Ajvar (Relish Sérvio de Pimentão Vermelho Assado)

Sobre esta receita

O ajvar é o rei das conservas sérvias, feito todo outono quando os longos pimentões vermelhos (paprika roga) amadurecem nas fazendas da Voivodina. Os pimentões inteiros são chamuscados em chamas abertas até a pele escurecer e se soltar, depois descascados, drenados do suco, picados e cozidos lentamente com berinjela assada, óleo de girassol, alho, sal e um toque de vinagre por duas a três horas de mexida paciente até a mistura escurecer até um vermelho-tijolo intenso e uma colher arrastada pelo fundo da panela revelar o fundo por um instante. O ajvar sérvio de verdade é denso, brilhante e quase carnoso na textura — nunca aguado, nunca laranja-vivo (esse é o impostor do supermercado). Passe grosso em pão quente, sirva ao lado de carnes grelhadas, em camadas com kajmak num sanduíche, ou misture em sopas. Cada família sérvia tem a receita da avó e discute se a berinjela deve entrar ou não.

Ingredientes

Serve 12

• 3 kgpimentões vermelhos compridos (paprika roga ou romano)
• 500 gberinjela (1 média)
• 200 mlóleo de girassol
• 6 dentesalho picado finamente
• 1.5 colher de sopasal fino, mais a gosto
• 2 colher de sopavinagre de vinho branco
• 1 colher de cháaçúcar (opcional, equilibra a acidez)
• 0.5 colher de cháflocos de pimenta (opcional, para o ljuti ajvar picante)

Instruções

1. 1

   Chamuscar os pimentões

   Aqueça uma grelha, boca do fogão ou grill do forno na temperatura máxima. Chamusque os pimentões inteiros, virando com frequência, até a pele ficar totalmente enegrecida e com bolhas — cerca de 8 minutos na chama do fogão ou 20 minutos em forno a 250°C. Trabalhe em levas.

2. 2

   Cozinhar no vapor e descascar

   Amontoem os pimentões quentes em uma tigela tampada ou saco fechado. Deixe suar por 20 minutos. Retire a pele (ela sai facilmente), remova talos e sementes. Importante: não lave — você perderia o sabor.

3. 3

   Escorrer

   Coloque os pimentões descascados num escorredor forrado com gaze sobre uma tigela. Deixe escorrer pelo menos 1 hora, pressionando levemente — eliminar esse líquido é o que diferencia o ajvar de verdade de uma pasta aguada.

4. 4

   Assar a berinjela

   Fure a berinjela em alguns lugares e asse a 220°C por 40 minutos até murchar completamente. Deixe esfriar, retire a polpa e escorra em um escorredor por 30 minutos.

5. 5

   Picar

   Passe os pimentões e a berinjela escorridos por um moedor de carne na grade grossa, ou pulse rapidamente no processador — você quer textura, não purê.

6. 6

   Reduzir — fase 1

   Aqueça uma panela funda ou frigideira grande em fogo médio-baixo. Adicione metade do óleo, depois os pimentões e a berinjela picados. Mexa com uma colher de madeira e deixe a mistura borbulhar suavemente por 1 hora, mexendo a cada 5 minutos. Fique atento para não grudar.

7. 7

   Reduzir — fase 2

   Acrescente o restante do óleo aos poucos. Adicione o sal e o alho. Continue cozinhando e mexendo por mais 60 a 90 minutos até a mistura escurecer até um vermelho-tijolo intenso, o óleo brilhar na superfície e uma colher arrastada pelo fundo revelar o fundo da panela por um instante.

8. 8

   Temperar e envasar

   Adicione o vinagre, o açúcar se for usar, e a pimenta se for fazer a versão picante. Prove e ajuste o sal. Coloque ainda bem quente em vidros esterilizados, deixando 1 cm de espaço no topo. Regue uma fina camada de óleo por cima para selar.

9. 9

   Selar

   Feche bem as tampas. Inverta os vidros por 5 minutos e depois deixe na posição normal. Para armazenamento prolongado, processe em banho-maria por 20 minutos. Vidros não processados se conservam refrigerados por 3 meses.

Variações

• •

  Ljuti ajvar — versão picante com 2 pimentas frescas chamuscadas adicionadas ao moedor.

• •

  Pindjur — versão macedônia mais grossa que inclui tomate.

• •

  Estilo kajmak vegano — incorpore 100 g de creme de tofu batido ao ajvar pronto para um brunch de Belgrado.

Armazenamento

Vidros selados e processados em banho-maria se conservam por 12 meses em despensa fresca. Após aberto, refrigere e consuma em 2 semanas; cobrir com óleo prolonga a durabilidade.

Perguntas frequentes