Mole Poblano Envelhecido — Inspiração Olvera

Sobre esta receita

Este prato é inspirado no compromisso vitalício do Chefe Enrique Olvera com ingredientes mexicanos indígenas e seu icônico 'Mole Madre' no Pujol — um mole que tem sido continuamente envelhecido e recriado por mais de 2.500 dias. Embora não possamos replicar esse cronograma em casa, esta receita captura o espírito de sua abordagem: um mole profundamente estratificado construído a partir de chiles torrados, nozes, sementes, chocolate e especiarias, cozinhados lentamente até que os sabores se fundam em algo muito maior do que suas partes. Servido sobre frango cozido com tortilhas quentes e arroz. Esta é nossa receita original, não uma reprodução de nenhum item do menu Pujol.

Ingredientes

Serve 6

• 6chiles ancho(sem caule e sem sementes)
• 4chiles mulato(sem caule e sem sementes)
• 4chiles pasilla(sem caule e sem sementes)
• 2chiles chipotle em adobo
• 60 gamêndoas
• 60 gamendoim
• 60 gsementes de gergelim(mais extra para guarnição)
• 30 guvas-passa
• 1banana-da-terra madura(fatiada)
• 2tomates(cortados ao meio)
• 1cebola branca(em quartos)
• 5 dentesalho(sem descascar)
• 1 stickcanela
• 4cravo-da-índia inteiro
• 6grãos de pimenta-do-reino
• 1 colher de chácominho moído
• 1 colher de cháorégano seco
• 60 gchocolate para beber mexicano(como Ibarra, picado)
• 1.5 Lcaldo de frango
• 1frango inteiro(cortado em 6 pedaços)
• 60 mlóleo neutro(para fritar)
• 1 colher de sopasal(ou a gosto)
• 12tortilhas de milho quentes(para servir)

Instruções

1. 1

   Torreja os chiles

   Em uma chapa quente ou frigideira seca, torraja os chiles ancho, mulato e pasilla por 30 segundos de cada lado até ficarem aromáticos — NÃO queime ou o mole ficará amargo. Deixe de molho em água quente por 20 minutos até ficar macio.

2. 2

   Torreja os ingredientes secos

   Na mesma chapa, torreja as amêndoas, amendoim e sementes de gergelim separadamente, cada um apenas até dourar. Reserve. Enegreja os tomates, cebola e alho na chapa até ficarem queimados em alguns pontos — isto constrói profundidade fumegante.

3. 3

   Frite a banana-da-terra e uvas-passa

   Aqueça o óleo em uma panela grande. Frite as fatias de banana-da-terra até dourar e caramelizar, depois as uvas-passa até ficarem inchadas. Remova com uma peneira.

4. 4

   Misture a base do mole

   Em um liquidificador de alta potência, combine os chiles hidratados (escorridos), chipotle, nozes e sementes torradas, vegetais enegrecidos, alho descascado, banana-da-terra, uvas-passa, canela, cravo, grãos de pimenta, cominho, orégano, chocolate e 500ml de caldo. Misture até ficar completamente liso — trabalhe em lotes se necessário. Passe por uma peneira fina.

5. 5

   Cozinhe o mole

   Na mesma panela, aqueça 2 colheres de sopa de óleo e despeje o mole peneirado — deve borbulhar e espirrar, é normal. Cozinhe em fogo médio, mexendo constantemente, por 10 minutos. Adicione o caldo restante e sal. Reduza o fogo e cozinhe lentamente por 1 hora, mexendo frequentemente, até ficar grosso o suficiente para cobrir a parte de trás de uma colher. Prove e ajuste o sal.

6. 6

   Cozinha o frango

   Em uma panela separada, cozinha lentamente o frango em água ligeiramente salgada com meia cebola e 2 dentes de alho por 25 minutos até cozinhar bem. Remova e seque com papel toalha.

7. 7

   Monte e sirva

   Despeje uma generosa porção de mole em cada prato quente. Coloque o frango em cima. Despeje mole extra. Guarnição com sementes de gergelim torradas. Sirva com tortilhas de milho quentes e arroz mexicano.

Variações

• •

  Mole Negro: substitua mulato por chiles chilhuacle para o estilo Oaxaca mais profundo e amargo.

• •

  Mole Vegetariano: sirva sobre abóbora-de-água e batata-doce assadas em vez de frango.

• •

  Mole de Peru: preparo tradicional mexicano — substitua peru cozido por frango.

Armazenamento

Mole fica na geladeira por 1 semana e congela por até 3 meses. O sabor se aprofunda com o tempo.

Perguntas frequentes