mineração de carvão, ele cresceu cultivando jardinagem com sua avó em um solo que cultivou variedades raras de feijão, milho, tomate e abóbora ao longo de gerações de agricultura nos Apalaches. Essa infância se tornou a obsessão de sua vida profissional.
Brock treinou na Johnson & Wales em Charleston e ascendeu a chef executivo do McCrady's em Charleston aos 20 e poucos anos, onde começou a colaborar com protetores de sementes, geneticistas da Clemson University e Anson Mills (a operação de grãos tradicionais de Glenn Roberts) para reviver variedades de ingredientes do sul que haviam efetivamente sido extintas da agricultura comercial - ervilhas vermelhas Sea Island, arroz Carolina Gold, milho Jimmy Red, melancia Bradford, sementes de benné, porcos da Ilha Ossabaw. Ele converteu seus cardápios para incluir quase exclusivamente esses ingredientes, ajudando a desencadear uma onda nacional de atenção à profundidade genética da agricultura pré-industrial americana.
Em 2010, ele abriu o Husk em Charleston com a regra simples de que nada no menu poderia vir do norte da linha Mason-Dixon. Husk ganhou o prêmio James Beard de Melhor Novo Restaurante em 2011 e ajudou a reancorar a gastronomia requintada do sul americano no fornecimento de ingredientes regionais. Ele abriu locais da Husk em Nashville (para onde se mudou pessoalmente em meados da década de 2010) e em outros lugares do sul.
Em 2018, Brock falou publicamente sobre seu alcoolismo e uma batalha de longo prazo contra doenças crônicas; ele se afastou do grupo Husk e entrou em recuperação. Em 2019, ele abriu o Audrey em Nashville – um restaurante mais pessoal que leva o nome de sua avó, focado inteiramente na culinária dos Apalaches. Audrey e seu homólogo do menu de degustação, June, estão entre as aberturas mais aclamadas pela crítica no sul dos Estados Unidos nos últimos cinco anos.
Filosofia Culinária
Cozinhe os ingredientes que construíram o lugar. Brock argumenta que o trabalho mais importante do cozinheiro numa região com profunda história agrícola é encontrar, preservar e utilizar as variedades de ingredientes que definiram a culinária daquele lugar antes que a agricultura industrial as substituísse. Seus cardápios são elaborados a partir de sementes raras – ervilhas vermelhas Sea Island, milho Jimmy Red, benne – que ele e sua rede de protetores de sementes e agricultores trouxeram de volta da quase extinção.
Restaurantes
- AudreyNashville, Tennessee
Restaurante Appalachian em homenagem a sua avó; inaugurado em 2019.
- JuneNashville, Tennessee
Menu degustação equivalente ao Audrey, no mesmo prédio.
- JoylandNashville, Tennessee
Conceito casual de hambúrguer e frango frito inaugurado em 2020.
- HuskCharleston / Nashville / Greenville / Savannah
O grupo de restaurantes anterior de Brock concentrava-se no fornecimento hiperlocal do sul; fundada em 2010. Brock partiu em 2018.
Prêmios e Reconhecimentos
- James Beard Melhor Chef do Sudeste (2010)
- James Beard Melhor Restaurante Novo — Husk Charleston (2011)
- Bon Appétit – Husk Charleston (2011)
- Indicação a Outstanding Chef da Beard Foundation (várias)
Pratos Icônicos
Livros de receitas
- Heritage (2014)
- South: Essential Recipes and New Explorations (2019)
Receitas no estilo de Sean
Estas receitas do nosso banco refletem a tradição culinária american em que Sean atua. Não são reproduções diretas das receitas protegidas de Sean, mas pratos tradicionais inspirados no mesmo patrimônio culinário.
Nas palavras de Sean
“A receita não é a herança. A semente é a herança. Sem a semente, a receita é uma história sobre algo que não existe mais.”
— Sean Brock, Heritage
“A comida dos Apalaches é a culinária mais mal compreendida dos Estados Unidos. É também a mais precisa.”
— Entrevista, Garden & Gun
Cronograma da carreira
Começa a formação culinária formal na Johnson & Wales University, em Charleston, na Carolina do Sul.
Torna-se chef executivo do McCrady's em Charleston; começa uma colaboração séria com guardiões de sementes e produtores de grãos tradicionais.
O Husk é uma ferramenta de construção de Mason-Dixon, de Mason-Dixon. Isso significa que você pode fazer isso sem parar.
O Husk Charleston vence o James Beard de Melhor Novo Restaurante e o Bon Appétit de Melhor Novo Restaurante.
Inaugura o Husk Nashville; começa a planejar sua mudança pessoal para o Tennessee.
Cada um deles custa cerca de 400 dólares por ano.
Fala publicamente sobre o alcoolismo e a doença crônica; afasta-se do grupo de restaurantes Husk e inicia a recuperação.
Você pode fazer isso sem parar, e pode fazer com que ele fique sem dinheiro.
Abre o Joyland em Nashville — hambúrgueres e frango frito em clima descontraído.
Ele é um dos melhores amigos de Audrey, e ele é o único a fazer isso.
Mentores e influências
Perguntas frequentes sobre Sean Brock
Quem é Sean Brock?
Sean Brock é um chef americano da região dos Apalaches, na Virgínia, que foi a figura central do ressurgimento contemporâneo de ingredientes tradicionais do Sul e dos Apalaches. É chef e proprietário do Audrey e do June, em Nashville, e fundador do grupo de restaurantes Husk (do qual saiu em 2018).
O que é o restaurante Husk?
Husk foi criado por Brock em junho de 2010. Você pode ver o que aconteceu com Mason-Dixon - e você pode fazer isso com Mason-Dixon. Não se preocupe, você pode fazer isso com o telefone e com a câmera. O Husk foi projetado para ser usado em julho de 2011. Foi lançado em julho de 2018.
O que são 'ingredientes tradicionais'?
Ingredientes tradicionais são variedades de cultivos e de animais anteriores à era industrial — ervilha vermelha da Sea Island, arroz Carolina Gold, milho Jimmy Red, melancia Bradford, gergelim benne, porcos da ilha Ossabaw — que definiram a culinária do Sul dos EUA antes de a agricultura industrial do século XX os substituir por variedades modernas mais produtivas. Brock trabalhou por duas décadas com guardiões de sementes, geneticistas universitários e a Anson Mills para trazer essas variedades de volta ao cultivo comercial e aos pratos dos restaurantes.
Por que Sean Brock saiu do Husk?
Em 2018, Brock revelou publicamente que lutava contra o alcoolismo e uma doença crônica (incluindo miastenia gravis) e se afastou da liderança diária do grupo de restaurantes Husk para iniciar a recuperação. Ele tem falado abertamente tanto sobre a recuperação quanto sobre o papel que a pressão do setor de restaurantes teve em seu declínio.
O que é Audrey?
Audrey é o restaurante que Brock abriu em Nashville em 2019, com o nome de sua avó. Diferentemente do Husk, que abrangia o Sul dos Estados Unidos de modo mais amplo, o Audrey se concentra especificamente na culinária dos Apalaches: o pão de milho, o shucky beans, o sorgo, o presunto curado, as tradições de picles e os ingredientes colhidos em casa da região montanhosa onde Brock cresceu. O June, no mesmo prédio, é sua contrapartida com menu degustação.
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