Um mole complexo e lentamente construído com 24+ ingredientes — chiles, chocolate, nozes, sementes e especiarias — servido sobre frango cozido.
⭐Inspired by Enrique Olvera · 🇲🇽 MexicoEste prato é inspirado no compromisso vitalício do Chefe Enrique Olvera com ingredientes mexicanos indígenas e seu icônico 'Mole Madre' no Pujol — um mole que tem sido continuamente envelhecido e recriado por mais de 2.500 dias. Embora não possamos replicar esse cronograma em casa, esta receita captura o espírito de sua abordagem: um mole profundamente estratificado construído a partir de chiles torrados, nozes, sementes, chocolate e especiarias, cozinhados lentamente até que os sabores se fundam em algo muito maior do que suas partes. Servido sobre frango cozido com tortilhas quentes e arroz. Esta é nossa receita original, não uma reprodução de nenhum item do menu Pujol.
Serve 6
Em uma chapa quente ou frigideira seca, torraja os chiles ancho, mulato e pasilla por 30 segundos de cada lado até ficarem aromáticos — NÃO queime ou o mole ficará amargo. Deixe de molho em água quente por 20 minutos até ficar macio.
Na mesma chapa, torreja as amêndoas, amendoim e sementes de gergelim separadamente, cada um apenas até dourar. Reserve. Enegreja os tomates, cebola e alho na chapa até ficarem queimados em alguns pontos — isto constrói profundidade fumegante.
Aqueça o óleo em uma panela grande. Frite as fatias de banana-da-terra até dourar e caramelizar, depois as uvas-passa até ficarem inchadas. Remova com uma peneira.
Em um liquidificador de alta potência, combine os chiles hidratados (escorridos), chipotle, nozes e sementes torradas, vegetais enegrecidos, alho descascado, banana-da-terra, uvas-passa, canela, cravo, grãos de pimenta, cominho, orégano, chocolate e 500ml de caldo. Misture até ficar completamente liso — trabalhe em lotes se necessário. Passe por uma peneira fina.
Na mesma panela, aqueça 2 colheres de sopa de óleo e despeje o mole peneirado — deve borbulhar e espirrar, é normal. Cozinhe em fogo médio, mexendo constantemente, por 10 minutos. Adicione o caldo restante e sal. Reduza o fogo e cozinhe lentamente por 1 hora, mexendo frequentemente, até ficar grosso o suficiente para cobrir a parte de trás de uma colher. Prove e ajuste o sal.
Em uma panela separada, cozinha lentamente o frango em água ligeiramente salgada com meia cebola e 2 dentes de alho por 25 minutos até cozinhar bem. Remova e seque com papel toalha.
Despeje uma generosa porção de mole em cada prato quente. Coloque o frango em cima. Despeje mole extra. Guarnição com sementes de gergelim torradas. Sirva com tortilhas de milho quentes e arroz mexicano.
Mole sempre tem melhor sabor no dia seguinte — prepare 24 horas antes se puder.
Não queime os chiles — chiles queimados arruinam um mole. Torreja apenas até ficarem aromáticos.
Chocolate mexicano é essencial; se indisponível, use chocolate amargo 80% mais um pitada de canela e uma colher de chá de açúcar.
Mole Negro: substitua mulato por chiles chilhuacle para o estilo Oaxaca mais profundo e amargo.
Mole Vegetariano: sirva sobre abóbora-de-água e batata-doce assadas em vez de frango.
Mole de Peru: preparo tradicional mexicano — substitua peru cozido por frango.
Mole fica na geladeira por 1 semana e congela por até 3 meses. O sabor se aprofunda com o tempo.
Mole poblano é um dos pratos nacionais do México, originário dos conventos de Puebla colonial. Cada região do México tem sua própria tradição de mole — estima-se que existam mais de 300 moles distintos. O 'Mole Madre' de Enrique Olvera no Pujol — um mole continuamente recriado e multi-ano-antigo — é um dos pratos mais aclamados de alta gastronomia do século XXI e uma meditação sobre tempo, tradição e refinamento.
Tradicionalmente, mole melhora ao longo dos dias conforme os sabores se casam. O 'Mole Madre' de Olvera leva isto a um extremo — continuamente envelhecido por mais de 2.500 dias. Esta receita captura o espírito em casa com envelhecimento noturno.
Sim — você pode cozinhar os pedaços de frango diretamente no mole acabado pelos últimos 25 minutos de cozimento. Algumas receitas tradicionais fazem isto para transferência de sabor mais profunda.
O mole madre de Pujol é continuamente envelhecido por 2.500+ dias — recriado diariamente ao longo de um processo multi-ano. Esta receita captura o espírito em casa através de envelhecimento noturno e uma construção de 24+ ingredientes, mas não pode replicar essa escala de tempo institucional.
Sim — mole congela lindamente por até 3 meses. Muitas famílias mexicanas deliberadamente mantêm um 'mole iniciador' no congelador para reviver e recriar para ocasiões especiais.
Arroz vermelho mexicano (arroz rojo) é tradicional — primeiro refogado com tomate e cebola, depois cozinhado no vapor. Arroz jasmim branco funciona como uma tela limpa se não tiver tempo.
Por porção (480g) · 6 porções totais
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